Ginestrata

La ginestrata (o cinestrata) è tipica del Chianti, del Valdarno e della Val di Chiana, fra le province di Firenze, Arezzo e Siena (vedi cartina qui). Difficile definirla. Non ha nulla a che fare con le classiche zuppe e minestre toscane a base di verdure, legumi, pane e pomodoro, che si presentano come cangianti mosaici di colori e sapori, espressione della ricca inventiva contadina e, nello stesso tempo, della povertà materiale del contesto in cui sono nate.

La ginestrata invece è 'aristocratica': uniforme, monocolore, gialla come i fiori di ginestra da cui prende il nome, scivolosa e leggera al palato come la seta, veniva servita fin dal Rinascimento alle mense dei ricchi, i quali potevano tranquillamente procurarsi ingredienti preziosi come zucchero, cannella, noce moscata e altre spezie, oltre alle uova e al brodo di pollo. Un gusto sapido con un tocco dolce e speziato.

Leggermente cremosa, omogenea, era un piatto per le grandi occasioni, con quel tocco di Vin Santo che si addiceva alla contaminazione del sapido col dolce. Era ritenuta ricostituente, adatta ai convalescenti, ma anche rinvigorente e afrodisiaca, tanto che veniva servita ai novelli sposi il mattino dopo la prima notte di nozze e al ritorno dal viaggio nuziale. Un'altra tradizione vuole che venisse offerta dalla famiglia della futura sposa al futuro genero la prima volta che si presentava a casa. Per questo l'ho scelta per il tema "Il piatto degli sposi" a cui L'Italia nel piatto dedica il mese di maggio.

In origine doveva essere una pozione energetica e curativa, poi divenne una sorta di crema salata leggermente dolcificata. Nell'Opera di Bartolomeo Scappi (Dumenza 1500 - Roma 1577) si trova una ricetta dove la ginestrata viene definita uno «zambaglione».

(screen shot da Google Books)

La ginestrata dello Scappi è molto simile a quella toscana, a base di uova e brodo. Invece la ricetta di Cristoforo Messisbugo (fine '400 - Ferrara 1548),  più o meno contemporanea, non prevede il brodo, ma il latte, la farina di riso, tanto zucchero, uva passa, pinoli, datteri e varie spezie, come una moderna crema pasticciera arricchita di frutta e spezie. È dunque una preparazione decisamente dolce che non trova riscontro in Toscana, ed è ben diversa dalla ginestrata, che, quanto alla consistenza, assomiglia a una crema inglese senza nesssun amido o farina.

Oggi la ginestrata è quasi del tutto caduta in disuso, ma in ogni zona dove è rimasta ha mantenuto alcune differenze negli ingredienti usati. Nel Valdarno fiorentino si preferisce dolcificare con pochissimo zucchero e aromatizzare con cannella e noce moscata. Nel Chianti senese esiste una versione di ginestrata che è più rappresa, molto simile alle stracciatella, e arricchita con tutte le spezie tipiche del panpepato o del panforte (vedi qui). La versione che ho fatto io è quella cremosa, fiorentina, ma con l'aggiunta delle spezie senesi. Anche nella Valdichiana è una crema, ma si raddoppia la quantità delle uova, si aumenta la quantità di spezie, e si mette il tegamino a rapprendere in forno tiepido. Ne risulta una sorta di budino che viene presentato su un vassoietto fatto con i gambi della ginestra intrecciati come una stuoia. In una località della Valdichiana, Lucignano, la ginestrata viene preparata e servita negli stand gastronomici in occasione della Maggiolata, una festa che celebra l'arrivo della primavera con sfilate, cortei storici, bande musicali, carri allegorici fioriti, festa che dura molti giorni durante i quali l'intero paese (strade, piazze, archi, finestre, balconi) viene addobbato con le ginestre.

INGREDIENTI per 4 persone

4 tazze di brodo (fatto con acqua, pollo o gallina, 1 cipolla steccata con chiodi di garofano, 1 carota, 1 costa di sedano, sale)
4 rossi d'uovo
1 bicchierino di Vin Santo o Marsala secco
50 g di burro
cannella in polvere q.b.
noce moscata q.b.
mix di spezie polverizzate per panpepato o panforte (per esempio, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, macis, noce moscata e pimento), reperibile in drogherie specializzate
zucchero a velo q.b.
sale q.b.


PROCEDIMENTO

In una casseruola si mescolano i tuorli con il Vin Santo, si aggiunge il brodo freddo e un pizzico di cannella. A fuoco bassissimo, si incorpora il burro a pezzetti, rimestando continuamente. Si aggiunge sale solo se necessario, ma, se il brodo è saporito, non ci sarà bisogno.

Vedrete che a poco a poco il composto prenderà corpo come una crema inglese. Non abbiate timore che sia troppo liquida e non alzate il fuoco, altrimenti si straccerà. Diventerà più densa raffreddandosi.

Non servitela calda. L'ideale è servirla a temperatura ambiente o addirittura fredda, non prima di averla cosparsa di zucchero a velo mescolato a noce moscata grattugiata e alle altre spezie.

L'anice stellato che vedete in foto è una mia variante a scopo decorativo e non solo.

Bibliografia
G. Righi Parenti, La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, Newton Compton, rist. 2003, II, pp. 360-361.
P. Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti editore 2008, rist. 2013, pp. 144-145.
Altre notizie tratte da siti web.

Per finire, vediamo quali sono le antiche usanze gastronomiche legate alle nozze nelle altre regioni italiane.

Valle d’Aosta. Polenta ai formaggi con crema di fave

Piemonte. Giuraje: I Confetti del Matrimonio Canavese per l'Italia nel Piatto 

Liguria. Corzetti stampati con sugo di carne

Lombardia. Tentasiù de la spusa (Torta di rose) 

Trentino - Alto Adige. Brezdel  

Veneto. Carfogn, il dolce degli sposi bellunese 

Emilia Romagna. Zuccherini montanari

Marche. Ciaramilla marchigiana 

Umbria. Zuccarini degli sposi

Lazio. Le ciambelle degli sposi 

Abruzzo. Zuppa reale 

Molise. Taralli di Venafro o v’scuott 

Campania. Le pastarelle degli sposi 

Puglia. La Faldacchea di Turi 

Basilicata. Tumact Me Tulez - Tagliatelle con mollica di pane, alici e noci   

Calabria. Suspiri o durci de zziti  

Sicilia. Maccarruna di zitu a stufatu - Maccheroni dei fidanzati

Sardegna. Bianchittos