Panforte e panpepato di Siena

Ricicliamo la frutta secca? È questa la domanda a cui oggi le foodblogger delL'Italia nel piatto rispondono in coro con un sì, presentando ricette regionali, dolci e salate, che abbiano frutta secca fra gli ingredienti. In Toscana, come in molte altre regioni d'Italia, alla fine del pranzo di Natale il cesto della frutta è arricchito di solito da noci, mandorle, nocciole e altra frutta a guscio che accompagna le nostre chiacchiere a tavola quando siamo troppo sazi per alzarci subito di scatto e d'altra parte sentiamo che è rimasto un angolino vuoto da riempire sgranocchiando qualcosa di buono. Ma non per tutti è così. C'è chi preferisce fare il bis o il tris dei dolci disdegnando la frutta secca. Spesso va a finire che ci ritroviamo all'inizio del nuovo anno con tanta frutta secca da smaltire. No problem. Ci sono ricette tradizionali che sembrano fatte apposta per riciclarne gli avanzi.

Ho scelto il panforte e il suo antenato, il panpepato, che da dolci senesi di origine medievale sono ormai diventati specialità conosciute in tutto il mondo. Per Natale, Capodanno e la Befana in casa mia sono sempre stati presenti, nelle loro confezioni vivacemente decorate in stile neogotico e liberty floreale. Quest'anno però ho voluto cimentarmi nel preparare personalmente questo dolce. Ne ho letto la storia, trovandone tante versioni diverse. Anche le ricette presenti nei libri e nel web non sono tutte uguali. Un po' disorientata sul momento, alla fine ho deciso di fidarmi delle notizie e della ricetta riportata dal Disciplinare di produzione del Panforte di Siena, prodotto dichiarato IGP nel 2013, che potete trovare a questo link.

Prima della ricetta, qualche cenno storico. Dolci ricchi di pepe e miele vengono citati in una cronaca del 7 febbraio 1205: servi e coloni dovevano portarli in omaggio alle monache dell'Abbazia di Montecelso in provincia di Siena. Fino al '400 la fama del panpepato senese non si diffonde al di là di un ristretto territorio. L'input a una maggiore diffusione fu dato dalla Via Francigena (vedi qui), grazie alla quale i prodotti tradizionali di Siena giunsero a Roma e presso le corti europee. Era ancora un dolce a base di frutta secca e candita, miele e molte spezie, che continuava ad essere chiamato panpepato; il nome panforte comparve più tardi, nell'Ottocento: 'forte' alludeva all'intenso sapore speziato. Solo nel 1879, in occasione della visita della regina Margherita a Siena per il Palio d'agosto, questo dolce fu realizzato senza canditi di melone (ma con canditi di arancia e cedro), con una minore 'carica' di spezie e con una copertura di zucchero a velo, di qui il nome di panforte bianco o panforte Margherita. Parallelamente continuò la tradizione del panpepato o panforte nero, più piccante del panforte, grazie anche alla copertura, che non è lo zucchero a velo, ma il cosiddetto polverino o spolvero, una mistura di spezie.

In primo piano il 'polverino' o 'spolvero', che rende molto aromatico e piccante il panpepato

Avrei voluto preparare sia il panpepato che il panforte, ma poi, una volta fatto il panpepato per Natale, i parenti e gli amici che l'hanno assaggiato mi hanno chiesto di rifare un altro panpepato per un pranzo di qualche giorno dopo. Mi sono sembrati davvero colpiti da questo dolce. Alcuni di loro, anche senesi, mi hanno detto che era tanto tempo che non mangiavano un panpepato così buono.

Secondo il Disciplinare, la forma può essere tonda o rettangolare. Quella tonda ha un diametro che varia da 10 a 38 cm e un'altezza che varia da 1,4 a 4,5 cm. Nella prima foto (in alto) vedete il primo panpepato, di diametro 17 cm e altezza di 2,5 cm, qui sotto il secondo, di diametro 22 cm e altezza 2 cm. Panpepato incompleto, per la verità, perché non ho fatto in tempo a fotografarlo intero.

La stella in terracotta bianca è stata realizzata nel laboratorio artigianale dell'associazione Progetto Ins.i.eme (Inserimento, inclusione, emersione) di Grosseto
diretto da Simonella Menci

Nel Disciplinare viene dato l'elenco degli ingredienti con le loro percentuali. Per facilitare la preparazione, ho convertito le percentuali in grammi. Ed ecco dunque gli INGREDIENTI del mio panpepato.

Farina di frumento tipo 0: 80 g

Mandorle intere non pelate: 300 g

Melone candito: 150 g

Arancia candita: 75 g

Cedro candito: 75 g

Zucchero semolato: 250 g

Miele: 50 g

Acqua: 100 ml

Spezie polverizzate (coriandolo, chiodi di garofano, cannella, macis, noce moscata e pimento): 20 g (10 g per l'impasto, 10 g per spolverizzare) 

Ostia per la base: 1 foglio

PROCEDIMENTO

– Tostate le mandorle in forno a 180° per 10 minuti.

– Dal foglio di ostia, ritagliate un cerchio uguale al fondo della teglia e una striscia da mettere lungo i bordi.

– Tritate i canditi.

– In un polsonetto o una piccola casseruola fondete lo zucchero e il miele con l'acqua, portando il composto a non più di 130° C. Amalgamate questo sciroppo con i canditi,  la farina setacciata, le mandorle e le spezie. Occorre molta forza. Ho impastato a mano con un cucchiaio di legno, in alternativa potete utilizzare un'impastatrice.

– Foderate una tortiera a cerniera con la carta forno, mettete l'ostia rotonda sulla base e, se le trovate, le apposite fascette di cartone sul bordo, altrimenti foderate con fascette di ostia. Mettete l'impasto del panpepato nella tortiera, schiacciandolo bene. Usate un batticarne per facilitare l'operazione. Cospargete con le spezie.
– Infornate a 180° C per circa mezz'ora.
– Togliete il panpepato dalla tortiera quando è ben tiepido. 



Per quanto riguarda le spezie, per il primo panpepato ho acquistato un mix già pronto di spezie polverizzate nella drogheria Pegna di Firenze, composto da coriandolo, cannella, chiodi di garofano, macis, noce moscata e pimento. Ne ho messo metà nell'impasto, metà sulla superficie.

Per il secondo panpepato, trovandomi proprio a Siena, sono andata nell'Antica Drogheria Manganelli (foto qui sopra), che mi ha fornito gli ingredienti necessari, comprese due bustine di mix di spezie, una per l'interno e una per lo spolvero. Non so che cosa ci fosse esattamente in quelle polverine, perché la loro composizione è un segreto custodito gelosamente da chi le ha preparate, so solo che questo secondo panpepato aveva sicuramente una marcia in più. Ci saranno state anche le altre spezie facoltative indicate dal Disciplinare? Anice stellato, zenzero, peperoncino? Forse la vaniglia? Chissà! Se capitate a Siena, non mancate di visitare il negozio. Sembra di fare un salto indietro nel tempo. Una ragazza gentilissima, mi ha dato, oltre alle due misture di spezie, le dosi esatte delle mandorle e dei tre tipi di canditi.

Se volete cambiare le dosi o introdurre delle varianti, queste sono le raccomandazioni contenute nel Disciplinare, che ho sintetizzato in una tabella.

INGREDIENTI

Panforte versione bianca (Panforte Margherita)	Panforte versione nera (Panpepato)
Ingredienti obbligatori	Ingredienti obbligatori
Farina di frumento tipo 0: 14/18 %	Farina di frumento tipo 0: 8/18 %
Mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18%	Mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell'impasto
Cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata	Melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita impiegata
Zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell'impasto	Zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell'impasto
Miele: millefiori in quantità compresa tra 2 e 5% dell'impasto
Spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e 1,5%;	Spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese tra 0,6 e 5%
Zucchero a velo impiegato per la spolverizzatura del dolce	Miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce
Ostie di amido impiegate come base del prodotto	Ostie di amido impiegate come base del prodotto

Ingredienti facoltativi della versione bianca

– nocciole granulate in percentuale non superiore al 1,5% sul totale dell'impasto;

– melone candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata;

– spezie: un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano

– aromi: vaniglia.

Ingredienti facoltativi della versione nera

– cedro candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata;

– spezie: un mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino;

– aromi: vaniglia;

– caramello: in quantità non superiore al 2% dell’impasto;

– noci: in quantità non superiore al 5% dell’impasto;

– miele: in quantità non superiore al 5% dell’impasto;

– cacao per la spolveratura.

Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.

Per finire, vediamo il riciclo della frutta secca regione per regione.

Valle d’Aosta: Pane valdostano con frutta secca
Liguria: Trofie con funghi, noci e pinoli
Trentino-Alto Adige: Stracadenti
Veneto: Pan del Doge
Friuli-Venezia Giulia: Kipferl alle mandorle e nocciole
Emilia-Romagna: I mandorlotti
Umbria: Torcolo al latte con frutta secca
Marche: Le pecorelle, il dolce per la Befana di Corinaldo 
Lazio: I maccheroni con le noci
Abruzzo: Coperchiole abruzzesi con miele e noci
Molise: Salame di noci
Campania: Pasta con crema di noci e pinoli, porri e pancetta
Puglia: Ostie chiéne
Calabria: Stracette riggitani
Sicilia: Cubbaita il croccante di frutta secca
Sardegna: S’Aranzada