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Tortelli alla lastra


Il tema di questo mese dell'Italia nel piatto è "Street food. Ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo!". In Toscana, soprattutto a Firenze, se dici street food, pensi come prima cosa al panino col lampredotto, ma, dato che di questo argomento avevo già parlato in un altro post (qui), ho pensato di andare a scovare qualcosa di meno famoso, una preparazione di nicchia.

È il cosiddetto tortello alla lastra, cioè un tortello fatto con farina e acqua, farcito di patate, salsa di pomodoro e talvolta zucca, cotto su una lastra di pietra arenaria, la pietra serena, arroventata sui carboni accesi. Difficile trovare i mezzi per sperimentare questa tecnica di cottura a casa propria, ma una buona piastra in ghisa può essere uno strumento di cottura sostitutivo.

Il tortello alla lastra (marchio registrato) è originario di Corezzo, un borgo situato a 760 m sul s.l.m. nel cuore delle foreste casentinesi, in provincia di Arezzo, in quella parte settentrionale della Toscana al confine con la Romagna. Infatti varianti della stessa preparazione si trovano anche provincia di Forlì, appena passato il crinale dell'Appennino. Ho scoperto per caso questo delizioso snack ante litteram durante una delle mie lunghe camminate che dal centro storico di Firenze mi portano spesso verso zone 'verdi'. Non è che ero andata Corezzo a piedi, è ovvio! Stavo invece tornando da una passeggiata al Piazzale Michelangelo. Dopo la discesa, mi incammino sul lungarno, abbastanza affamata visto i chilometri 'macinati', quando noto un piccolo locale chiamato "Calistro".

Vengo così a scoprire che il calistro è la lastra rettangolare di pietra che, una volta scaldata, accoglie i tortelli appena fatti per cuocerli a puntino. Tortelli? Sul momento rimango alquanto perplessa, perché per me i tortelli sono quelli di pasta all'uovo, farciti, bolliti in acqua e conditi al burro e salvia o con altri sughi, e invece quel tortello è tutt'altra cosa. Sul tortello alla lastra i gestori del locale hanno costruito un intero menu, variando gli ingredienti dei ripieni, ideando accostamenti di salse, vino e birra. Ovviamente chi non vuole sedersi prende i tortelli e può mangiarseli strada facendo, magari ammirando la sventagliata di monumenti fiorentini dal lungarno e fermandosi sulle panchine dei vicini giardini, come in effetti ho fatto io.

Mi ero ripromessa di fare a casa questo tortello sui generis, non bollito nell'acqua, ma cotto sulla piastra, ed ecco che oggi mi si presenta l'occasione. Qualcosa però a cui non intendo rinunciare è andare prima o poi alla Festa del Tortello alla Lastra di Corezzo, che si svolge di solito a metà agosto. La prima edizione avvenne nel 1995, quando un gruppo di persone decise di 'rispolverare' questa prelibatezza tramandata di generazione in generazione, allestendo pochi tavolini nella piazza del paese. Da qualche decina di assaggiatori siamo arrivati dopo 25 anni a migliaia di presenze nelle tre serate della sagra.

Pare che questo tortello sia citato già nel 967 d.C. in un documento dell'imperatore di Germania Ottone I, perché anche questa zona rientrava nella sua politica di riordino del territorio italico. La Vallesanta, dove si trova Corezzo, in periodo medievale fu molto transitata da pellegrini germanici che si recavano a Roma percorrendo la Via Romea e da viandanti e mercanti che si spostavano da Arezzo verso la Romagna. Questo forse spiega la nascita di un cibo così 'nomade', facile da cuocere durante un viaggio. Ovviamente il progresso tecnologico lo fece cadere in disuso come cibo di strada nel corso del '900, ma fortunatamente l'idea e l'iniziativa di quei pochi abitanti di Corezzo ha salvato dall'oblio una specialità gastronomica che ha alle spalle secoli di storia.

Trattandosi di marchio registrato, la ricetta originale non è del tutto conosciuta. Possiamo tentare di ricostruirla sulla base del 'sentito dire'. Utilissimi sono i vari video pubblicati su You Tube. Al tortello alla lastra è stata dedicata anche una puntata della trasmissione televisiva Geo & Geo.


INGREDIENTI

420 g di farina di frumento (io ho usato farina di tipo 2)
200 ml di acqua
500 g di patate (oppure 250 g di patate e 250 g di zucca senza buccia)
50 g di pecorino toscano stagionato
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
4 foglie di salvia q.b.
2 spicchi di aglio
250 g di passata di pomodoro
2 uova (opzionali)
Noce moscata q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.


PROCEDIMENTO

– Preparare per prima cosa quello che viene chiamato il compenso, cioè il ripieno. Lessare le patate con la buccia e cuocere la zucca a vapore o al forno. Soffriggere in olio la cipolla, il sedano, la carota, la salvia e l'aglio tritati. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere 15 minuti. Schiacciare le patate sbucciate e la zucca, unirle alla salsa di pomodoro. Condire con il pecorino grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e, se necessario, legare il tutto con due uova sbattute. Mettere in frigorifero.


– Preparare la sfoglia per i tortelli. Impastare la farina con l'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una palla omogenea ed elastica. Farla riposare 15 minuti coperta. Stenderla col matterello in un cerchio. Ricoprire con il ripieno preparato una metà del cerchio facendo uno strato di circa 1 cm. Chiudere con l'altra metà di pasta, ottenendo una mezzaluna. Sigillare i bordi.


– Premendo sulla mezzaluna di pasta col bordo di un piatto, fare dei solchi in modo da ottenere delle linee verticali a distanza di circa 6 cm l'una dall'altra; allo stesso modo ottenere altri solchi orizzontali perpendicolari ai primi, a distanza di 7 cm. Passare nei solchi la rotella dentata in modo da avere dei tortelli rettangolari (6x7 cm), oltre a quelli di forma irregolare che risulteranno ai bordi in prossimità delle linee curve della mezzaluna.


– Cuocere i tortelli su una piastra calda 5 minuti per parte.

– Ideale l'accompagnamento con salumi tipici toscani.

Tortelli alla lastra e prosciutto crudo (foto aggiunta il 14.6.2020)



Per finire, ecco un tour per le strade d'Italia, all'inseguimento dello street food regionale.

Valle d’Aosta: Panino ai sapori della Valle 
Lombardia: Chisulin mantovano 
Trentino-AltoAdige: Strauben 
Friuli-Venezia-Giulia: Polenta fritta
Emilia Romagna: I Cassoni romagnoli 
Lazio: La grattachecca 
Molise: La pampanella 
Campania: I panini napoletani 
Puglia: Pizzi leccesi 
Sicilia: Scacce ragusane

Commenti

  1. Pur essendo stata in Toscaba migliaia di volte, questi me li sono persi. Grazie Gio per avermeli fatti conoscere, un abbraccio :)

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  2. Sono tutti simili, ma un po' diversi questi prodotti alla lastra, questa preparazione li rende davvero insoliti e anche il ripieno con la zucca e le patate...devono essere proprio gustosi!

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  3. Bellissimi i tuoi tortelli. Mi piace molto anche il ripieno!!!

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  4. che voglia che mi hai fatto venire di fare questa passeggiata, fermarmi a comprare i tortelli e poi gustarmeli mentre mi godo il panorama! E' incredibile quanti piatti buonissimi ci siano in Italia! Bellissimi, il ripieno squisito e poi tu sei stata così precisa nelle spiegazioni, grazie!! un abbraccio

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  5. Meravigliosi i tuoi tortelli, che buoni devono essere...Ora mi hai fatto venire una voglia matta di venire in Toscana ! Bravissima sempre!
    Baci,
    Mary

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  6. Questa ricetta vorrei provarla un giorno o l'altro... mi ha sempre incuriosita! Devono essere squisiti!

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  7. Che ricetta interessante! Grazie per questa bella scoperta :)

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  8. Hanno un aspetto dlizioso e mi piacerebbe molto provarli!

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  9. Ne ho sentito parlare ma non li ho mai assaggiati. Se dovessi tornare a Firenze prendo nota del locale per provarli

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  10. Mai sentiti questi tortelli, ma sarei molto curiosa di assaggiarli, adoro le ricette non troppo conosciute.
    A presto

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