Salsa di pomodoro toscana (pomarola)

 

Per il tema di settembre delL'Italia nel piatto, "Sua Maestà il Pomodoro", ho scelto una salsa fondamentale per la cucina italiana, la salsa di pomodoro, che presento nella versione toscana, ovvero fatta con i pomodori non sbucciati e gli odori a pezzi, messi in pentola a freddo. Una volta cotti, vengono passati con il passaverdure o con l'apposita macchina spremi-pomodori. In alcune zone della Toscana viene chiamata pomarola.

 

      

Pare (dico pare perché non sono sicurissima) che questo metodo di cottura senza soffritto non trovi riscontro in altre regioni d'Italia, cosa che ho scoperto soltanto ora, grazie a quanto mi hanno detto alcune foodblogger dell'Italia nel piatto. E pensare che in casa mia è sempre stato un procedimento così normale, che io credevo che in tutt'Italia si facesse così, con gli ingredienti spezzettati e messi in pentola a freddo. Il risultato, devo dire, è delizioso. È una delicatissima crema in cui il pomodoro ha acquisito calore a poco a poco, cosicché il sapore è leggermente diverso da quello di una salsa in cui il pomodoro, da freddo, entra a contatto con l'alta temperatura di un soffritto.

Il pomodoro (Lycopersicon esculentum), lo sanno tutti, arrivò in Europa nel Cinquecento. Originario dell'America latina (soprattutto Perù e Messico) fu per lungo tempo considerato velenoso a causa della solanina. Per ben due secoli fu usato come pianta ornamentale con i suoi bei frutti gialli (di qui il nome, pomo d'oro) o, al limite, come ingrediente di pozioni magiche dal potere afrodisiaco. Soltanto nel Settecento i suoi frutti cominciarono ad essere considerati commestibili. La coltivazione a scopo alimentare si diffuse soprattutto in Francia e nell'Italia Meridionale, in particolare nel Regno di Napoli, dove l'avevano introdotto gli Spagnoli. Da allora nella cucina italiana iniziò una vera rivoluzione. Vale la pena ricordare quanto osservò lo scrittore napoletano Luciano De Crescenzo nella sua opera Croce e delizia (1993): «La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell'alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese».

In Italia, ovunque vi siano grandi pianure soleggiate, la coltivazione viene fatta ai fini dell'industria agroalimentare, in altre zone invece il pomodoro viene coltivato solo per uso casalingo, visto che nella cucina mediterranea è ormai un protagonista indiscusso. L'abbinamento con la pasta o con la pizza, in particolare, l'ha reso un elemento distintivo della cucina italiana nel mondo.

 

Esistono vari tipi di pomodoro, da tavola, da pelati e da salsa, da succhi e concentrati. E poi non mancano quelli a frutto piccolo, i grappoli da appendere secondo la vecchia tradizione meridionale, per averne una scorta durante l'inverno.

 

All'interno di ognuno di questi tipi esistono numerosissime varietà. Le più note sono forse il cuore di bue (da tavola) e il San Marzano (da salsa). Per la Toscana ho scelto il pomodoro pisanello, che, come l'analogo pomodoro costoluto fiorentino, è adattissimo per la salsa e per le tipiche preparazioni come la pappa col pomodoro (vedi qui) o la panzanella (vedi qui).

Le bucce rimaste nel passaverdura insieme alla parte fibrosa degli odori potranno essere essiccate, polverizzate e utilizzate per insaporire sughi, minestre, impasti.

 

INGREDIENTI

1 kg di pomodori da salsa maturi, ma non acquosi (ho usato i pisanelli)

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla media

Basilico

Aglio (facoltativo)

Olio e.v.o.

Sale

 

PROCEDIMENTO

– Mettere in una pentola o in una casseruola abbastanza alta i pomodori e gli odori spezzettati. Cuocere senza coperchio per circa 1 ora.

– Passare al passaverdura e rimettere la salsa sul fuoco, aggiungere le foglie di basilico, il sale se necessario e l'olio se la salsa sarà consumata subito. Cuocere per il tempo necessario a far ritirare se si vuole una salsa meno liquida.

 

– Se si vuole invasare la salsa, di solito non si aggiunge olio. Si mette in vasetti di vetro sterilizzati che, una volta chiusi, andranno immersi in una pentola con l'acqua e fatti bollire 40 minuti. Quando si aprirà un vasetto, basterà far imbiondire nell'olio uno spicchio d'aglio intero in una padella e riscaldarci la salsa.

 

Per finire, vediamo le altre ricette regionali dove Sua Maestà il Pomodoro è un ingrediente irrinunciabile.

 

Valle d’Aosta: Pomodori ripieni di salada de toussen 

Piemonte: Bagnèt Ross: Salsa al Pomodoro per il Bollito

Liguria: Tris di pomodori

Lombardia: Sugo alla Varese

Trentino-Alto Adige: Fagioli en bronzon

Veneto: Scampi alla busera

Friuli Venezia Giulia: Uova in funghetto 

Emilia Romagna: Pomodori gratinati alla romagnola

Marche: Pomodori gratinati alla marchigiana 

Umbria: Schiacciata al pomodoro

Lazio: Sugo all’amatriciana

Abruzzo: La Ciabbotta abruzzese 

Molise: Le sagne de la Madonna

Campania: Antipasto di pomodori

Puglia: Pomodori scattarisciati

Basilicata: Uovo fritto con bucce di pomodoro

Calabria: Zippuleria

Sicilia: Salsa di Pomodoro fatta in casa alla Siciliana -

Sardegna: Focaccia di Teulada