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La vinata e il vino picciolo

Per il tema “Vini, liquori e infusi” (comprese le ricette che li utilizzano) che L’Italia nel piatto dedica al mese di novembre, ho scelto una ricetta toscana antichissima che probabilmente pochi toscani conoscono – per lo meno sotto questo nome – se non gli abitanti della Garfagnana, un territorio della Toscana nord-occidentale, a cui ho accennato varie volte, ricordando l’importanza dei suoi castagneti. Nelle località di montagna la farina di castagne garfagnina, che ha ottenuto la DOP, era indispensabile per il sostentamento durante l'autunno-inverno, quando veniva a mancare la farina di frumento. Insieme alle stesse castagne fungeva da pane, minestra, pietanza, contorno e ovviamente da dolce, vista la sua naturale dolcezza. La ricetta che ho scelto è la vinata, una polentina di farina di castagne, fatta con il vino che in Garfagnana chiamano picciolo, cioè un vinello leggero ottenuto trattando con acqua le vinacce fermentate.

Il vino picciolo

Il vino picciolo è attualmente caduto in disuso, ma in passato succedeva che, dopo aver strizzato nel torchio le uve e fatto uscire il mosto, si allentava la pressa, si bagnavano le vinacce con acqua e si strizzavano di nuovo, tant’è che un altro nome garfagnino del vino picciolo è, giustamente, vino strizzo. Seguiva una breve fermentazione. In Garfagnana e in altri territori toscani un vino a bassa gradazione alcolica viene detto anche anche striscino, crinto o vinella. Nella zona dell’Argentario esiste il detto “il contadino vende ’l vino e beve la vinella”.

Ai tempi in cui nulla veniva sprecato, si usava fare questo vinello di veloce fermentazione (da due giorni a una settimana al massimo) e quasi analcolico, destinato al consumo immediato, in attesa del vino nuovo o addirittura in sostituzione. Le popolazioni più povere non potevano permettersi il vino vero e proprio, ma si accontentavano degli avanzi della lavorazione delle uve usate per fare il vino buono, quello destinato alla vendita diretta ai consumatori o alle osterie.
 
Altro termine per definire questa bevanda è acquarello o acquerello. All’acquerello si accena in un testo databile tra ’600 e ’700, ma si sa che già da prima, nel Medioevo, si producevano tre tipi di vino: quello di prima spremitura delle vinacce era destinato ai nobili, quello di seconda spremitura al clero, mentre quello ottenuto dall’annacquamento e terza spremitura delle vinacce era per il popolo (vedi qui). Fino alla metà del secolo scorso i mezzadri toscani che facevano il vino per il padrone utilizzavano le vinacce avanzate per fare l'acquarello, bevanda che era non solo quasi priva di alcool, ma anche piuttosto acida e soggetta a derioramento. Un proverbio diceva: “Amor di Signore e vin di fiasco, la sera è bono, la mattina è guasto”.

Altrove la bevanda è conosciuta con nomi diversi, el vin picolo o la graspia (in Veneto, vedi qui), puntalone (in Emilia, vedi qui), vin piccul (trovato qui, in un vocabolario ferrarese del 1857), caccemette (nella parte meridionale delle Marche), acquaticcio (vedi ricetta qui), tutti ottenuti nell’ottica di un riciclo e risparmio, seppure con tecniche leggermente diverse. 

La vinata

Non avendo ovviamente la possibilità di preparare il vino picciolo, ho allungato con acqua un vino rosso leggero, come suggerisce la ricetta del Museo del Castagno di Colognora (Lucca). Dopodiché l’ho usato per fare una polentina con la farina di castagne. Come si usa dire in Garfagnana, “quando fa plotta plotta, la vinata è bella e cotta”. Ho aggiunto pochissimo zucchero e una manciata di pinoli tostati per modernizzare questa preparazione rendendola un dessert di fine pasto.
 
In origine, però, la vinata non era un dessert, era invece il piatto unico che costituiva il pasto dei cavatori di marmo delle Apuane, prima o dopo il loro faticosissimo lavoro. Versata in una scodella e mangiata col cucchiaio, era uno dei piatti poveri di una volta, che si consumava anche a tarda sera, prima di andare a dormire, quando la famiglia patriarcale era riunita ‘a veglia’ davanti al camino dopo una frugale cena. Con così poco ci si riempiva la pancia e ci si scaldava nel corpo e nell’anima. Pare che venisse consumata anche prima di andare a Messa la notte di Natale, in modo da affrontare il freddo intenso. La vinata, visto il suo grado bassissimo di alcool, veniva data anche ai bambini. Si mangiava con pane secco e ricotta.

 
INGREDIENTI per 4 persone

– 200 g di farina di castagne

– 300 ml di vino rosso (non vecchio)

– 900 ml di acqua

Per rifinire:

– zucchero q.b. (uno o due cucchiaini di zucchero integrale di canna a persona)

– 50 g di pinoli

 
PROCEDIMENTO

– Si mette in una pentola la farina di castagne setacciata, si aggiunge, rimestando con una frusta, la quantità necessaria di vino picciolo o acqua mista a vino fino a ottenere una crema fluida. La densità è giusta quando un mestolo di legno, tirato su, è velato di biancastro.
– Si mette sul fuoco la pentola e si gira in continuazione col mestolo di legno. Dal momento in cui inizia il bollore si contano 5 minuti secondo la ricetta della “Vinata alla povera” (Augusta Paoli, Diecimo di Garfagnana) contenuta nel volume di Maria Salvatori De Zuliani, La cucina di Versilia e Grafagnana, pp. 33-34 (vedi qui). Io l’ho cotta molto di più, quasi mezz’ora, aggiungendo acqua, secondo i consigli di alcuni membri del gruppo Facebook “Mi mà cucinava così”, dedicato alla cucina della Garfagnana, Lucchesia e Versilia. In questo modo si attenua l’acidità del vino ed è necessario aggiungere solo poco zucchero. Ottima con i pinoli tostati.

Termino con i link alle ricette di e con vini, liquori e infusi delle altre regioni italiane.

Valle d’Aosta. Crema al cioccolato e castagne con Genepy
Liguria. Coniglio al Rossese 
Lombardia. La rusumada, antica bevanda Milanese 
Trentino-Alto Adige: Ratafià di noccioli e corniole sotto grappa
Veneto. Vov, Liquore all’uovo veneto
Friuli-Venezia Giulia. Stinco di maiale al Cabernet franc 
Emilia-Romagna. Il Vov
Umbria. Pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara 
Marche. Torta al vino rosso e visciole 
Lazio. Caffè corretto alla sambuca
Abruzzo. Tozzetti al vino con cioccolato e nocciole 
Molise. Liquore milk
Campania. Liquore limoncello
Puglia. Liquore di melagrana 
Basilicata. Gambrinus in versione lucana
Calabria. Liquore al bergamotto
Sicilia. Crema al Marsala 
Sardegna. Liquore di alloro

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Commenti

  1. Ogni volta resto sempre colpita dai tuoi post, così ricchi di notizie e meticolosi. Si capisce tutto l'amore e la passione che metti in quello che fai. Sei un vero esempio. Che dire di questa ricetta! Io la aspettavo e non vedevo l'ora di leggerla! E' fantastica e particolare, pochi e semplici ingredienti che raccontano dei tempi passati. Mi piace molto anche la tua aggiunta per modernizzare questa pietanza. La trovo bellissima.

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  2. Ogni tuo post ci fa conoscere meglio la meravigliosa terra toscana e quanti detti avete in cucina! Bella ricetta! un abbraccio

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  3. Che ricetta irresistibile e che dire: ogni volta leggere i post di tutte noi è un grande arricchimento personale! Quante belle cose si imparano... Un abbraccio :)

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  4. che curiosa questa ricetta! non avrei mai pensato di fare una polentina con vinello e farina di castagne, sarei curiosa di assaggiare la vinata! e grazie anche per i nomi del vino prodotto con gli scarti della pressa, in casa mia si parlava di "mezzo vino", da contrapporsi al vino-fiore. Complimenti!

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  5. Vorrei essere nella tua cucina per assaporare questa delizia! A presto LA

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  6. Tuve mi TL hace poco más de un año cuando nació mi tercer hijo por cesárea. No me dijeron NADA sobre los posibles efectos secundarios de este procedimiento. Desde entonces, he experimentado sangrado abundante que dura a veces 3 semanas al mes, aumento de peso y cambios de humor severos. Calambres severos, cambios en mi libido, depresión severa acompañada de pensamientos suicidas, dolores de cabeza, migrañas, muchos síntomas nuevos y problemas más antiguos ahora se exacerban. El padre de dos de mis hijos ya no me quiere. Supongo que me he convertido en un gran dolor en el trasero. no hablamos No dormimos en la misma cama. Creo que realmente podría pensar que estoy loco... y tal vez lo estoy. Me siento loco la mayor parte del tiempo.
    Soy impredecible. Me siento tan enojado por todo el asunto y ahora lo que una vez fue un miedo leve a los médicos se ha convertido en el síndrome de la bata blanca que me provoca un ataque de pánico/emergencia hipertensiva (aumento severo de la presión arterial) cada vez que tengo que lidiar con a ellos. No estoy seguro de qué hacer... Temo que la próxima vez que tenga que ver a un médico tendré un derrame cerebral o un ataque al corazón por el estrés y la ansiedad... ¿qué debo hacer? Me tomo mi tiempo y sigo buscando en Internet la curación natural que me encontré con el sitio web del centro de hierbas del Dr. Itua y me emocioné mucho cuando el Dr. Itua me dijo que me calmara y que me ayudaría con su remedio natural. Puse mi esperanza en él, así que compré sus medicamentos a base de hierbas que fueron enviados a mi dirección. Lo usé según lo recetado. ¿Adivina qué? Estoy totalmente curado, mi dolor de calambres desapareció por completo. También usé sus medicamentos a base de hierbas antibacterianas. Me funciona muy bien. Esclerosis múltiple, diabetes, hepatitis, vih/sida, hechizo de amor, cáncer, infertilidad masculina y femenina. Obtuve su dirección de correo electrónico drituaherbalcenter@gmail.com. Tiene todo tipo de remedios a base de hierbas para mujeres y hombres, también para nuestros bebés. Extraño mucho a mi Hunni... es un padre fantástico y un buen hombre. Él no se merece esto. Me siento como una cáscara vacía de lo que solía ser... También puede comunicarse con este médico a base de hierbas a través del número de whatsapp: +2348149277967.

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