Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)

La pagina Facebook dell'Italia nel piatto pubblicherà in questo mese di maggio ricette regionali tratte da libri di cucina. Come rappresentante della Toscana, ho scelto una ricetta tratta da un libro che non si occupa prettamente di cucina regionale tradizionale, ma di alta cucina ispirata alla cucina toscana, più precisamente maremmana. È la prima volta che seguo una ricetta pedissequamente e direi quasi religiosamente, senza i miei soliti voli di fantasia, visto che l'autrice è una persona che ammiro moltissimo, la chef bistellata Valeria Piccini, anzi dovrei dire shef, come lei stessa ama scrivere, per sottolineare l'essere donna (she = lei + f = femmina) in un mondo di chef stellati quasi tutto al maschile. Ho cercato di essere fedele in tutto e per tutto alla ricetta dei suoi tortelli farciti con un'acquacotta per così dire 'solida' e con un uovo di quaglia, conditi con una meravigliosa salsa all'uovo e parmigiano, ricetta che ho trovato nel libro Caino. Sapori di Maremma, a cura di Debora Bionda e Carlo Vischi. I curatori hanno raccolto le sue ricette, hanno arricchito il volume di notizie biografiche della chef e di una descrizione del suo ristorante, "Caino" di Montemerano in Maremma (vedi qui), del suo territorio e della sua storia.

Carisio ed Angela, i fondatori di Caino

Caino è il soprannome di Carisio, il suocero della chef Valeria, il quale nel 1971, insieme alla moglie Angela, aprì in paese una rivendita di vino dove era possibile assaggiare salumi, formaggi e qualche piatto freddo. Angela, dopo le nozze con Carisio, si era trasferita a Montemerano dal vicino paese di Sorano, dove era abituata a cucinare insieme alle altre donne che allestivano pranzi per feste speciali, matrimoni, comunioni, ecc., nelle case dei contadini. L'occasione, come si sa, fa l'uomo ladro, in questo caso non l'uomo ma la donna, non ladra ma lungimirante imprenditrice, perché ben presto Angela incominciò a preparare piatti caldi della tradizione maremmana che ben conosceva, per accompagnare il vino che lo stesso Carisio produceva.

Maurizio e Valeria, la svolta

Il loro figlio Maurizio all'età di 14 anni iniziò a lavorare in quella che ormai era diventata una trattoria. Passa qualche anno e Maurizio si innamora e poi si fidanza con una sua compagna di scuola, Valeria, appassionata di cucina, che già da fidanzata trascorre molto del suo tempo con la futura suocera Angela, imparando le basi e i segreti della cucina locale, senza però trascurare la lettura di ricettari e manuali di cucina di ogni genere. Valeria e Maurizio si sposano nel 1978 e collaborano con Angela e Caino nella gestione della trattoria, finché nel 1987 danno l'avvio a una trasformazione del locale e del tipo di piatti proposti alla clientela, che con il passare del tempo supererà i limiti provinciali, regionali e perfino nazionali. Dopo anni di sperimentazioni, di studio e, quando possibile, di soggiorni all'estero, in cui imparano i trucchi del mestiere e le nuove tecniche di cucina, senza tuttavia tralasciare il lavoro nel ristorante, la chef Valeria nel 1991 ottiene la prima stella Michelin e nel 1999 perfino la seconda, due preziose stelle che tuttora si conservano e che neanche una volta sono mancate nel corso degli anni.

Valeria e Andrea

Mentre Maurizio si occupa della sala e dei vini, Valeria si dedica alla cucina, compresi i dessert, ma da molti anni, ormai, non è più l'unica a stare in cucina, perché, oltre che da una brigata di giovani, è affiancata dal figlio Andrea, che dai genitori ha ereditato i punti di forza del ristorante Caino: l'amore per il territorio e per la ricerca dei migliori prodotti e produttori maremmani, l'esigenza di un aggiornamento continuo che tenga lontano il 'dormire sugli allori', il rispetto per la tradizione e l'abilità di superarla in modo armonioso, anche attraverso contrasti di sapori, temperature, consistenze, con un occhio alla presentazione, che attragga la vista con accordi di colori e profumi.

Quella di Caino si può definire una storia di famiglia, che si è dipanata all'interno di un incantevole borgo medievale della campagna toscana, racchiuso da una una cinta muraria quattrocentesca e raccolto intorno a un'antica torre. È la storia di una famiglia che non ha rinnegato la tradizione, ma che ha trovato la forza, il coraggio e l'intelligenza di evolversi e di trasformare il proprio locale nel corso del tempo, aprendosi a una cucina non più di semplice sussistenza ma di grande carattere, e passando da un arredamento rustico e da un'apparecchiatura casalinga ad eleganti complementi d'arredo e raffinate mise en place, come si addice ad un locale di classe.

La ricetta scelta

Fra le 66 ricette contenute nel volume ho scelto i Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, incuriosita dal titolo stesso e dalla bella foto. Ho trovato geniale racchiudere gli ingredienti della tradizionale acquacotta (cipolla, sedano, pomodoro e perfino l'uovo) all'interno di un tortello di forma e grandezza altrettanto tradizionali (8-10 cm), che cambia solo nel ripieno (solitamente ricotta e spinaci). Infrangendo la regola della somma aritmetica, una tradizione + una tradizione, non fa doppia tradizione, bensì innovazione. E che dire della salsa all'uovo che vela questi tortelli? È semplicemente deliziosa: pochi e leggeri ingredienti cotti a bagnomaria creano una sorta di crema inglese salata, che a me ha ricordato vagamente la ginestrata, anche se la ginestrata è diversa nel sapore perché non ha parmigiano ed è molto speziata (vedi la ricetta qui nel blog).

Riporto qui fedelmente il testo della ricetta dal libro Caino. Sapori di Maremma, a cura di D. Bionda e C. Vischi, Edizioni Gribaudo, prima ed. 2008, pp. 112-113. Questa edizione, che ho visto a casa di mia sorella e da cui ho tratto ricetta e notizie, è probabilmente esaurita; so che esiste una nuova edizione in brossura con un minor numero di pagine, ma non so se contiene tutte le ricette, perché il numero delle pagine è minore.

«INGREDIENTI PER 6 PERSONE

per la pasta

• 250 g di farina 00
• 3 uova
• 10 g di sale
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 50 g di semola di grano duro

per il ripieno

• 80 g di sedano in foglie
• 2 cipolle bianche
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 4 pomodori freschi
• 200 ml di brodo di carne
• 10 foglie di basilico fresco
• 18 uova di quaglia

per la salsa all'uovo

• 80 g di tuorli
• 20 ml di brodo di carne
• 30 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
• 40 g di olio extravergine di oliva

per guarnire

• 100 g di pane toscano
• 6 foglie di sedano
• 200 ml di brodo di carne
• Parmigiano-Reggiano grattugiato
• 20 g di olio extravergine di oliva
• pepe

PREPARAZIONE

Per la pasta, formo una fontana con la farina 00; al centro vi lavoro le uova con il sale, l'olio e la semola, amalgamo con la farina e formo un panetto che lascio riposare per circa 2 ore in frigorifero, avvolto nella pellicola da cucina.

Per il ripieno, affetto finemente il sedano e la cipolla e li cucino insieme in acqua e olio. Aggiungo i pomodori pelati e tritati, il brodo e il basilico. Porto a fine cottura e faccio asciugare bene a fuoco basso. Stendo la pasta in una sfoglia sottile e dispongo su una metà 18 mucchietti di ripieno a distanza regolare; al centro di ognuno pongo il tuorlo di un uovo di quaglia, poi chiudo con l'altra metà della sfoglia e taglio i tortelli con la rotella dentata.

Per la salsa all'uovo, emulsiono a bagnomaria tutti gli ingredienti fino a ottenere la densità di una crema.

Per la guarnizione, elimino la crosta dal pane toscano, lo taglio prima a fette di 0,5 cm, poi a cubetti e lo faccio tostare in forno a 100°C. Friggo in olio le foglie di sedano a una temperatura di circa 140°C.

Al momento di servire, lesso i tortelli in acqua salata, li scolo e li suddivido nei piatti, nei quali avrò precedentemente versato un mestolino di brodo.

Aggiungo la salsa all'uovo, il pane a cubetti, il Parmigiano-Reggiano grattugiato, un filo di olio, una macinata di pepe e la foglia di sedano fritta.

                  chef   Valeria Piccini 

e   Andrea Menichetti»

Ovviamente non posso pubblicare la foto dei tortelli di Valeria Piccini per via del copyright, ma, se volete in qualche modo vederli, avete due possibilità: la prima è trovare il libro che ho citato, la seconda è cliccare qui, dove troverete il pdf della pagina di un giornale. Altrimenti prenotate da Caino e chiedete se sono in carta, così potrete anche gustarli. Purtroppo qui dovrete accontentarvi delle mie foto!

 

 

 

  

 

 

N.B. L'acquacotta maremmana, come ho detto altrove in questo blog, ha una tradizione, per così dire, bipartita (senza contare le innumerevoli varianti locali): una versione è quella a cui si si ispirano i tortelli di Valeria Piccini, con cipolle, sedano e tanto pomodoro (trovate l'acquacotta della chef cliccando qui), un'altra è quella con cipolla, sedano, pochissimo pomodoro e tante bietole, come la faceva la mia bisnonna Caterina di Poggioferro (Scansano, GR), che trovate nel blog cliccando qui.

  

Per finire, ecco i link alle ricette di altre regioni italiane tratte da libri. Questa volta ho elencato i link non in ordine di regione da nord a sud, ma per tipologia di portata.

Antipasti

Friuli-Venezia Giulia. Bombolotti di ricotta, dal libro Friuli in cucina

Riso e pasta

Liguria. Risotto alle rigaglie 

Veneto. Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri

Emilia-Romagna. Bomba di riso alla piacentina

Abruzzo. Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro "Itinerari d’Amore e Sapori" di Mirna Iannetti 
 

Minestre e zuppe

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da "Cucina Tuderte"

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta 

Sardegna. Minestra de patata arrubiata
 

Carne e pesce

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da "La cucina pugliese" di Luigi Sada 

Calabria. Tiana catanzarese

Sicilia. Sarde al Limone 

 

Verdura e uova

Lombardia. Asparagi alla milanese 

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da "Cucinare nelle Dolomiti"

Lazio. La concia di zucchine - ricetta ebraico-romanesca, liberamente tratta da "La Cucina Tradizionale del Lazio" di Francesco Duscio

 

Dolci e liquori

Marche. Il Lattaiolo, dal libro la cucina regionale italiana marchigiana

Molise. ‎La pizza con bicarbonato -'A pizze cù bicarbunate, da 'La cucina termolese- Un antico matrimonio fra mare e terra'

Basilicata. L’ambrosia, la ricetta del nettare degli dei, da "Basilicata a tavola” guida gastronomica 

 

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