Bringoli di farina di grano Verna al sugo finto

L'Italia nel piatto dedica il mese di giugno agli ingredienti regionali che hanno corso il rischio di scomparire per sempre, nonché alle varietà autoctone di cereali, frutta, verdura e legumi. Per la Toscana ho scelto un'antica varietà di frumento, il grano Verna, da cui si ottiene l'omonima farina. Ho utilizzato la farina Verna per i bringoli, un tipo di pasta fatta a mano simile ai pici senesi (vedi qui), tipica dell'aretino, in particolare dell'alta Val Tiberina, che occupa l'estremo angolo orientale della Toscana incuneato fra Romagna, Marche e Umbria e attraversato dal Tevere.

Foto tratta da https://tuttatoscana.net/2019/01/31/arezzo-e-la-valtiberina/

Non a caso i bringoli si trovano anche nella confinante Umbria, dove però possono assumere il nome di brigonzoli (a Lisciano Niccone, Perugia). Strana parola bringolo. A me, che sono toscana e vivo da sempre in questa regione ma in zone ben lontane dalla Valtiberina, suona come molto simile a brandello o brindello, da cui brindellone, sbrindellato, tutti termini connessi a qualcosa di stracciato, non particolarmente elegante e rifinito. In effetti si tratta di brandelli o, meglio, fettine di pasta arrotolata a mano, in modo che diventino spaghettoni di grosso spessore, ma non così lunghi come sono i pici della Val di Chiana senese, per i quali la tecnica di formatura è leggermente diversa (vedi qui). Tornando al bringoli, non può non colpire la somiglianza con il bigolo (nome che allude all’organo sessuale maschile), un formato di pasta veneto simile al bringolo, ma ottenuto con il bigolaro, l’apposito torchio che produce la tipica zigrinatura della superficie.

Nel borgo di Anghiari e nel resto della Valtiberina toscana, i bringoli vengono conditi con il cosiddetto sugo finto. È un sugo di pomodoro con un abbondante battuto di cipolla, sedano e carota, tanto da sembrare un vero ragù di carne almeno nell'aspetto. Quanto al sapore, l'imitazione della carne riesce abbastanza bene se si sfuma il soffritto con il vino rosso e si aromatizza il sugo con chiodi di garofano e timo o con salvia e rosmarino.

Non è prescritta una specifica farina di grano per i bringoli, ma la mia scelta si è orientata verso la farina Verna, perché ho voluto usare una farina di grano autoctono di un territorio vicino alla Valtiberina toscana, 'patria' dei bringoli.  Il grano Verna infatti prende il nome da La Verna, il santuario fondato da San Francesco, che si trova sul monte Penna nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, poco più di 30 km a nord di Anghiari. Si dice che i primi a coltivare questo grano siano stati proprio i frati francescani del santuario.

Potrà sorprendere che un territorio montano possa aver dato il nome a un grano, ma c'è una ragione. Il grano tenero di varietà Verna, autoctono della Toscana, non è un grano da grandi pianure. Fu molto apprezzato in passato per la sua rusticità e per la sua resistenza alle basse temperature. Il nome Verna fu brevettato nel 1953, ma in seguito la coltivazione fu abbandonata perché questo antico grano risultò meno produttivo delle varietà moderne. Il seme comunque fu conservato in purezza dall'Ente Toscano Sementi. Grazie anche all'Università di Firenze e al Consorzio Agrario di Siena, dopo il 2000 è stato riscoperto il valore del grano Verna e ne è stata promossa la coltivazione, che dal Casentino si è diffusa ad altre colline toscane, in particolare a  quelle della Val di Chiana e della Val d’Orcia.

Non mi dilungo sulle caratteristiche, basti dire che è un grano tenero assai digeribile, in quanto di contenuto proteico modesto e con bassa presenza di glutine. Notevoli le qualità organolettiche e nutraceutiche dei prodotti, affidabili e genuini, grazie al sistema di tracciabilità della filiera. Con la farina Verna, che può essere integrale o di tipo 1 e 2,  si ottengono pani a lievitazione naturale, prodotti da forno e pasta fresca.

INGREDIENTI

Per i bringoli

 350 g di farina Verna tipo 1

175 g di acqua tiepida

Semola per la spianatoia

Sale grosso per l'acqua di cottura

 

Per il sugo finto, vedi qui  la mia ricetta di 6 anni fa.

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con l'acqua per circa 15 minuti, formando una palla liscia ed elastica. Avvolgerla nella pellicola da cucina e farla riposare mezz'ora.

Stenderla fino allo spessore di 1 cm. Tagliare delle strisce larghe 1 cm lunghe circa 10 cm, arrotolarle con i palmi delle mani sulla spianatoia fino a ottenere dei cordoncini lunghi non più di 20/30 cm.

Ogni bringolo va deposto sulla spianatoia cosparsa di semola. 

Cuocerli in acqua bollente salata per 5/10 minuti (dipende dal vostro gusto), scolarli e condirli con il sugo finto e, se gradito, pepe, parmigiano o pecorino.

Ed ecco il solito tour fra le specialità regionali.

Liguria. Fagottini di prosciutto con asparagi viola su crema di patate
Lombardia. Risotto al Barbera dell’Oltrepò Pavese con timo e cialda di Grana Padano 
Trentino-Alto Adige. Insalata di asparagi bianchi
Veneto. Dolce di polenta biancoperla
Emilia-Romagna. Confettura di Fragole di Romagna con aceto balsamico di Modena 

Umbria. Pesche al vino Grechetto di Todi in gelatina
Marche. Ciambella caffè e anice

Lazio. Spaghetti ubriachi di Cesanese, vitigno autoctono del Lazio
Abruzzo. Ciambelline al vino e anice, con farina di Solina
Campania. Pane con la vrenna 
Puglia. Capunti di semola Senatore Cappelli con la rucola
Basilicata. Zuppa di cipolle e cicerchie
Calabria. Pitticelle di cipolle di Tropea
Sicilia. Le interiora grigliate: taiuni, virina e stigghioli
Sardegna. Tomino con Speck di Desulo glassato al miele di Pompia e con perle di Pompia
 

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