Torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi

In un'area della Toscana nord-occidentale, fra le Alpi Apuane e il Valdarno pisano, esistono ben tre modi di chiamare le decorazioni più o meno triangolari che svettano dalle loro torte o crostate, salate e/o dolci, quasi fossero una corona.  A Camaiore, 30 km a nord di Lucca, sono i pizzi, a Lucca si chiamano becchi, a Pisa, 20 km a sud di Lucca, diventano bischeri.

Per quanto riguarda Pisa, ho già pubblicato in questo blog la torta co' bischeri, che è una crostata dolce con ripieno di cioccolato, riso, canditi, uvetta e pinoli; a Lucca la torta coi becchi invece è simultaneamente dolce e salata, con la sua pasta frolla e un ripieno di bietole, canditi, uvetta, pinoli e spezie (talvolta anche riso e/o pane ammollato); a Camaiore la torta coi pizzi, che vedete qui in foto, è una torta salata con ripieno di riso, ricotta, bietole, parmigiano e/o pecorino e tantissimo pepe, da cui prende anche l'altro nome, torta di pepe.

Ho scelto questa torta coi pizzi o torta di pepe per il tema che oggi l'Italia nel piatto dedica alle torte rustiche salate regionali (trovate i link in fondo a questo articolo). Questa volta mi sono trovata nell'imbarazzo della scelta; fra le varie possibilità avevo anche torte senza pizzi, becchi o bischeri, come la torta putta (putta = piccantissima) di Pietrasanta (LU) o le "torte d'erbi" salate della Garfagnana e della Lunigiana o anche le torte di patate. Ma sarà per un'altra volta, anzi, per molte altre volte!

La torta di pepe a Camaiore veniva fatta la domenica (in particolare la domenica di Pasqua), dato che il venerdì, giorno di mercato, si poteva trovare in vendita la ricotta portata dalla montagna. Per due giorni la ricotta si consumava fresca, il terzo giorno era abbastanza scolata per essere usata nella torta, senza farla avanzare perché altrimenti sarebbe andata a male. Il territorio comunale di Camaiore, con le sue numerose frazioni, si estende dalle cime più meridionali delle Alpi Apuane a una zona collinare per degradare fino alla pianura e al mare, dove si trova Lido di Camaiore; ciò ha consentito una discreta varietà di prodotti alimentari e di preparazioni gastronomiche tipiche (vedi qui).

La ricetta è tratta dalle Ricette della nonna, con qualche variante. Per fare i pizzi ho praticato dei tagli purtroppo obliqui, invece che dritti, verticali, come lì indicato, perciò sono risultati spuntoni triangolari come i becchi, invece che 'pizzicati' come i pizzi. Ho cambiato leggermente la quantità di olio, bietola e latte.

INGREDIENTI (tortiera di 22/26 cm di diametro, dipende da quanto volete alta la torta)

Per la pasta matta

250 g di farina (ho usato la farina di grano Verna tipo 1)

100/125 ml circa di acqua (dipende dal tipo di farina)

4 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaino di sale

 

Per il ripieno

200 g di riso Roma o Originario

160 ml di latte

200 g di ricotta fresca ben scolata

150 g di bietole da foglia, non da costa (pesate lessate e strizzate, sono circa 400 g crude)

100 g di parmigiano e/o pecorino grattugiato

2 uova

sale q.b.

2 cucchiai di pepe macinato

1 cucchiaino di noce moscata macinata

 

PROCEDIMENTO

– Impastate farina, sale, olio e acqua in quantità sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio. Formate una palla e tenetela in frigo per mezz'ora ben avvolta con pellicola da cucina.

– Lavate le bietole e, senza sgrondarle troppo, mettetele a cuocere con pochissima acqua in una pentola con coperchio. Scolatele, strizzatele bene e tritatele.

– Lessate il riso in acqua salata, finché sarà abbastanza morbido.

– Scaldate il latte e unitevi la ricotta ben scolata, il riso lesso e le bietole.  Condite con parmigiano e/o pecorino, noce moscata, due cucchiai di pepe macinato al momento e aggiustate di sale se necessario. Incorporate anche le uova sbattute e mettete in frigorifero.

– Stendete la pasta matta e con essa rivestite una teglia unta d'olio, lasciando l'eccesso (circa 2/3 cm) fuori dalla teglia. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempite con il ripieno. Cospargete un po' di noce moscata, pepe e olio.

– Per realizzare i pizzi, praticate dei tagli perpendicolari alla teglia sull'eccesso della pasta e unite i lembi dei quadratini che si formano. Se invece volete fare dei 'becchi' o 'bischeri' triangolari come ho fatto io, praticate dei tagli obliqui e piegate i lembi ottenendo dei triangoli.

Piemonte. Turta verda
Liguria. Torta cappuccina
Lombardia. Torta salata al Quartirolo con Luganega e rosmarino
Trentino-Alto Adige. Torta salata di segale, cipolle e speck
Friuli-Venezia Giulia. Plum-cake salato al montasio e pere
Veneto. Torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe
Emilia-Romagna. Torta d’erbe di Borgotaro
Umbria. Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti
Marche. Torta rustica salata al formaggio
Lazio. La tiella di Gaeta versione “la Bersagliera”
Abruzzo. Galette con pomodorini, zucchine e cacio di vacca abruzzese
Molise. Fiadone di Monteroduni formato famiglia
Campania. Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani

Puglia. Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva
Basilicata. Scarcedda salata
Calabria. Pitta maniata 
Sicilia. Mattonella palermitana 
Sardegna. Pistoccu frisciu po sa pizza (Torta rustica salata)

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