Crisciolette di Cascio

Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali: da questi e da altri utensili o attrezzi da cucina prendono spunto le ricette odierne dell'Italia nel piatto. Per la Toscana ho realizzato le crisciolette di Cascio, a base di farina di grano e in parte di granturco. Cascio è una frazione di 400 abitanti che fa parte del comune di Molazzana, in provincia di Lucca; il suo centro storico sorge su un'altura di circa 450 m, circondato da una cinta muraria costruita nei primi anni del '600 dagli Estensi, che qui governavano, durante la guerra fra il Ducato di Modena e Reggio contro i Lucchesi. I camminamenti di ronda e i torrioni offrono una splendida vista sulla valle del Serchio e su tutta la bassa Garfagnana.

In questi testi ho fatto una criscioletta con un salume toscano, porchetta al forno

Ogni anno alla fine di luglio e/o inizio agosto si svolge in paese la Sagra della Criscioletta, dove si preparano all'aperto questi prodotti utilizzando farine locali. Le crisciolette, che si trovano soltanto a Cascio, sono divenute giustamente un PAT, prodotto agroalimentare tipico della Toscana. Notizie sul paese, sulla sagra e sulle crisciolette potete trovarle nel sito www.crisciolette.it.

Le crisciolette vengono cotte sulla brace o sul fornello a gas, schiacciando l'impasto fra due testi, chiamati anche cotte o ferri , cioè dischi di acciaio o di ghisa con lunghi manici. Per il metodo di cottura, potete guardare un video realizzato a Cascio (link qui).

 In altre località i testi vengono utilizzati per preparazioni simili come le cosiddette fogacce o i migliecci a Gallicano (Lucca) o i necci di farina di castagne (ne ho parlato qui). 

Il nome testi, per la verità, non è adeguato al materiale attuale, perché i veri e propri testi erano in terracotta. E tuttora in terracotta esistono; sono dei piattelli leggermente concavi dove viene posto l'impasto per i panigacci (vedi qui) della vicina Lunigiana; si impilano uno sull'altro, arroventati al fuoco del camino. "Testa" in latino significa oggetto in terracotta, ma anche coccio di una terracotta in frantumi, da cui il Mons Testaceus, cioè il Testaccio, la collinetta artificiale romana, in pratica una discarica formata da 35 metri di cocci.

Nulla a che fare però hanno questi testi in terracotta o in metallo con un altro tipo di testi, quelli per cuocere testaroli (vedi qui) della Lunigiana, che sono recipienti non piatti, ma composti da una sorta di teglia (sottano) con coperchio convesso (soprano), entrambi in ghisa.

Ma torniamo ai nostri testi in acciaio o ghisa. Non è facile trovarli al di fuori della Garfagnana, anzi, difficilissimo, se non impossibile. Si può supplire con una padella che sia antiaderente e misuri circa 20 cm di diametro alla base. 

INGREDIENTI

– 350 g di farina di grano tipo 1

– 150 g di farina di granturco (mais)

– 450 ml circa di acqua 

– Sale

– 200 g di fette di pancetta arrotolata di suino (detta 'mezzina' in Garfagnana)

– Patata cruda tagliata a metà da intingere in olio e.v.o. per ungere i testi

PROCEDIMENTO

– In una grande ciotola mescolate bene le farine, il sale e aggiungete l'acqua a poco a poco, fino a ottenere una pastella molto più consistente di quella che di solito si fa per friggere. Il composto non deve essere né solido né liquido.

– Mettete i due testi uno accanto all'altro sulla brace (o su due fornelli) e ungeteli bene passandovi sopra mezza patata intinta nell'olio. Quando l'olio sarà caldo, versate un ramaiolo del composto preparato e mettete una o due fette di pancetta al centro. Coprite con l'altro testo in modo che il composto si schiacci e si allarghi fino al bordo. Per premere sul testo, usate un batticarne o un pestello di legno. Dopo 2 o 3 minuti capovolgete entrambi i testi uniti e fate cuocere altri 2 o 3 minuti.

N.B.

– Se invece usate una padella antiaderente, dovrete spargere il composto fino ai bordi schiacciandolo con la base del ramaiolo. Una volta cotto da un lato, capovolgetelo per terminare la cottura. 

– Le crisciolette vengono cotte anche senza pancetta e completate con formaggio di vacca o di pecora.

Per finire, ecco i link ad altre ricette regionali che prevedono pentole, padelle, teglie o altri utensili tradizionali.

Liguria. Le pentole di terracotta e la zuppa di pesce
Lombardia.  Il paiolo di rame e la polenta
Trentino-Alto Adige Polenta Macafana
Veneto. Il paiolo e la polenta
Friuli-Venezia Giulia. Brovada e muset nel coccio
Emilia-Romagna. I passatelli al sugo di pomodorini confit 
Marche. Teglia di verdure arrosto, teia marchigiana 
Umbria. Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo
Lazio. Trippa alla romana
Abruzzo. Ferratelle abruzzesi arrotolate
Molise. Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina
Campania. Ruoto di ziti spezzati al forno
Puglia. I Trònere di Turi nella pignata
Basilicata. U Cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata
Sicilia.  Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta
Sardegna. Zippulas in Scivedda

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