Panigacci e tagliere toscano

 

L'aperitivo è il tema del mese dell'Italia nel piatto, un aperitivo accompagnato da ricette della tradizione o ingredienti tipici di ogni regione. Fino al secolo scorso l'aperitivo era una bevanda che si prendeva prima dei pasti per stimolare l'appetito. Verso le 12 o le 19 era normale trovare sul banco del bar qualche coppetta con patatine e arachidi salate. Al massimo potevano esserci olive e salatini, intesi come biscottini salati tirati fuori da un pacco. Niente di che, ma tutto era compreso nel prezzo della sola bevanda. Aperitivo (dal latino aperire = aprire) in effetti significa bevanda che 'apre' lo stomaco provocando la sensazione di fame. Da tanti anni invece l'aperitivo è ormai diventato un pasto che non solo apre lo stomaco, ma può anche riempirlo completamente o quasi, nello spazio di due o tre ore. Da una sorta di relax dopo il lavoro può arrivare addirittura a sostituire la cena, diventando apericena se è composto da degustazioni di numerosi finger food.

L'aperitivo come sola bevanda è un uso molto antico, se si pensa che già nel V secolo a.C. il medico greco Ippocrate inventò un vino speciale per gli inappetenti: il vinum hippocraticum, appunto, ottenuto dalla macerazione di fiori di dittamo (chiamato anche frassinella), assenzio e ruta in un vino bianco dolce, dunque una sorta di antichissimo vermut. Ben più complesso, ovviamente, è il vero e proprio vermut, composto da vino bianco e infuso di una trentina di erbe e spezie, inventato a Torino nel 1786. Dal vermut Carpano al vermut Martini e al Gancia ottocentesco il passo fu breve e l'uso di questo aperitivo, anche combinato in cocktail come il Negroni, si diffuse ben presto dall'Italia al resto del mondo.

Ma è soltanto dalla fine del '900 che l'aperitivo si è arricchito di stuzzichini sempre più vari e complessi, in certi casi veri e propri antipasti. Ricordo i primi cartelli esposti fuori dai bar fiorentini fin dalle 17 con la scritta happy hour, un'ora, anzi a volte tre ore 'felici' perché le consumazioni di bevande erano acompagnate da antipasti in miniatura. Scrivere aperitivo sarebbe sembrato fuorviante e riduttivo perché a quei tempi la parola significava soltanto una bevuta.

In Toscana l'antipasto tradizionale composto da salumi misti (essenziali sono prosciutto, salame, finocchiona) e crostini di fegatini, che veniva servito a tavola come apertura del pasto dei giorni di festa, si è trasformato in aperitivo. È bastato un rustico tagliere dove collocare salumi, formaggi e crostini, ed ecco che l'antipasto è diventato un aperitivo da degustare prima o in sostituzione di un pasto insieme a un bicchiere di buon vino rosso. Il supporto di legno ha dato il nome alla pietanza, il "Tagliere". Si sono poi aggiunte altre preparazioni tradizionali, come la pappa al pomodoro (vedi qui) servita in bicchierini o le foglie di salvia fritta, che diventano acciughini se accoppiate con in mezzo l'acciuga (vedi qui).

Di solito il tagliere toscano è accompagnato dalla schiacciata all'olio, dai coccoli (vedi qui), dalle ficattole o dalle donzelle, cioè pasta lievitata fritta in varie forme, che cambiano a seconda delle diverse zone della regione. Per questo aperitivo virtuale ho deciso di non ricorrere a pasta lievitata o fritti, ma di preparare i panigacci di Podenzana, delle focaccette di acqua e farina senza lievito, che fin da tempi remoti accompagnavano i salumi o i formaggi molli, in un'area toscana di confine di cui ho parlato altre volte in questo blog, la Lunigiana, sconosciuti o quasi in altre zone della regione, ma ben noti e diffusi nel confinante territorio ligure. Vengono cotti fra dischi di terracotta (potete vederne quattro a destra nella foto), precedentemente arroventati sul fuoco di legna. Ma una piastra di ghisa sul fornello a gas o elettrico può essere un sostituto valido. La pastella di acqua e farina è più consistente rispetto a quella dei conterranei testaroli (ricetta qui), che vengono tagliati, fatti rinvenire in acqua bollente e poi conditi, di solito, con pesto di basilico. I panigacci invece si farciscono subito mentre sono ancora caldi e croccanti.

PANIGACCI

Ingredienti per circa 16 panigacci di 12/13 cm

400 g di farina 0 (ne ho usata una locale macinata a pietra)

500 g di acqua

sale q.b.

olio e.v.o.

Procedimento

Preparare una pastella densa con acqua, farina setacciata e sale e farla riposare 20 minuti.

Invece che nei dischi di terracotta scaldati sul fuoco di legna, i panigacci si possono cuocere su una piastra o su una padellina antiaderente unta di olio. Quando piastra o padellina sono calde, versare un ramaiolo d'impasto in modo da ottenere una cerchio di circa 12/13 cm di diametro, spesso 3 mm. Quando un lato è ben cotto, girare il panigaccio e farlo cuocere sull'altro lato.

Servire caldi. Salumi e formaggi si dispongono all'interno di un panigaccio diviso a metà o fra due panigacci che si possono ritagliare in spicchi.

TAGLIERE TOSCANO

Per l'aperitivo sul tagliere c'è l'imbarazzo della scelta fra i vari salumi toscani (trovate elenco e caratteristiche qui, in un mio post del 2015), ma non possono mancare i seguenti:

– Prosciutto toscano DOP (vedi qui)

– Salame toscano PAT (vedi qui)

– Finocchiona IGP (vedi qui)

Nel tagliere ho messo anche un pecorino senese aromatizzato al pepe, da gustare col miele.

Notate anche le olive nere toscane essiccate e fatte rinvenire in acqua calda.

Per il composto dei crostini di fegatini, vedi qui. 

Un po' di stracchino o altro formaggio morbido, messo in una ciotola, sta benissimo con i panigacci.

Per concludere, ecco qualche idea per fare aperitivo nelle vare regioni italiane.

Valle d’Aosta: Polentine dorate con crema di broccolo e tonno
Liguria: Frittata di cipolle
Lombardia: Mini Sbrisolone salate al Grana Padano
Trentino-Alto Adige: I sapori del Garda e di Funes in un aperitivo
Veneto: Lo spritz, l’aperitivo veneto
Friuli-Venezia Giulia: Punte di asparagi e San Daniele croccante, infusione di basilico
Emilia-Romagna: Stecchi alla Petroniana
Marche: Il chichiripieno, la focaccia ripiena di Offida
Umbria: Hummus di cicerchie con grissini al farro e cipolla
Abruzzo: Crostini alla chietina
Molise: Aperitivo molisano per L’Italia nel piatto
Campania: Panzarotti napoletani
Puglia: Cozze fritte
Basilicata: Aperitivo in Basilicata
Calabria: Aperitivo alla calabrese
Sicilia: Aperitivo siciliano sapori e profumi di un'isola
Sardegna: Polpettine di Purpuzza con cuore filante di Dolce sardo