È difficile definire i testaroli. C'è chi sostiene che siano un antico pane azimo, chi ne parla come antenati della pasta, chi li avvicina a una crespella. Ma nessuna di queste definizioni rende l'idea. Il testarolo viene fatto con tre soli ingredienti, farina di grano, acqua e sale, mescolati fino a ottenere una sorta di pastella che viene spalmata in un testo, un recipiente circolare di ghisa di circa 40 cm di diametro (il sottano), collocato sulla brace ardente e coperto con un altro testo (il soprano) arroventato dalla brace. Il disco ottenuto, morbido e poroso, viene poi tagliato in pezzi, che si immergono 30 secondi in acqua bollente 'ferma' e si condiscono, di norma, con un pesto di basilico.
In origine il testo era di terracotta, il che spiega il nome testarolo, dal latino testa, che indicava ogni specie di oggetto in terracotta, ma anche i cocci stessi di una terracotta in frantumi (di qui il Mons Testaceus, il Testaccio, la collinetta artificiale romana formata da 35 metri di cocci, ma... questa è un'altra storia, Roma non ha nulla a che fare con i testaroli).
I testaroli sono tipici della Lunigiana, territorio situato all'estremità nord-occidentale della Toscana, che si estende in parte anche in Liguria e confina con l'Emilia. Incrocio di genti, usi e costumi diversi, conserva tradizioni gastronomiche sconosciute persino ai toscani che abitano in altre zone della stessa regione.
Fra le località dove è possibile gustarli, ricordo soprattutto Pontremoli (MS), dove i testaroli sono Presidio Slow Food (vedi qui), con ricetta depositata. Durante un fine settimana si svolge il Testarolo pride: in molti ristoranti della zona si preparano i testaroli conditi in modo tradizionale o rivisitato.
Il condimento più comune, quello che ho usato qui, è il pesto di basilico, che ovviamente è molto simile a quello ligure. Ma il condimento più antico era di solo olio extravergine, formaggio (pecorino o parmigiano) e basilico tritato finissimo.
INGREDIENTI per 4 persone
Testaroli (in Toscana si possono acquistare i dischi già pronti, ma si trovano anche tramite Amazon)
– 200 farina di grano tenero (ho usato una tipo 2 di grani antichi macinata a pietra)
– 1 cucchiaino di sale fino
– olio e.v.o. per ungere
Pesto di basilico
– 50 g di foglie di basilico lavate e fatte asciugare su un canovaccio
– 2 spicchi d'aglio
– 1 cucchiaio di pinoli (se possibile, italiani) o di noci*
– Mezzo bicchiere di olio e.v.o.
– 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e 2 di pecorino stagionato sardo o toscano grattugiato (entrambi DOP)
– Qualche grano di sale grosso
*Altri pinoli tostati per completare il piatto
PROCEDIMENTO
– Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete l'acqua calda salata mescolando con una frusta facendo in modo che non si formino grumi. Fate riposare il composto coperto per un'ora, rimestando ogni tanto per facilitare l'ossigenazione.
– In mancanza del fuoco di un camino e del testo per fare i testaroli, usate una padella o piastra di ghisa (o una antiaderente appena unta di olio) e un'altra padella arroventata e capovolta che faccia da coperchio. I testaroli, infatti, non andrebbero girati. La parte superiore rimane più chiara di quella inferiore. Perché si formino i caratteristici forellini occorre coprire il testarolo durante la cottura.
– Versate il composto nel testo o nella piastra o nella padella antiaderente, in modo da formare uno strato alto 3-4 mm. Se il composto avanza, ripetete l'operazione per fare un secondo ed eventualmente un terzo testarolo. Dopo 1 o 2 minuti il disco inizierà a staccarsi dalla base; copritelo con l'altra padella o coperchio arroventato e continuate a cuocere a fuoco medio per 4 o 5 minuti. I testaroli devono risultare morbidi e flessibili.
– Mentre si raffreddano, preparate il pesto.
Metodo tradizionale con mortaio e pestello. Pestate l'aglio e i chicchi di sale. Aggiungete via via le foglie si basilico e pestatele dolcemente e a lungo con movimento rotatorio. Quando il basilico stillerà un liquido verde, aggiungete i pinoli, poi il formaggio e per finire l'olio versato a goccia.
Metodo con il frullatore. Per evitare l'ossidazione che fa perdere al pesto il caratteristico colore verde brillante, tenete circa mezz'ora sia gli ingredienti sia le lame e il bicchiere del frullatore in frigorifero. Una volta estratto il tutto dal frigo, azionate il frullatore a intermittenza, in modo da non surriscaldare il pesto.
– Ritagliate il testarolo in rombi o, se preferite, in quadrati. Tuffateli in acqua bollente pochissimo salata e spegnete subito il fuoco. Dopo 30 secondi, scolateli e conditeli con il pesto diluito con uno o due cucchiai dell'acqua di cottura. Cospargete ogni piatto con qualche pinolo tostato.
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