Crema alla birra Red Ale con cantucci alle nocciole

Italia a tutta birra? Eh no, se pensiamo alla storia della produzione e del consumo di birra, non è così. Fino alla metà dell'Ottocento l'attività brassicola italiana fu molto limitata, discontinua e di qualità non eccelsa. Dopodiché, l'arrivo di imprenditori stranieri come Dreher, Wührer, Paskowski, portò a un progressivo aumento di unità produttive sul nostro territorio. Ma non filò tutto liscio: inevitabili alti e bassi segnarono la produzione della birra. I "bassi" furono causati dalla Prima Guerra Mondiale, dall'aumento delle tasse di produzione nel Ventennio fascista a difesa del mercato del vino e alla nuova mazzata dovuta alla Seconda Guerra Mondiale.

Finalmente la ripresa del mercato nel dopoguerra e il boom economico portarono la birra a essere una bevanda di uso comune. Divenne un classico l'abbinamento di birra e pizza, che incrementò la produzione e la vendita. Il calo nel 1975 a causa della crisi energetica e dell'aumento delle accise imposto per legge fu solo una breve parentesi. Lentamente la produzione industriale riprese il suo corso fino ad arrivare a un record di consumi di 28 l pro capite nel 2010 in continuo aumento fino a 36,4 l nel 2026. Ma la novità degli anni 2000 è stata la nascita di numerosi piccoli birrifici artigianali che privilegiavano (e privilegiano) la qualità delle loro birre più che la quantità, destinandole, oltre che all'acquisto da parte di privati, alla distribuzione con i brew pubs a km zero che si stavano diffondendo. La birra artigianale dal 2016 è definita per legge «birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione».

L'Italia nel piatto non poteva ignorare questa realtà, visto che ormai da tanti anni la birra è entrata sempre di più non solo in abbinamento a piatti diversi dalla pizza, ma anche come ingrediente di preparazioni culinarie. Per la Toscana ho ideato una ricetta di crema alla birra, priva latte, realizzata con una birra artigianale senese del birrificio La Diana, attivo dal 2014. Il nome è tratto da quel fiume che, secondo una leggenda (vedi qui), dovrebbe scorrere sotto la città di Siena, un fiume a quanto pare immaginario, come ricordato da Dante nel XIII canto del Purgatorio (vv. 151-153): «Tu li vedrai tra quella gente vana [cioè i Senesi]/ che spera in Talamone [cioè uno sbocco al mare], e perderagli / più speranza ch'a trovar la Diana». Qui sotto, una foto della lapide con la citazione di questi versi, che si trova in via della Diana a Siena.

(https://it.wikipedia.org/wiki/Lapidi_della_Divina_Commedia_di_Siena).

Il birrificio La Diana si definisce agricolo perché utilizza materie prime prodotte nel territorio, come l'orzo coltivato sulle colline senesi tra Siena e Pienza che viene poi maltato presso l'azienda di un socio della omonima Cooperativa Agricola. L'impianto da 5 ettolitri è costituito da fermentatori a temperatura controllata e da una sezione dedicata alle botti selezionate per l'invecchiamento (vedi qui).

Mi hanno colpito l'estro e la fantasia di questi produttori di birra. Quasi che la mitologica Diana fosse un fiume sotterraneo di birra, hanno dato alle loro birre nomi diversi tratti da personaggi della Divina Commedia. Vorrei ricordare in primo luogo Beatrice, una birra in stile Golden Ale; poi Ester, una doppio malto con miele d'erica e fermentazione alta; Didone, una blanche di frumento; Piccarda, una birra speziata perché aggiunge agli ingredienti tradizionali il panpepato, tipico dolce senese (vedi qui la mia ricetta), e gli aghi d'abete rosso. Tutte le altre birre-personaggio potete trovarle nel sito (vedi qui). Trovo geniale che ogni etichetta riporti i versi danteschi riferiti ai vari personaggi.

Mi soffermo soltanto sul personaggio di Raab, da cui ha preso il nome la birra che ho utilizzato per la crema. Dante vuole sapere di chi è quell'anima luminosissima che vede nel III cielo, il cielo di Venere, quello degli spiriti amanti, e questa è la risposta, che in foto vedete riportata sull'etichetta: «Or sappi che là entro si tranquilla / Raab; e a nostr'ordine congiunta, / di lei nel sommo grado si sigilla» (Paradiso IX 115-117), cioè: «Sappi dunque che là dentro gode la sua pace eterna (si tranquilla) Raab; e, essendo unita alla nostra gerarchia di beati (ordine), riceve nella più alta sede celeste, l’Empireo (nel sommo grado), il sigillo della sua perfezione». Raab in vita era stata una prostituta di Gerico ed era divenuta degna del Paradiso perché aveva favorito l'impresa di Giosuè in Terrasanta. Ma può Raab diventare nome di una birra? Certamente; poco prima si dice che la sua anima sfolgora come un'acqua cristallina colpita dal sole. Niente di più azzeccato.

Raab è una birra 'rossa', in stile Irish Red Ale, ambrata, di gradazione alcolica 5%, di corpo medio e poco amara. Gli ingredienti, acqua, malto d'orzo, luppolo, zucchero e lievito «conferiscono a questa birra sentori di caramello, nocciola e delicate tostature», come si legge nella pagina dedicata alla Raab (vedi qui). Questi sentori, che si avvertono fin dal primo sorso, mi hanno suggerito un accostamento a un dessert composto di cacao e nocciole, anche se di solito per questo 'stile' di birra vengono suggeriti accostamenti che creino un contrasto, come formaggi saporiti, maiale, agnello e altre carni. Io ho preferito un accostamento in sintonia con il gusto di caramello e nocciole, attutito però dall'immissione di una nota amara come il cacao dei cantucci e di una nota leggermente piccante della crema data dall'inserimento di un pizzico di spezie per panpepato o panforte.

Cenni sulla storia della birra tratte da qui:

https://www.enciclopediadellabirra.it/storia-della-birra/storia-della-birra-in-italia/.

Per un panorama di tutti i birrifici italiani degli ultimi due anni si può cliccare questo link e scaricare gratuitamente un volume in pdf:

https://www.pintamedicea.com/birra/2025/birritalia-2025-26-guida-mercato-birrario/

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per la crema alla birra (4 persone)

4 tuorli d'uovo

33 cl di birra 'agricola' toscana rossa (ho usato la Raab, una Irish Red Ale del birrificio La Diana)

40 g di amido di mais o fecola di patate

80 g di zucchero

1 g di spezie in polvere per panpepato (cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, macis e pimento)

Montate tuorli con zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete a poco a poco l'amido o la fecola, continuate a lavorare con una spatola, unite la birra tiepida e fate addensare la crema a fuoco basso. Raffreddatela prima a temperatura ambiente e poi coperta in frigorifero. In inverno, comunque, è molto gradevole se servita tiepida.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per i cantucci al cacao e nocciole

Ho seguito la ricetta dei biscotti di Prato (pubblicata qui), sostituendo le mandorle e i pinoli con le nocciole e una certa quantità di farina con il cacao, per esempio:

270 g di farina

30 g di cacao

180 g di zucchero

30 g di cacao amaro

2 uova

100 g di nocciole spellate

Il procedimento è uguale a quello dei biscotti di Prato.

Con queste dosi otterrete 30/40 cantucci. Dato che, dopo aver preparato le 4 coppette di crema, vi avanzeranno i biscotti, potete proporre di intingerli direttamente nella birra.

Assemblaggio: in ogni tazza disponete sul fondo 1 o 2 biscotti sbriciolati, sovrapponete la crema e le nocciole tritate.