Ring all’aringa, con formaggio, frutta e verdura

Questa è una ricetta che ho ideato ed eseguito qualche settimana fa, sempre nell'ambito dell'iniziativa di cui ho già parlato in altri due post, cioè l'invito da parte di Cuoco di Fulmine by Ponti a creare ricette che avessero fra gli ingredienti le nuove glasse gastronomiche Ponti: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscato, tutte gentilmente inviatemi in regalo insieme alla glassa all'aceto balsamico.

Se le mie ricette verranno selezionate, uno chef le replicherà e un fotografo professionista 'immortalerà' il piatto in tutte le fasi della preparazione, in vista della pubblicazione a mio nome in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero.

In questa ricetta ho usato la delicatissima Glassa gastronomica Ponti al succo di mela, che è l'unica che non contiene aceto di vino e che si abbina benissimo con questa sorta di insalata di aringa, frutta e verdura, adagiata su un anello di candida crema di formaggio.  

INGREDIENTI per 1 persona

Per l’aringa

2 filetti di aringa affumicata

250 ml di latte

Glassa gastronomica Ponti al succo di mela

Olio e.v.o. q.b.

Per lo strato di formaggio

125 g di ricotta fresca di pecora

75 g di stracchino

1 cucchiaio di cren grattugiato

1 rametto di menta

Sale q.b.

Per la base

4 cucchiai di frutta secca e semi tritati (nocciole, mandorle, noci del Brasile, semi di zucca e semi di girasole)

Per la pallina

2 albicocche secche

1 cucchiaino di semi di chia

Per il resto della copertura

4 ciuffi di valeriana

4 foglie di acetosa

1 ravanello

1/4 cetriolo

4 pezzetti di pane carasau

1 spicchio di mela

PREPARAZIONE

Sbollentare i filetti di aringa nel latte per circa 5 minuti, spegnere il fuoco e lasciarli coperti nel liquido per qualche ora. Estrarli, asciugarli e condirli con la Glassa gastronomica Ponti al succo di mela e con l’olio. Lasciarli a marinare coperti per circa 3 ore.

Amalgamare ricotta e stracchino, unire cren, menta tritata e sale. Porre sul piatto di servizio due anelli concentrici. Nello spazio fra gli anelli mettere prima semi e frutta secca tritata, poi il composto di formaggio a cucchiaiate. Livellare bene e far raffreddare in frigorifero circa 4 ore.

Far rinvenire le albicocche secche con un ammollo in acqua di circa 2 ore. Asciugarle, tritarle e unire i semi di chia impastando il composto fino a creare una pallina. Metterla a raffreddare in frigorifero.

Togliere gli anelli e disporre sulla base di formaggio la valeriana, l’acetosa, il ravanello, il cetriolo a fettine (tutto già condito con sale e olio), l’aringa tagliata a fette trasversali, la pallina di albicocche e le fettine di mela condite con la Glassa gastronomica Ponti al succo di mela.

Tenere in frigorifero fino al momento di servire e poi aggiungere i pezzetti di pane carasau.