Baccalà dolce-forte

Quando ho saputo qual è il tema scelto dall'Italia nel piatto per questo mese, "Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie", mi sono sentita un po' spiazzata. Non ho ricordi che siano legati all'usanza di mangiare pesce per Natale o Santo Stefano o per il cenone di San Silvestro. In casa mia, in Maremma, le 'adunate' di parenti avvenivano a pranzo il 25 e, in tono minore, il primo dell'anno. I piatti tradizionali erano (e tuttora sono) quelli toscani tipici delle grandi occasioni: crostini di fegatini e milza, brodo di cappone, tortelli o pappardelle, cappone lesso e bollito misto con salsa verde e maionese fatta a mano, arrosti di pollo e maiale, cacciagione in umido, sformati di cardi, carciofi o altre verdure.

Non esiste un piatto di pesce tradizionale per le feste natalizie che sia diffuso in tutta la Toscana, tuttavia nella zona dell'Argentario (sud della regione) è tradizione mangiare anguilla e capitone; avendo difficoltà a trovarne a Firenze, soprattutto ora, con tanto anticipo rispetto al Natale, ci ho subito rinunciato. Se proprio devo cucinare un pesce, ho pensato, punterò sul baccalà, perché le ricette tradizionali toscane con baccalà, anche se non natalizie, non mancano. Ne conosco almeno tre, quasi uguali: alla fiorentina, alla livornese, alla maremmana.

Ho deciso di fare quello alla livornese e, per trovare una ricetta doc, ho consultato il libro di Paolo Ciolli, Livorno la ghiotta. La città e le sue ricette, Livorno 2014. Altro che "baccalà alla livornese"! Oltre a quello classico, ci sono ben 9 ricette. Il titolo che più mi ha colpito è stato il "Baccalà in dolce e forte", perché il condimento in dolce e forte a me piace tantissimo. Scelta non casuale! Arrivo alla fine della ricetta e cosa leggo? «Era uso mangiarlo a Livorno la vigilia di Natale». Non potevo trovare di meglio. Anche perché, devo dire, il risultato è stato del tutto inatteso: il miglior piatto di baccalà che abbia mai mangiato. Eccolo dunque, con ingredienti e procedimento, come sempre.

INGREDIENTI per 4 persone

1 kg di baccalà ammollato

300 g di pomodoro fresco

30 g di uvetta sultanina

20 g di pinoli

10 g di zucchero

50 ml di aceto

1/2 bicchiere di vino bianco

scorza di limone

1 piccola cipolla

1 pezzetto di porro

2 spicchi di aglio

1 punta di peperoncino

1 manciata di prezzemolo

olio e.v.o. q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

farina q.b.

PROCEDIMENTO

– Ammollare l'uvetta per mezz'ora.

– In una padella soffriggere dolcemente nell'olio il porro, la cipolla, l'aglio e il peperoncino. 

– Tagliare il baccalà a quadrotti, togliere le lische, se ci sono, e la pelle se non piace. Infarinarlo e farlo rosolare in padella.

– Unire aceto, vino bianco, zucchero, far insaporire ed evaporare.

– Aggiungere i pomodori pelati e tritati e, dopo qualche minuto, uvetta e pinoli. Coprire e far cuocere ancora 5 minuti.

– Regolare di sale e pepe. Aggiungere scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato un attimo prima di spegnere il fuoco. 

Se qualcuno conosce bene il libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, avrà notato che il titolo che ho scritto, "Baccalà dolce-forte" con il trattino, è uguale a quello di una delle sue ricette (vedi foto qui sopra). Nel libro di Paolo Ciolli da cui ho preso la ricetta, invece, il titolo è "Baccalà dolce e forte". Ho preferito il titolo artusiano, anche se, devo dire, ci sono molte differenze nella ricetta, prima fra tutte, manca il pomodoro. Avevo già provato un condimento dolce-forte per il baccalà qualche anno fa insieme al riso rosso (vedi qui) e senza pomodoro, ma devo dire che questa versione livornese col pomodoro mi ha sorpreso e mi è piaciuta molto di più.

Passiamo al resto d'Italia e vediamo quali ricette tradizionali di pesce si cucinano in occasione delle feste natalizie.

Valle d’Aosta: Trota alla Valdostana

Piemonte: Polenta con la bagna dër mëȓluss per l'Italia nel Piatto

Liguria: Millefoglie di patate e baccalà mantecato, basilico e olive taggiasche

Lombardia (fatto da Toscana): Baccalà ovvero stoccafisso alla bresciana

Trentino-Alto Adige: Carpaccio di trota salmonata e mele

Veneto: Baccalà mantecato in tre versioni

Emilia-Romagna: Risotto al brodo di “baganelli”

Umbria: Baccalà in umido alla umbra con uvetta e prugne

Marche: Ziti con il sugo all’ascolana 

Lazio: I filetti di baccalà

Abruzzo: Frittelle con le alici 

Molise: Baccalà arracanato

Campania: Polpo all’insalata

Puglia: Spaghetti con le anguille 

Calabria: Baccallà arriganato

Sicilia: Pesce stocco a ghiotta

Sardegna: Sardine ripiene