Salsiccia e fagioli

Quanti modi di chiamare questa ricetta toscana! Salsiccia e fagioli, salsicce e fagioli, salsicce coi fagioli, senza contare le varianti salcicce e sarsicce. Non importa, basta intendersi: il pezzo forte è questo insaccato toscano, accompagnato e insaporito dai fagioli cannellini cucinati 'all'uccelletto', cioè con olio, aglio, salvia e pomodoro.

"I salumi e gli insaccati regionali", questo è il tema di febbraio dell'Italia nel piatto. Su questo tema ho già scritto qualche cenno in un post di 6 anni fa (vedi qui), della salsiccia in particolare ho ricordato la menzione di Apicio (I a.C./I d.C.) come lucanica, perché originaria della Lucania, dove i soldati romani avrebbero imparato a farla. La parola ha dato origine a luganica, luganiga o luganega in Lombardia, Veneto e altre zone padano-alpine.

In Toscana e in altre regioni questo insaccato si chiama salsiccia, dal latino salsicia farta, nome che allude alla farcitura di un budello con carne salata. L'odierna preparazione della salsiccia toscana prevede un perfetto equilibrio di carne di suino magra e grassa, con l'aggiunta di una concia, fatta di aromi che variano a seconda della zona; immancabili comunque sale, pepe, aglio e vino rosso. Rinomata anche la salsiccia di cinghiale, che, come quella di suino, si può far essiccare.

Per la ricetta di salsicce e fagioli, ho usato salsicce toscane fresche, che pesano circa 100 g l'una e possono essere lunghe ciascuna dai 10 ai 15 cm. Per separarle si crea una sorta di 'collana', ruotando il budello alternando la direzione nel pezzo successivo, e si ferma la separazione avvolgendo lo spago.

INGREDIENTI per 4 persone

8 salsicce fresche di maiale

300 g di fagioli bianchi cannellini secchi

2 spicchi d'aglio

400 g di pomodori pelati

salvia

olio e.v.o.

sale

pepe nero

PROCEDIMENTO

Tenere a mollo i fagioli per circa 12 ore. Sciacquarli, versarli in una pentola con acqua fredda e farli sobbollire per due ore dal momento dell'ebollizione. Salare solo a fine cottura.

Forare le salsicce con uno spiedino di legno, non con la forchetta, perché i fori troppo vicini le farebbero rompere. Metterle a rosolare in una padella; quando sono ben colorite da tutte le parti, prelevarle per scolarle dal grasso.

In un'altra padella rosolare nell'olio l'aglio schiacciato e qualche foglia di salvia insieme alle salsicce, unire i pomodori, salare, pepare e far cuocere 15 minuti. Aggiungere i fagioli scolati, cuocere altri 10 minuti e servire con altro pepe appena macinato.