Merluzzo alla mugnaia su salicornia e polentina ai funghi secchi

 

E se estate e inverno si incontrassero in cucina? Pesce e polenta, per esempio. Polenta a luglio? Si può fare. Se il clima è così fresco come in queste giornate che fanno seguito a un temporale o, meglio, a una specie di diluvio, ne possiamo preparare una piccola quantità che fa da base al pesce, in questo caso il merluzzo.

È una polentina morbida, arricchita dai funghi secchi, che contrastano piacevolmente col sapore salino della salicornia. Per me è stata un'ottima soluzione per non buttare un avanzo di farina di mais rimasto in fondo a un sacchetto. Non avevo il baccalà, ma il merluzzo fresco. Cotto alla mugnaia come una sogliola, ha svolto egregiamente la sua parte di ingrediente predominante.

Alla fine, con qualche tocco di verde e magenta, è risultato un piatto piacevole da vedere prima che da gustare, adatto all'estate nonostante la polentina. Vi do le dosi per una sola persona, che ovviamente potrete moltiplicare per quanti sono i vostri commensali.

INGREDIENTI per 1 piatto

1 filetto di merluzzo

1 cucchiaio di farina 00

25 g di burro

Un quarto di limone

3 rametti di salicornia

30 g di farina di mais

1 cucchiaio di funghi porcini secchi

aglio

olio

sale e pepe

Per decorare

Fiori edibili (ho usato la Tulbaghia violacea)

Foglie di insalata mizuna (di solito si trovano nelle buste di misticanza orientale)

PROCEDIMENTO

– Ammollare i funghi secchi per circa mezz'ora. Strizzarli (conservando l'acqua), tritarli e farli insaporire per circa 10 minuti in olio, aglio, sale e pepe. 

– Cuocere la polenta in 150 ml di acqua leggermente salata addizionata con 1 cucchiaio di acqua filtrata dei funghi, aggiungere i funghi con il loro olio a metà cottura. Versarla al centro di un piatto.

– Nel frattempo avrete infarinato il pesce, rosolato nel burro e condito con poco sale, pepe, succo di limone e la sua scorza grattugiata. Non ho messo il prezzemolo – che si usa nella cottura alla mugnaia della sogliola – perché non volevo esagerare col verde, ma si può tranquillamente aggiungere.

– La salicornia va scottata pochi minuti.

– Disporre sulla polentina le punte della salicornia, gettando via le parti legnose. Sovrapporre il merluzzo, qualche foglie di mizuna e i fiori edibili.