Cacciucco di ceci

 

Siamo giunti ormai a marzo. Fra i lavori agricoli del mese è iniziata la semina dei legumi che verranno raccolti a partire da giugno. L'Italia nel piatto propone in questo mese dedicato ai legumi della tradizione regionale venti ricette, una per regione. Sono proposte tradizionali per utilizzare la scorta di legumi secchi ancora in dispensa o qualche legume fresco già cotto che avevamo conservato nel congelatore.

Per la Toscana ho preparato il cacciucco di ceci, dove cacciucco è inteso come mescolanza di ceci e verdura. Cacciucco, in effetti, dovrebbe essere scritto fra virgolette, perché questo un cacciucco non lo è affatto. Il cacciucco livornese è una zuppa di pesce, tante varietà di pesce, che si completa con fette di pane toscano abbrustolito e agliato. Questo piatto, invece, del pesce ha solo l'ombra, cioè un'acciuga. Per il resto, se non aggiungete alla fine parmigiano o pecorino, è completamente vegetariano: ceci, cipolla, aglio, bietole, pomodori e, ovviamente, olio, sale, pepe o peperoncino. Non provate dunque a chiedere a Livorno un cacciucco di ceci: come minimo, sarete guardati male.

Non si conosce l'esatta zona di origine di questo piatto, ma dovrebbe essere nato, quasi per scimmiottare il famoso cacciucco di pesce livornese, nell'entroterra toscano, in qualche zona collinare o montana dove fino a un secolo fa era difficile procurarsi del pesce, se non conservato sotto sale come acciughe, aringhe o baccalà.

Per questa ricetta ho usato una varietà di cece autoctona toscana, il cosiddetto cece piccino o piccolo, che è registrato fra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) col nome di Cece piccolo del Valdarno, ma che viene coltivato in almeno quattro province (Arezzo, Firenze, Grosseto e Siena). A Firenze ho trovato in commercio i ceci piccini del Chianti e quelli (in foto) coltivati nelle colline delle Crete Senesi. Ha un diametro inferiore rispetto al cece normale, la sua buccia è quasi inesistente, liscia, finissima e molto aderente, e non si stacca neppure dopo una lunga cottura. Per questo il cece piccolo è molto più digeribile del cece normale (come sapete, è la buccia dei legumi che può provocare disturbi digestivi). La sua polpa rimane croccante e poco farinosa anche dopo 2 o 3 ore di cottura.

 INGREDIENTI

170 g di ceci secchi (o 400 g cotti)

200 g di bietoline da foglia (non da costa)

400 g di polpa di pomodoro

1 acciuga sotto sale

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

1 cipolla

sale

pepe

peperoncino (facoltativo)

olio e.v.o.

200 g di pane toscano

pecorino e/o parmigiano

 

PROCEDIMENTO

– Mettere i ceci secchi in una terrina e coprirli abbondantemente di acqua. Lasciarli in ammollo per 24/48 ore, cambiando l'acqua almeno due volte. Trasferirli in una pentola con acqua fredda, uno spicchio di aglio e il rosmarino e cuocerli a fuoco basso per 2 o 3 ore. I tempi di cottura dipendono da quanto sono vecchi i ceci e da quanto tempo sono stati in ammollo.

– Fare appassire nell'olio una cipolla tritata con uno spicchio di aglio intero (e, se piace, peperoncino), aggiungere l'acciuga lavata, diliscata e tritata e farla sciogliere lentamente, aggiungere le bietole tagliate a listarelle e dopo pochi minuti la polpa di pomodoro, condire col sale e far cuocere 20 minuti.

– Unire i ceci con la loro acqua e far insaporire altri 15 minuti. Se il cacciucco non è abbastastanza liquido, aggiungere brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe (se prima non avete usato il peperoncino).

– Nel frattempo abbrustolire le fette di pane. Sdrusciare l'aglio sulle fette e metterne una o due in ogni piatto. Versare sul pane la minestra. Condire con un filo d'olio e con pecorino e parmigiano (che io ho dimenticato di mettere prima della foto!).

Ed ecco la consueta carrellata delle ricette regionali.

Valle d’Aosta. Vellutata di fagioli https://www.delizieeconfidenze.com/2022/03/vellutata-di-fagioli.html 

Piemonte. Busecca con fasòi: trippa e fagioli alla piemontese https://www.lacascatadeisapori.it/busecca-con-fasoi-trippa-e-fagioli-alla-piemontese-per-litalia-nel-piatto/ 

Liguria. Trofie al pesto con patate e fagiolini https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/03/trofie-al-pesto-con-patate-e-fagiolini.html

 
Lombardia. Trippa alla lombarda con fagioli https://www.pensieriepasticci.it/2022/03/trippa-alla-lombarda-con-fagioli-fojoeu-cunt-i-fasoeu.html

 
Trentino-Alto Adige. Minestrone di pasta e fagioli https://profumiecolori.blogspot.com/2022/03/minestrone-di-pasta-e-fagioli.html

 
Veneto. Pasta e fagioli di Lamon “stellato” https://www.ilfiordicappero.com/2022/03/pasta-e-fagioli-di-lamon-la-peca.html

 
Emilia-Romagna. Seppie con piselli alla romagnola https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/03/seppie-con-piselli-alla-romagnola.html

 
Umbria. Pasta e lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP https://www.dueamicheincucina.it/2022/03/pasta-e-lenticchie-di-castelluccio-di-norcia-igp.html

 
Marche. Ceci e verdure https://www.forchettaepennello.com/2022/03/ceci-e-verdure-un-piatto-unico-salutare.html

 
Lazio. Burger di ceci https://www.merincucina.it/2022/03/burger-di-ceci.html

 
Abruzzo. Gnocchetti con i ceci: ricetta tipica abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2022/03/gnocchetti-con-i-ceci-ricetta-tipica-abruzzese.html/

 
Molise. Calcioni molisani https://tartetatina.it/2022/03/02/calcioni-molisani

 
Campania. Zuppa di fagioli tondino del Sannio https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/03/zuppa-di-fagioli-tondino-del-sannio.html

 
Puglia. Ceci neri della Murgia con vongole https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/03/ceci-neri-della-murgia-con-vongole.html

 
Basilicata. Pasta di legumi Il Mischiglio https://www.quellalucinanellacucina.it/pasta-di-legumi/

 
Calabria. Lenticchia di Mormanno con salsiccia di polmone https://ilmondodirina.blogspot.com/2022/03/lenticchia-di-mormanno-con-salsiccia-di.html

 
Sicilia. Pasta e ceci per San Giuseppe https://www.profumodisicilia.net/2022/03/02/pasta-e-ceci-per-san-giuseppe/

 
Sardegna. Gnoccone di lenticchie con sugo di guanciale e scaglie di pecorino https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/03/gnoccone-di-lenticchie-con-sugo-di.html