Trippa alla montalcinese con lo zafferano

Come primo tema dell'anno, L'Italia nel piatto ha scelto il "Consumo consapevole": piatti regionali con ingredienti meno nobili, come scarti di verdura di stagione, pane raffermo, rigaglie e frattaglie, potremmo dire il 'quinto quarto' di ogni alimento.

 

Per la mia regione sono stata incerta fino all'ultimo momento su quale piatto preparare. Avevo tanto da scegliere. Pensando alle utilizzazioni del pane raffermo o del quinto quarto di bovini, suini e ovini, ho passato in rassegna una quindicina di piatti (cito solo il cibreo, il pancotto, la zuppa ripiena del Casentino, il carcerato pistoiese, i rognoni, i granelli, la coda, la testina, lo zampetto), ma alla fine ho scelto di cucinare la trippa in un modo diverso dalla solita trippa al pomodoro (vedi qui) o dalla trippa in insalata (vedi qui). È la trippa allo zafferano che fanno a Montalcino, il paese della Val d'Orcia in provincia di Siena ben noto per i suoi vini.

 

Ma per prima cosa vorrei fare una breve precisazione. C'è trippa e trippa. In Toscana con la parola trippa si indicano solo due parti dello stomaco dei bovini, anzi, due pre-stomaci, il rumine e il reticolo. Il rumine, detto anche croce, è la parte più liscia, mentre il reticolo, detto cuffia, è spugnoso, con il suo reticolo a nido d'ape (vedi foto sopra). Non sono vera e propria trippa per i toscani il terzo pre-stomaco e lo stomaco, che vengono invece chiamati in altro modo. Il terzo pre-stomaco è l'omaso, che per il suo aspetto a pieghe prende vari nomi: centopelle/i, libro, foiolo, millefoglie; in Toscana viene usato per la minestra di centopelli. Infine lo stomaco, cioè l'abomaso: è il lampredotto, che, lessato e condito, va a riempire il famoso panino servito dai trippai fiorentini; ma è anche l'ingrediente principale di umidi, minestre e risotti. 

Potrà stupire la presenza dello zafferano in Toscana, perché conosciuto ai più come ingrediente del risotto alla milanese. In realtà lo zafferano è stato presente in Val d'Orcia dall'antichità fino al Medioevo, epoca in cui veniva esportato in altri paesi europei. Nel corso del '500 la produzione fu abbandonata, ma la coltivazione è stata ripresa nel secolo scorso. Uno degli accostamenti più indovinati, a prescindere dal riso, è con la trippa, che, credetemi, assorbe come una spugna il sapore dello zafferano e non fa rimpiangere per nulla l'assenza del riso. Se poi volete aggiungere anche il riso... fate voi! Otterrete un ottimo risotto.

La ricetta che presento è una contaminazione tra quella di Paolo Petroni (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti editore, Firenze rist. 2016, p. 472) e quella di Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, Newton & Compton, Roma 2003, p. 162). In più, ho aggiunto qualcosa di mio, le spezie del panforte, che erano rimaste accanto ai fornelli dalla vigilia di Natale. È una polverina acquistata in drogheria che contiene anice stellato, cannella, semi di coriandolo, chiodi di garofano, macis, noce moscata, pimento e zenzero. Sapore di Medioevo e Rinascimento, quando i ricchi si abbuffavano con i tagli di carne pregiati e ai poveri non rimaneva che accontentarsi degli scarti, modificandone il sapore, se possibile, con qualche pizzico delle preziosissime spezie che magari erano riusciti a sottrarre ai padroni.

INGREDIENTI per 4 persone

 

800 g di trippa precotta (croce e cuffia)

1 cipolla

2 gambi di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchierino di vinsanto secco

1 tazza di brodo fatto con carne di bovino o anche con zampetto di maiale

0,2 g di pistilli di zafferano o 0,125 di polvere (una bustina)

4 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato

Olio e.v.o.

Sale

Spezie per il panforte polverizzate (o pepe)

PROCEDIMENTO

 

–  Cuocere la trippa pre-cotta per mezz'ora in acqua bollente salata. Scolarla e tagliarla a strisce sottili.

– Tritare gli odori (cipolla, sedano, aglio e prezzemolo) e rosolarli nell'olio. Unire la trippa e fare insaporire 10 minuti.

– Bagnare con il vino bianco secco e farlo evaporare.

– Continuare a cuocere aggiungendo il brodo con lo zafferano.

– A pochi minuti dalla fine bagnare con il vinsanto; aggiustare di sale, se necessario; unire il pepe o le spezie e metà del pecorino.

– Prima di impiattare, frullare parte del sughetto creato dagli odori. Impiattare e spolverare di spezie e pecorino.

Vediamo ora i link alle altre ricette regionali. 

Liguria. Coste di bietole ripiene 

Lombardia. Pancotto lombardo all'uovo - Pancott maridàa  

Trentino-Alto Adige. La Panada

Veneto. Tacos con insalata radicchio, fagioli e nervetti

Friuli-Venezia Giulia. Lesso rifatto

Emilia-Romagna. Collo di gallina ripieno

Umbria. Fave con le cotiche

Marche. Torta di pane

Lazio. La minestra di pane sotto

Abruzzo. Pane in galluccio: ricetta tipica abruzzese 

Molise. Pancotto alla contadina molisano

Campania. Involtini di cotiche di maiale 

Puglia. Fegato all’arancia

Basilicata. Acquasale con lampascioni 

Calabria. Suzu calabrese

Sicilia. Pane fritto alla siciliana

Sardegna. Su pani indorau

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