Acquacotta e fantasia

Tema di novembre per l'Italia nel piatto : ricette del cavolo . Tranquilli, non sono 'cavolate'! Sono ottime ricette regionali a base di cavoli di ogni tipo, visto che la stagione autunnale ci offre varietà ed abbondanza di questi ortaggi. Della grande famiglia delle Brassicacee ho parlato brevemente in un post di otto anni fa ( qui ), dedicato al "cavolo nero con le fette", tipicamente toscano, protagonista non solo di questa semplice ricetta, ma anche di numerose zuppe. Ecco quanto scrivevo in quel post a proposito dei cavoli . «C’è veramente da sbizzarrirsi in cucina. È una grande famiglia quella dei cavoli: pare che ce ne siano centinaia di varietà, anche se nei nostri campi e sulle nostre tavole si dà la preferenza più o meno alle stesse. I protagonisti, dal punto di vista dell’aspetto, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli a foglia (cappuccio, verza, cinese, nero, cavoletti di Bruxelles) e quelli con infiorescenza (cavolfiore, broccolo, broccole...

Maccheroni in ambito internazionale è una parola dal significato molto semplice: qualsiasi tipo di pasta che si contrapponga alla pasta lunga e che sia bucata. In Italia invece il significato è molto più complesso. Riporto qui quanto ho scritto in un post dell'anno scorso che riguardava gli gnocchi (vedi qui , dove cito le fonti). ❧ ❧ ❧ ❧ ❧ ❧ « I due cuochi di corte cinquecenteschi Cristoforo  Messisbugo  e Bartolomeo  Scappi  parlano di  maccaroni detti anche gnocchi , fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente. Già dal Trecento i maccheroni erano nei ricettari, che li descrivevano come una sorta di polpettine fatte di farina, pane grattugiato, formaggio o rossi d'uovo, da cuocere in acqua bollente. Si pensa dunque che siano da identificare con questa sorta di antenati degli gnocchi quei maccheroni che, insieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di parmigiano che  Boccaccio  descrive come una delle meraviglie del paese di Bengodi....

Dolce da credenza autunnale  è il tema scelto da  L'Italia nel piatto  per il mese di settembre. Purtroppo non ho potuto preparare un nuovo dolce per questa occasione, ma ho pensato di rimediare  ripubblicando un post del 21 aprile 2013 ( link qui ) intitolato «Torta mantovana» , la torta che vedete in foto, cambiando però leggermente il titolo e aggiungendo qualche precisazione. Al titolo del vecchio post ho aggiunto «di Pellegrino Artusi», perché questo dolce non è affatto la «torta mantovana» senz'altra specificazione che attualmente viene prodotta da un'industria dolciaria di Prato, alta e soffice, ottenuta con l'introduzione di un agente lievitante per dolci nell'impasto, che invece non è presente nella ricetta dell'Artusi. Questa è una torta, senza lievito, bassa e croccante . In entrambe sono presenti le mandorle e in quella artusiana eventualmente anche i pinoli . Più avanti spiegherò come questa torta sia nata dalle mie mani per caso; solo dopo averla ...

Il tema che l'Italia nel piatto ha scelto questo mese è il riso . Per la Toscana ho realizzato una ricetta tradizionale, i pomodori ripieni di riso . Per la verità ho sempre pensato fosse tipica del Lazio e di varie regioni meridionali e invece l'ho trovata nell'opera di Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana  (Giunti editore).  Petroni scrive che di questa ricetta esistono altre versioni, ma quella che ha scelto è secondo lui la migliore. Ho cercato di dare un po' di sprint aggiungendo uno spicchio di aglio e qualche cucchiaiata di pecorino toscano DOP . Altra variante che apporta una pizzico di toscanità è la mia scelta dei pomodori costoluti fiorentini invece dei pomodori tondi. Come riso ho usato un Carnaroli del marchio Riso Maremma . Fu proprio nella pianura maremmana, in particolare nella zona di Principina Terra (GR) , che negli anni '80 del secolo scorso vennero aggiunti progressivamente 80 ettari di risaie ai soli 3 ettari che già esi...

Per la prima volta noi blogger del l'Italia nel piatto ci dedichiamo alla rielaborazione di piatti della tradizione italiana creandone una versione vegana . Per la Toscana ho scelto i cosiddetti asparagi alla fiorentina , anche se, per la verità, la stessa ricetta compare più meno uguale nella cucina di tutta la Toscana e pure di altre regioni. Nella versione originale si tratta di lessare gli asparagi verdi per poco tempo, mantenendoli croccanti, ripassarli nel burro, sovrastarli con un uovo 'all'occhio di bue' e condire con sale, pepe e parmigiano. La versione vegana dovrà ovviamente sostituire burro, uovo e parmigiano. Prima di passare alla ricetta, vale la pena di spendere qualche parola sul veganesimo o veganismo . È uno stile vita contrario a ogni forma di sfruttamento degli animali, che esclude, oltre all'uso di carne e pesce, anche quello dei prodotti di origine animale, come latte, formaggi, uova e perfino miele. Le origini di questo movimento vanno rice...

  In principio era la "svizzera" , proprio così, con l'iniziale minuscola. Dopo molti anni, in Italia, addio svizzera e benvenuto hamburger . Gli italiani non più giovani ricorderanno che il medaglione di carne macinata, alto 1 cm o poco più, che si cuoceva in padella, si chiamava la svizzera. Ma perché? Forse si usava carne importata dalla Svizzera? Si dice che nel dopoguerra la carne bovina fosse diventata così rara che al Nord si riuscisse a ottenerla grazie ai contrabbandieri che andavano a prenderla in Svizzera. Sarà vero che la trasportavano macinata perché si nascondeva meglio sotto i vestiti? Difficile crederlo. Comunque la svizzera, diversamente dal moderno hamburger, non andava a finire in mezzo a un panino con insalata, cipolla, pomodoro, maionese, senape o ketchup, ma si mangiava nel piatto con qualsiasi contorno, sovrastata a volte da una sottiletta o cucinata alla pizzaiola. Prima di arrivare fra noi, l'hamburger in veste 'americana' ha avuto un...

Lo sformato di verdure è un piatto diffuso in tutta la Toscana, ma, a quanto riferisce Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana , ha preso enorme importanza soprattutto ad Arezzo e Siena. Per la verità anche in Maremma, dove ho trascorso i miei anni giovanili, lo sformato era un piatto immancabile nei pranzi o nelle cene dei giorni di festa. Mentre a Natale e Capodanno si sceglievano verdure di stagione come cardi (vedi qui il mio sformato di cardi ), finocchi e cavolfiore, a Pasqua si dava la preferenza agli spinaci o ai carciofi. Sto parlando all'imperfetto, ma in realtà nella mia famiglia lo sformato continua a non mancare tutte le volte che ci riuniamo a tavola per le feste.  Per questo ho scelto di preparare uno sformato per rappresentare la Toscana in questo mese che L'Italia nel piatto dedica al tema Carciofi per tutti i gusti .  In Toscana si coltivano varietà di carciofi diverse per colore, forma, consistenza e sapore. Quelle riconosciute come PAT son...

Per la prima volta ho cucinato una delle acquacotte del Casentino, dopo che, in passato, ho dato la precedenza a due acquacotte della mia terra d'origine, la Maremma, cioè l'acquacotta maremmana con bietole (qui)  o con pomodoro (qui) , ad una  laziale (qui)  e a quella leggendaria di Ultimo (qui) , tutte accompagnate da uovo. Solo una volta in questo blog ho accennato al fatto che le acquacotte del Casentino sono a base soprattutto di funghi e salsiccia, dimenticando di menzionare un'altra acquacotta casentinese, quella di Stia, con cipolle, burro, brodo, fegatini di pollo, sale, pepe, pane e uovo sbattuto (l'unica casentinese con uovo), nonché un'altra casentinese con pomodoro e ricotta. Mi ha sempre sorpreso l'esistenza di acquacotte, seppure diverse, a così grande distanza, dal Casentino alla Maremma grossetana, da Siena e dintorni alla Tuscia, finché, due anni fa (in questo post ), ho ipotizzato una spiegazione nella transumanza che si è svolta in Toscana f...