Zuppa frantoiana

Tema di novembre per l'Italia nel piatto: ricette del cavolo. Tranquilli, non sono 'cavolate'! Sono ottime ricette regionali a base di cavoli di ogni tipo, vista la stagione autunnale che ci offre varietà ed abbondanza. Della grande famiglia delle Brassicacee ho parlato brevemente in un post di otto anni fa (qui), dedicato al "cavolo nero con le fette", tipicamente toscano, protagonista non solo di questa semplice ricetta, ma anche di numerose zuppe.

Ecco quanto scrivevo in quel post a proposito dei cavoli.

«C’è veramente da sbizzarrirsi in cucina. È una grande famiglia quella dei cavoli: pare che ce ne siano centinaia di varietà, anche se nei nostri campi e sulle nostre tavole si dà la preferenza più o meno alle stesse. I protagonisti, dal punto di vista dell’aspetto, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli a foglia (cappuccio, verza, cinese, nero, cavoletti di Bruxelles) e quelli con infiorescenza (cavolfiore, broccolo, broccoletti). Alcuni di questi sottogruppi si possono presentare in forme e colori diversi.

Quello che ho scelto oggi è il cavolo toscano per antonomasia, il cavolo nero. Viene coltivato solo per la produzione delle foglie, che sono di forma allungata e di colore verde molto scuro. È incredibile come il colore si schiarisca se si riesce a fare una cottura adeguata. È ovvio che in preparazioni come la ribollita o altre zuppe la cottura è tradizionalmente lunga, ma, se utilizziamo le foglie più piccole, interne, se ne può fare una cottura più breve e avremo un colore chiaro e una leggera croccantezza, dovuta alla conformazione del tessuto fogliare, costituito da un reticolo di bolle più o meno grandi.

Il vantaggio di questo tipo di cavolo è che è molto più digeribile degli altri e non emana, durante la cottura, quell'odore capace di invadere tutta la casa che tanti non sopportano. Per gustarlo al meglio, sarebbe opportuno coglierlo dopo almeno una gelata, perché pare che così il suo sapore diventi molto più intenso e gradevole».

Quelle che vedete in foto sono varianti della zuppa frantoiana. Non esiste una ricetta unica per tutta la Toscana, ma un elemento che accomuna le zuppe frantoiane è l'olio nuovo, l'olio di frantoio, spremuto da poco, profumato di olive appena frante, piccante e leggermente amaro, con cui viene irrorato il pane prima di essere inserito nella zuppa. Siamo dunque nel pieno della stagione più adatta per provare questa gustosa combinazione fra olio extravergine di oliva, fagioli e verdure varie, in particolare il cavolo nero. Nella versione della Garfagnana si aggiungono anche erbe di campo e radicchi: borragine, cicerbita, grassaporci, ortica, pratoline, tarassaco; i fagioli sono quelli rossi o i fagioli 'scritti' lucchesi.

Nel fiorentino e nell'aretino prevalgono invece le verdure a foglia coltivate come cavolo nero e verza (ma questa non in tutte le versioni) e i fagioli sono quelli scuri, che però possono essere combinati con i cannellini o sostituiti (nell'aretino) con i fagioli con l'occhio. Inevitabili, cipolla, carota, patate, zucchini o zucca, ma anche altri odori come sedano e aglio. 

INGREDIENTI per 4 persone

(segno con un asterisco *gli ingredienti facoltativi)

Fagioli secchi (quelli che preferite) g 300

Tre foglie di salvia

Odori (1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 2 carota e 1 costa di sedano)

Cavolo nero 250 g (*in più, erbe e radicchi di campo)

*1/4 di verza

*Bietoline da foglia 250 g

Patate  300 g

2 zucchini o 400 g di zucca (pesata pulita)

1 pomodoro maturo

*Finocchio selvatico

*Timo (detto pepolino in Toscana)

Olio extravergine di oliva, possibilmente  nuovo

Sale e pepe

8 fette di pane toscano raffermo

PROCEDIMENTO

– Lessate i fagioli in abbondante acqua con 1 spicchio di aglio, la salvia e il pomodoro, dopo averli tenuti a bagno per almeno 12 ore. Salate solo alla fine. Passateli al passaverdura o frullateli insieme all'acqua di cottura, lasciandone però almeno 4 cucchiai interi.

– Portate ad ebollizione il passato di fagioli. Aggiungete abbondante olio e il resto delle verdure a pezzetti, dopo aver tolto la parte dura della costa del cavolo nero. Unite poco finocchio selvatico e timo. Se fosse necessario, versate in pentola acqua e sale. Fate cuocere circa 45 minuti, ma, poco prima di spegnere il fuoco, inserite i fagioli interi.

– Tostate le fette di pane, sdrusciatevi sopra l'aglio, irroratele di olio e distribuitele in fondo al piatto. Versate la zuppa sul pane e aggiungete in ogni piatto un generoso filo d'olio e una spolverata di pepe.

   

Per finire, ecco una cavolata, pardon, una carrellata di ricette regionali col cavolo.

Piemonte. Capunet piemontesi

Liguria. Minestra di riso e verze
Lombardia. La cassoeula o bottaggio alla milanese, ricetta della tradizione
Trentino-Alto Adige. Lucaniche di verza o "Luganeghe de verza"
Veneto. Verze sofegae
Friuli Venezia Giulia. Cavolo cappuccio e salsicce in tegame
Emilia-Romagna. Risotto con costine di maiale e verza
Marche. Verze strascinate
Umbria. Crostini di cavolfiore e tartufo
Lazio. Spaghetti con broccoli e guanciale
Abruzzo. Zuppa di verza, patate e fagioli, con sagne a pezza
Molise. I broccoli del convito
Campania. Riso e verza
Puglia. Orecchiette con cavoli e alici
Basilicata. Minestra di verza lucana con fagioli e cotica di maiale
Calabria. Minestra di cavolo cappuccio e fagioli rossi alla calabrese
Sicilia. Ghiotta di cavolfiore
Sardegna. Fregola tostata con crema di cavolfiore, alici e mandorle 

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