Acquacotta e fantasia

Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali: da questi e da altri utensili o attrezzi da cucina prendono spunto le ricette odierne del l'Italia nel piatto . Per la Toscana ho realizzato le crisciolette di Cascio , a base di farina di grano e in parte di granturco . Cascio è una frazione di 400 abitanti che fa parte del comune di Molazzana, in provincia di Lucca; il suo centro storico sorge su un'altura di circa 450 m, circondato da una cinta muraria costruita nei primi anni del '600 dagli Estensi, che qui governavano, durante la guerra fra il Ducato di Modena e Reggio contro i Lucchesi. I camminamenti di ronda e i torrioni offrono una splendida vista sulla valle del Serchio e su tutta la bassa Garfagnana. In questi testi ho fatto una criscioletta con un salume toscano, porchetta al forno Ogni anno alla fine di luglio e/o inizio agosto si svolge in paese la Sagra della Criscioletta , dove si preparano all'aperto questi prodotti utilizzando farine locali. Le cris...

  Ecco un piatto con pretese gourmet ma con ingredienti tradizionali: un 'turbante' di filetto di orata cotto in forno con crosta di pangrattato, deposto su una salsa a base di barbabietola rossa e fagioli cannellini. Aglio e rosmarino aromatizzano l'interno del turbante, i fiori di rosmarino decorano il piatto e qualche foglia di rucola dà una nota amarognola, pungente e leggermente piccante. INGREDIENTI per 4 persone 2 orate da circa 1 kg ciascuna 250 g di fagioli cannellini cotti 60 g di pangrattato 3 barbabietole rosse cotte di dimensioni medie Succo di uno spicchio di limone 120 ml di brodo di pesce (fatto con gli scarti delle orate, carota, sedano e cipolla) 1 spicchio di aglio Sale Olio e.v.o. Rosmarino in fiore 12 foglie di rucola PROCEDIMENTO – Private le orate di tutte le pinne e delle squame, lavatele, evisceratele, lavatele di nuovo e ricavatene quattro filetti. La pelle può essere lasciata o altrimenti rimossa, perché non a tutti piace. – Preparate un brodo di...

"Ricette della tradizione a base di pollo, gallina, cappone e faraona" è il tema che ha scelto per questo mese l'Italia nel piatto . Per la Toscana ho preparato un piatto che potrebbe sembrare un classico, il pollo alla cacciatora , ma è un classico con varianti, nel senso che c'è una tradizione 'bipartita' già all'interno della stessa regione – in bianco e col pomodoro – ed esistono ricette in altre regioni, Piemonte, Emilia-Romagna e Lazio, come ho potuto constatare nel sito dell' Accademia Italiana della Cucina . Quanto alle versioni toscane , quella in bianco è stata la più usata in casa mia, almeno nel periodo di cui ho ricordi 'culinari', dagli anni '60 in poi. Se mai, si potevano aggiungere solo uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro o qualche pomodorino. Le olive erano d'obbligo, ma solo quelle dei nostri alberi, nere, essiccate, amarrognole, che qui ho dovuto sostituire con olive toscane in salamoia. La versione in bia...

Il lattaiolo , come dice il nome stesso, è un dolce che ha come ingrediente principale il latte ; gli altri sono uova e zucchero , scorza di limone e spezie come cannella o vaniglia o noce moscata. È simile a un budino ed è classificato fra i dolci al cucchiaio, a cui l'Italia nel piatto dedica questo mese. È un dolce molto antico tipico della Toscana appenninica , che oggi non tutti i toscani conoscono, probabilmente perché nel corso del tempo hanno preso il sopravvento ricette simili, con diffusione ormai nazionale ad onta dei loro nomi, come il latte alla portoghese e la crème caramel, che contengono meno latte e in più hanno il caramello. Il lattaiolo ha in comune latte, uova e zucchero con la francese crème brûlée e la spagnola crema catalana, che si differenziano però per la tecnica di esecuzione e per la presenza di panna liquida (nella crème brûlée) e di amido di mais (nella catalana). Si può dire che fra le preparazioni di questo tipo, il lattaiolo sia la più semplice e...

Non a caso noi  foodblogger  dell' Italia nel piatto  dedichiamo questo mese alle ricette di pizze o focacce tipiche della regione di appartenenza o comunque caratterizzate da ingredienti regionali: farine, condimenti, farciture, aromi ecc. Infatti il 17 gennaio ricorrerà la  Giornata mondiale della pizza . La  pizza , come tutti sanno, si è diffusa in Italia e nel mondo dalla Campania e in particolare da Napoli , ma  focacce  senza pomodoro, tonde o quadrate, a base di farina e acqua, con o senza lievito, esistono in tutta Italia da secoli. Sono sempre state un mezzo empirico e gustoso per testare la corretta temperatura del forno a legna prima di mettervi a cuocere il pane. Il fatto è che sono nate quando ancora l'Italia non era una nazione e un unico Stato, perciò non c'è da meravigliarsi se si registrano centinaia di nomi tipici di varie regioni per definire questi dischi o rettangoli tutti abbastanza simili negli ingredienti dell'impast...