"Ricette della tradizione a base di pollo, gallina, cappone e faraona" è il tema che ha scelto per questo mese l'Italia nel piatto. Per la Toscana ho preparato un piatto che potrebbe sembrare un classico, il pollo alla cacciatora, ma è un classico con varianti, nel senso che c'è una tradizione 'bipartita' già all'interno della stessa regione – in bianco e col pomodoro – ed esistono ricette in altre regioni, Piemonte, Emilia-Romagna e Lazio, come ho potuto constatare nel sito dell'Accademia Italiana della Cucina.
Quanto alle versioni toscane, quella in bianco è stata la più usata in casa mia, almeno nel periodo di cui ho ricordi 'culinari', dagli anni '60 in poi. Se mai, si potevano aggiungere solo uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro o qualche pomodorino. Le olive erano d'obbligo, ma solo quelle dei nostri alberi, nere, essiccate, amarrognole, che qui ho dovuto sostituire con olive toscane in salamoia.
La versione in bianco che presento è molto simile a quella del "Pollo agli aromi" che ho trovato in una pubblicazione del 1993, La cucina di casa nostra. 72 ricette per ritrovare i sapori della 'nostra' toscana, a cura di Paolo Petroni, formata da singole schede che furono distribuite periodicamente nel 1993 insieme al quotidiano La Nazione. Mi ha colpito l'aggiunta finale di aceto e un trito di aglio e rosmarino, perché mi ha ricordato l'identico 'gesto' finale di nonna, zia e mamma quando preparavano il coniglio in bianco (vedi qui la mia ricetta). Per questo piatto è adatto un pollo giovane, anche un galletto, perché il liquido di cottura non è abbondante.
La versione al pomodoro è la più diffusa, almeno fra i miei libri di cucina toscana, ma non in tutte le ricette si dice di infarinare il pollo e solo in alcune si usano anche salvia e rosmarino. Io la consiglio nel caso che prepariate un pasto completo di primo piatto, perché, abbondando con il pomodoro e gli odori, potrete ottenere un ottimo sugo per condire la pasta. Per una 'cacciatora' al pomodoro possiamo usare un pollo più grosso.
Pollo alla cacciatora in bianco (o pollo agli aromi)
Pollo alla cacciatora con pomodoro
Lombardia. Fricandò di pollo con i funghi alla comasca
Trentino-Alto Adige. Galletto al forno con patate croccanti
Veneto. Pollo in tecia
Friuli-Venezia Giulia. Tagliatelle al ragù di faraona
Emilia-Romagna. Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele
Marche. Pollo in potacchio
Umbria. Pollo al finocchietto selvatico
Lazio. Pollo coi peperoni
Abruzzo. Pollo classico all’abruzzese
Molise. Pollo con carciofi uova e limone
Campania. Pollo con le papaccelle napoletane
Puglia. La zuppetta di San Severo
Basilicata. Pollo alla potentina
Sicilia. Involtini di pollo alla Messinese
Sardegna. Pollo a succhittu
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