Zuppa di pescatrice

Fra le ricette toscane di pesce e/o frutti di mare (tema del mese del gruppo l'Italia nel piatto) ho scelto una zuppa a base di rana pescatrice (coda di rospo) e funghi porcini secchi. È attribuita da G. Righi Parenti (La cucina toscana, Newton & Compton 1995 e 2003) alla Lunigiana, terra di confine con la Liguria e l'Emilia, che presenta sia una zona costiera sia una zona montuosa. Questo spiega probabilmente l'accostamento di un pesce di mare con i funghi di bosco. Prima della ricetta, qualche accenno a questo pesce, tanto brutto quanto buono.

Rana Pescatrice, nome scientifico e descrizione

La rana pescatrice (Lophius piscatorius, Linnaeus, 1758), nota anche come coda di rospo o diavolo di mare, appartiene all’ordine dei Lophiiformes, famiglia Lophiidae. In alcune regioni italiane viene chiamata anche rospo di mare.

È un pesce dall’aspetto inconfondibile e non molto attraente: il corpo è appiattito, molto largo nella parte anteriore e rastremato verso la coda. La testa, enorme, può costituire fino alla metà della lunghezza totale dell’animale. La bocca è grande e munita di denti aguzzi, ricurvi verso l’interno, che rendono impossibile la fuga delle prede. Gli occhi sono piccoli e posti sulla sommità della testa.

Il nome Lophius, dal greco λόφος (= pennacchio, ciuffo, cresta dell'elmo ma anche cresta di certi uccelli), deriva a questo pesce dalla sua caratteristica più evidente, una sorta di 'antenna' o tentacolo, a volte luminoso (l’illicio, dal latino illicius = attrattiva, allettamento, adescamento), che agita sulla testa come esca per attirare le prede; di qui il nome di pescatrice. La colorazione dorsale è bruno-grigiastra, maculata, e rende perfettamente mimetizzata la pescatrice con i fondali sabbiosi e fangosi su cui vive. Il ventre è bianco. Può raggiungere una lunghezza di 2 metri e un peso di oltre 40 kg, sebbene gli esemplari che in genere si vedono in commercio non superino i 30 cm senza la testa.

Foto di Emőke Dénes - kindly granted by the author, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20706624

Distribuzione geografica

Vive sui fondali costieri poco profondi, ma anche oltre i 1000 metri, basta che i fondali siano sabbiosi e fangosi. È diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, dalle coste della Norvegia e dell’Islanda fino alle coste dell’Africa nord-occidentale, incluse le Azzorre e il Mediterraneo. Nel Mar Mediterraneo è presente in quasi tutti i bacini, con buone concentrazioni nell’Adriatico, nel Tirreno e nel Canale di Sicilia. Una specie affine, Lophius budegassa (rana pescatrice rosata o budego), condivide areale e habitat ed è anch’essa apprezzata in cucina, pur essendo generalmente più piccola.

Storia della pesca

La rana pescatrice era già nota agli antichi Romani, che la chiamavano rana marina, data la bruttezza della sua testa simile a quella di una rana. Tuttavia, per lungo tempo fu considerata una preda di poco conto dai pescatori, a causa del suo aspetto mostruoso e della difficoltà nel trasportarla e commercializzarla intera. La testa, grandissima rispetto al corpo e priva di carni commestibili, rendeva il pesce poco redditizio se venduto intero.

Per secoli rimase un pesce dei poveri, consumato localmente nelle comunità di pescatori costieri e poco valorizzato sui mercati. La svolta avvenne gradualmente nel corso del XX secolo, quando si affermò la pratica di vendere solo la coda (la parte commestibile), già eviscerata e priva della testa; di qui il nome alternativo coda di rospo. Questa presentazione rese il prodotto immediatamente attraente al consumatore: carni bianche, compatte, prive di lische.

Oggi la rana pescatrice è una delle specie più pescate nel Mediterraneo e nell’Atlantico nord-orientale, sia con reti a strascico che con reti da imbrocco e palangari. Le principali flotte pescherecce che la catturano sono quelle di Spagna, Francia, Italia, Portogallo e Gran Bretagna. L’Unione Europea ne regolamenta le catture con quote annuali per garantire la sostenibilità.

In cucina

In vendita anche come coda di rospo, è un pesce considerato pregiato, apprezzato sia nei ristoranti che nella cucina domestica. Le sue carni sono eccezionali: bianche, sode, prive di lische intramuscolari, di sapore delicato, leggermente dolce, con una consistenza che ricorda vagamente quella dell’astice, tanto che in passato la rana pescatrice veniva talvolta definita (forse con qualche esagerazione) come il parente povero dell’aragosta o come l'aragosta dei poveri; ma, ovviamente, col passare del tempo il suo prezzo non è più da poveri.

Le carni sono ricche di proteine ad alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali. Il contenuto lipidico è molto basso, ma i grassi presenti sono in buona parte omega-3, preziosi per la salute cardiovascolare. È una buona fonte di vitamine del gruppo B (in particolare B12 e niacina), fosforo, potassio e selenio, quest’ultimo con spiccata azione antiossidante. Per la sua leggerezza e digeribilità è adatta anche a chi segue diete ipocaloriche, agli anziani e ai bambini.

La rana pescatrice è adatta a cotture lunghe come spezzatini, umidi e zuppe. E passiamo alla nostra zuppa di pescatrice.

INGREDIENTI per 4 persone

Per il brodo di pesce

800 g circa di rana pescatrice pulita (coda di rospo)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

Sale

Per il soffritto

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

25 g di funghi porcini secchi

500 g di pomodori maturi

Sale

Pepe

Olio e.v.o.

Per completare

1 mazzetto di prezzemolo

8 fette di pane toscano abbrustolito

PROCEDIMENTO

– Mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida. Fate bollire la rana pescatrice in acqua con 1 pomodorino o un pezzetto di pomodoro e con cipolla, carota, sedano e poco sale. Meglio se avete un bicchiere di acqua di mare ovviamente limpida e non inquinata. Occorreranno circa 40 minuti perché la polpa si stacchi bene dalla cartilagine centrale.

– Filtrate il brodo, scegliete le polpe più grosse e tenetele da parte. Passate al setaccio o passaverdure o frullate gli odori e rimettete il tutto nel brodo.

– Preparate un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati. Unite anche l'aglio intero o, se vi piace, tritato. Quando gli odori saranno rosolati, aggiungete i funghi secchi tritati e il brodo di pescatrice, i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati. Lasciate sobbollire per 20 minuti. Aggiungete poi il sale se necessario, il pepe macinato grosso e le polpe del pesce. Dopo che queste si saranno ben insaporite, impiattate con 2 fette di pane a persona e una 'spolverata' di prezzemolo tritato.

Per finire, ecco altre ricette regionali realizzate con pesci o frutti di mare.

Liguria. Orata al forno con erbe aromatiche e limone
Trentino-Alto Adige. Insalata di trota affumicata
Veneto. Pesce incovercià
Friuli-Venezia Giulia. Sardelle all’agro
Emilia-Romagna. Risotto con le poveracce
Marche. Mazzancolle in padella con verdure
Umbria. Lumachine alla schegginese, pasta umbra con trota e tartufo
Lazio. Votapiatto di calamarelle
Abruzzo. Spaghetti alla trappitara
Molise. Taccozze con cicale e ricotta
Campania.  Gamberoni alla cilentana
Puglia. Triglie al limone
Basilicata. Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni
Calabria. Panino col pesce spada di Scilla
Sicilia. Totani abbuttunati alla griglia
Sardegna. Insalata di spigola golosa

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