Spaghetti alla vigliacca

Spaghetti con...

"Spaghetti" è sicuramente una delle parole italiane più conosciute nel mondo. In moltissime lingue straniere il termine è usato tale e quale, non tradotto, per indicare l'iconico formato di pasta che deve il suo nome alla sua somiglianza con dei piccoli spaghi. Nell'Ottocento la parola spaghetti soppiantò il nome più generico di maccheroni che indicava anche la pasta lunga; entrò poi nel lessico internazionale grazie alle grandi migrazioni e all'apprezzamento per la cucina mediterranea.

All'estero gli spaghetti sono accompagnati dai condimenti più disparati, alcuni di imitazione italiana, altri invece assai 'scandalosi' per i nostri gusti, un po' come succede per la pizza. Volendo fare chiarezza ed evitare improbabili sconfinamenti che nulla hanno di italiano, l'Italia nel piatto propone per questo mese una serie di ricette regionali di spaghetti conditi con un sugo tradizionale o con ingredienti del territorio.

Gli spaghetti alla vigliacca, piatto toscano

Per la Toscana ho scelto gli spaghetti alla vigliacca. Che cosa abbia di vigliacco questo condimento, non l'ho mai capito. A dire la verità, non l'ha capito nessuno di coloro che ne hanno scritta la ricetta, a parte ovviamente chi l'ha inventato, ma non sappiamo chi sia. Si tratta, in poche parole, di una sorta di aglio, olio e peperoncino con l'aggiunta di pomodorini, rigatino e, sul finale, prezzemolo, pecorino toscano DOP e pangrattato fritto nell'olio.

Qualche cenno su due ingredienti che ho usato.

Il rigatino è ottenuto da una parte ben più muscolosa della pancia del suino, fra la schiena, da cui si ricava il lardo, e la pancia vera e propria da cui si ottiene la pancetta.

Quanto ai pomodorini, ho scelto di usare il pomodoro cocktail mini oblungo (tipo "Audace"), nickel free, dell'azienda Sfera Agricola di Gavorrano (GR) da agricoltura idroponica. Questa coltivazione in serra, la più grande serra idroponica in Italia, con un impianto di ben 13 ettari, utilizza il 90% in meno di acqua rispetto alla coltivazione in terra, recuperando ogni goccia e riciclando anche la condensa. Conoscevo già questa azienda perché avevo visto un filmato in YouTube (potete vederlo qui). Altro filmato qui. Trovare i pomodori di Sfera Agricola in un supermercato a pochi passi da casa è stata una piacevole sorpresa.

Pomodoro mini oblungo dell'azienda Sfera Agricola

Perché alla "vigliacca"?

Che cosa ha a che fare questo sugo con la vigliaccheria? Vigliacco è chi fugge davanti al pericolo o chi accetta ingiustizie e sopraffazioni, chi manca di coraggio, chi non si assume le proprie responsabilità, chi non è leale, chi tradisce la fiducia degli altri. E quindi? Che cosa c'è di sleale, subdolo o poco coraggioso in questo modo di condire gli spaghetti?

I motivi della 'vigliaccheria' potrebbero essere questi: 

• sembra un piatto rassicurante, ma vi si nasconde il peperoncino che subdolamente aggredisce al primo boccone (in realtà io l'ho messo in evidenza nella foto);
• vigliacco è chi fa il sugo, perché pigramente fa una ricetta veloce in pochi minuti, invece che cimentarsi in un piatto di lunga cottura come potrebbe essere un sugo all'amatriciana con pomodori cotti almeno 20 minuti e perché si avvale di ingredienti locali, toscani, non  guanciale ma rigatino (o, in mancanza, pancetta); non pecorino romano ma toscano.

INGREDIENTI per 4 persone

320 g di spaghetti (ho usato spaghetti grossi N° 14 de La Molisana trafilati al bronzo)

200 g di rigatino (o pancetta tesa), tagliato a listarelle o cubetti

300 g di pomodorini (datterini o quelli che ho usato io, i cocktail mini oblunghi dell'azienda Sfera Agricola)

50 g di pangrattato

40 g di pecorino toscano DOP stagionato

4 spicchi di aglio

1 peperoncino fresco

q.b. prezzemolo

q.b. olio e.v.o. 

q.b. sale

PROCEDIMENTO

– Fate rosolare i cubetti di rigatino o pancetta in una padella a fuoco medio. Quando è dorata, toglietela dalla padella e avvolgetela in carta da cucina assorbente. Mettete in padella un po' d'olio e, appena caldo, spargete sul fondo il pangrattato e fatelo tostare.

– In un'altra padella, abbastanza grande perché dovrà contenere anche la pasta, rosolate nell'olio l'aglio schiacciato e il peperoncino tritato. Tagliate i pomodorini a metà, salateli e appoggiate il lato del taglio sul fondo della padella. Fate cuocere 10 minuti. Prima di mettere i pomodorini in padella, potete scottarli in acqua bollente e togliere la buccia, come ho fatto io. Unite infine il rigatino (o pancetta) e togliete l'aglio.

– Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli molto al dente. Ripassateli in padella con il sugo preparato e qualche cucchiaio di acqua della pasta. Cospargeteli di pecorino, prezzemolo tritato e pangrattato fritto in padella.

Ed ora gli spaghetti con... in altre regioni italiane.

Liguria. Spaghetti agli aromi
Lombardia. Spaghetti alla crema di taleggio e noci 
Trentino-Alto Adige. Spaghetti alla boscaiola
Veneto. Spaghetti co le cape
Friuli-Venezia Giulia. Spaghetti in salsa di cipolle e acciughe
Emilia-Romagna. Spaghetti con burro e Parmigiano Reggiano
Marche. Spaghetti alla fanese
Umbria. Spaghetti al tartufo
Lazio. Spaghetti con alici e pecorino
Abruzzo. Spaghetti cacio e ova, con guanciale e zafferano 
Molise. Spaghetti alla molisana
Campania. Spaghetti alla Nerano
Puglia. Spaghetti con le cozze alla tarantina
Basilicata. Spaghetti con peperone crusco e mollica: un classico sapore lucano
Calabria. Spaghetti alla Corte d’Assise
Sicilia. Spaghetti con la lampuga alla siciliana
Sardegna. Spaghetti all’astice

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