Acquacotta e fantasia

INGREDIENTI per 4 amuse-bouches 12o g circa di tonno a pinne gialle (unica fetta, spessa circa 2 cm) 4 foglie medio-piccole di cavolo nero (o verza) 125 g di ribes rosso 2 cucchiaini di farina di riso 2 cucchiai di latte di capra 2 cucchiaini di miele 6 chiodi di garofano (solo la capocchia) 1 cucchiaio di semi di nigella 1 cucchiaino di semi di sesamo olio e.v.o. q.b. sale q.b. PREPARAZIONE 1. Schiacciare il ribes in un setaccio (tranne 4 chicchi per la decorazione), ricavandone la polpa. 2. Condire il tonno con sale, olio e le capocchie dei chiodi di garofano pestate; spalmarlo con parte della polpa di ribes e lasciarlo in frigorifero per almeno mezz’ora. 3. Accendere il forno a 190°. Eliminare la costa delle foglie di cavolo, già lavate e perfettamente asciutte. Massaggiarle con olio e sale. Metterle in stampini da muffin, con le estremità inferiori incrociate e un altro stampino che le tenga schiacciate, in modo da creare una forma c...

Ingredienti per 2 persone Per lo tzatziki – 1 cetriolo lungo – 150 g di yogurt greco – 1 spicchio di aglio – 1 cucchiaio di olio e.v.o. – 1 cucchiaino di succo di limone – rametto di coriandolo (5 foglie al massimo) – sale Per la panzanella – 4 fette grandi di pane toscano raffermo, possibilmente cotto a legna – 2 pomodori costoluti fiorentini – mezza cipolla rossa (di Certaldo o di Tropea) – 1 cucchiaio scarso di aceto di vino rosso – siero ricavato dallo yogurt – acqua ottenuta dai pomodori – basilico greco – olio e.v.o. – sale – pepe Preparazione – 12 ore prima: condire lo yogurt con un pizzico di sale e metterlo a scolare in un sacchetto di carta filtro o in una garza o in panno senza residui di cloro o detersivi, raccogliendo e conservando il liquido sieroso in un recipiente posto al di sotto. Si otterrà così il cosiddetto labna, una sorta di ‘formaggio’ cremoso (per il procedimento con foto, vedere qui ). – 1 ora prima: tagliar...

Ripubblico la ricetta della muhallabia , aggiungendo alla fine (in grassetto) un commento più esteso del precedente (in corsivo). INGREDIENTI Latte : 750  g Farina di riso : 35 g Zucchero : 75 g Sale : un pizzico (ho usato sale rosa dell'Himalaya) Acqua di rose : 1 cucchiaio Mandorle tritate : 1 cucchiaio Pistacchi tritati : 1 cucchiaio Nella mia versione, anche  semi di girasole  e  codette di liquirizia . Per decorare, fiori e foglie eduli: qui  roselline  essiccate e  acetosella  fresca. PREPARAZIONE –  Stemperare  la farina di riso con un po' di latte freddo. –  Portare a ebollizione  il resto del latte con lo zucchero e il sale. –  Unirlo  al composto di farina e latte. –  Far addensare  a fuoco basso,  mescolando  continuamente perché la crema non si bruci.     Occorreranno circa 8 minuti. –  Togliere dal fuoco ,  aggiu...

INGREDIENTI 1 ricotta di pecora (almeno 100 g a persona) Succo di limone Erbe aromatiche miste (per esempio aneto, origano, erbe provenzali) Pepe limonato Sale rosa dell'Himalaya,  macinato  Foglie di c avolo nero Un pugno di pinoli Pane integrale Mirtilli secchi Miele di castagno Olio e.v.o. Sale rosa  dell'Himalaya,  macinato PREPARAZIONE Dopo aver fatto scolare bene la ricotta nella sua fuscella, sformarla su un foglio di carta da forno deposto su una teglia. Spruzzarla di succo limone e cospargerla di erbe aromatiche e pochissimo sale e pepe limonato. Infornare a 160° C per 2 ore. Se si desidera che si mantenga alta, occorre racchiuderne la base in un coppapasta. Diventa più solida via via che si raffredda. Tolta la ricotta dal forno, alzare la temperatura a 200° C, in modo da poter fare le chips di cavolo nero e tostare i pinoli e il pane. Per le chips, lavare le foglie di cavolo e asciugarle bene. Attendere...

Zuccotto si chiamava l’elmo con la tesa che copriva fronte e collo (vedi qui ). Dalla sua forma tondeggiante prese il nome questo semifreddo, che, probabilmente, è da annoverare fra i primi semifreddi della storia. Non sappiamo se al tempo di Caterina de’ Medici si chiamasse già così; ma si dice che sia stata lei a portare in Francia, alla corte del marito Enrico II, i cosiddetti sorbetti (dal turco serbet = bevanda, perciò bevanda fredda), che pare non fossero altro che semifreddi, cioè ricotte e creme gelate, non ghiacciate, perché ovviamente nel ’500 i frigoriferi non c’erano e, con il sistema allora escogitato, non si riusciva ad arrivare alla temperatura necessaria per ottenere un vero e proprio gelato. Il sistema era la neve e, quando era possibile, il ghiaccio, che venivano conservati in profonde buche scavate nelle cantine; i sorbetti si preparavano mescolando creme di latte, frutta e liquore con la neve o con il ghiaccio tritato. Dopo la scoperta che il sale misto a g...

Il dolce-forte è un tipo di intingolo che tradizionalmente viene usato in Toscana per il cinghiale, la lepre e la lingua (Artusi docet ...); non è raro però trovarlo per il coniglio. L’uso dev’essere nato in campagna quando non era stagione di caccia o quando non c’era abbastanza tempo a disposizione per le lunghe cotture, nel periodo in cui aumentava il lavoro nei campi e anche tutte le donne di casa dovevano partecipare. Così anche un semplice coniglio, cucinato con ingredienti oculatamente scelti, poteva bastare per elargire al palato il piacere che proviene dall’intero quartetto dei gusti, il dolce, l’amaro, il salato, l’acido (cioè il ‘forte’). L’origine è probabilmente da far risalire al Rinascimento, quando si usava abbinare il dolce al salato. Volendo seguire la tradizione più antica, dovremmo unire a metà cottura panforte e cavallucci tritati, oltre ai consueti pinoli, uvetta, aceto e al meno comune cioccolato, che ovviamente si potè inserire nel dolce-forte sol...

Il titolo della ricetta richiede senza dubbio una spiegazione per i non toscani. Con questo nome, pezzole della nonna, nelle campagne fiorentine si indicavano quella sorta di frittatine conosciute anche con il nome di crespelle. Erano dette pezzòle da pezzuole, cioè quei tipici fazzoletti che le contadine più anziane – le nonne, appunto – portavano sempre in testa. Da pezzole diventarono crespelle, a causa del bordo un po’ increspato, e da crespelle crèpes, come le chiamarono i francesi quando vennero in contatto con la cucina toscana grazie ai cuochi che aveva fatto venire a Parigi da Firenze Caterina de’ Medici, insoddisfatta della cucina francese che si praticava alla corte del marito Enrico II. Se servite con la sola besciamella, diventano ‘pezzole della nonna in salsa colla’. La salsa colla, arrivata anche questa in Francia con Caterina, divenne salsa béchamel o balsamella o, infine, besciamella, grazie all’omonimo cortigiano a cui a volte ne viene attribuita l’in...