Acquacotta e fantasia

INGREDIENTI Per i PICI 210 g di farina di grano tenero 150 g di semola rimacinata di grano duro 180 ml di acqua tiepida 1 g di carbone vegetale 1 cucchiaino di semi di anice 1 presa di sale 1 cucchiaio di olio e.v.o. Per il SUGO 1 piccione 60 g di rametti di ortica 1 pera (possibilmente la picciòla dell’Amiata) 4 foglie di salvia 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di aceto di mele e lamponi 4 cipolline fresche 1 presa di sale Olio e.v.o. q.b. 1 cucchiaino di amido di mais 1 cucchiaino di pepe rosa 40 g di panpepato senese PREPARAZIONE – Fate una fontana con le farine, impastate e lavorate tutti gli ingredienti per 15 minuti, fino a ottenere un panetto che lascerete riposare mezz’ora coperto con una ciotola. – Nel frattempo togliete le radici alle cipolle, lavatele bene sotto l'acqua corrente per togliere ogni residuo di terra e mettetele a bagno in acqua. – Tagliate invece le cipolle in fettine sottili e fatele imb...

Torte rustiche dolci, dolci da credenza: questo è l’argomento di oggi del l’Italia nel piatto . Quale scegliere per la Toscana? Ho sentito il bisogno di cominciare a chiudere un debito in sospeso da un mese e mezzo: in un post del 2 febbraio , parlando dei berlingozzi di Vinci, feci notare le differenze con quelli di varie località della Toscana molto vicine. Il berlingozzo di Vinci è quasi piatto e monoporzione, quello di Lamporecchio è alto al massimo 2 o 3 cm, quello di Firenze e Prato (e credo anche Pistoia) è come un ciambellone, può arrivare fino a 8 cm. È proprio al tipo fiorentino (Prato era una volta in provincia di Firenze) che dedico oggi questo post. Ovviamente, al cambiare dell’altezza, cambia anche il tipo d’impasto. Ciò che non cambia è il significato; si chiama berlingozzo, come già ho spiegato in quel post, da un antico verbo berlingare, cioè « ciarlare, cinguettare, avendo ben pieno il ventre, ed essendo ben riscaldato dal vino», come dice ...

“Pesce, molluschi, crostacei”, questo è il tema dell’uscita odierna dei blogger del l’Italia nel piatto . Per la Toscana, ho scelto un piatto adatto all’inverno e alle mezze stagioni, perché, dovendo essere servito molto caldo,  sarebbe inadeguato  alla calura estiva. Credo di avere assaggiato le seppie in zimino per la prima volta quando mi trasferii a Firenze per frequentare l’università. Era uno dei piatti della domenica, che mi concedevo il lusso di gustare in una trattoria tipica, in compagnia di amici, per interrompere la routine della mensa o degli spuntini veloci al bar. Sono certa che la mia attrazione verso le seppie in zimino è sempre stata causata non solo dalla fusione terra-mare, ma anche dal mistero dell’espressione “in zimino”, che, fra l’altro, non era mai uguale a se stessa: c’era chi diceva seppie in zimino, chi a zimino, chi all’inzimino, chi inzimino di seppie… per non dire del “semin de seppie” di qualche ligure di pass...