Lesso rifatto o francesina

Gettare via gli avanzi, lo sappiamo tutti, è uno spreco, non esito a dire un crimine contro l’umanità. Per questo l’Italia nel piatto ha deciso di dedicare il mese di gennaio alla cucina degli avanzi, dolci o salati, che in ogni regione ha dato vita a piatti tradizionali.

In questo periodo che chiude le feste di fine e inizio anno, può accadere che il frigo sia pieno di avanzi, molti dei quali hanno un aspetto triste, talvolta disfatto e palliduccio, come il bollito misto, che in casa mia è sempre stato un ‘must’ del pranzo di Natale e/o Capodanno, accompagnato da salsa verde e maionese fatta in casa, ma è anche finito spesso in un angolo, sopraffatto dallo smagliante e croccante arrosto misto.

Avanzi di bollito misto

E se a un toscano avanza il lesso, che cosa ci fa il giorno dopo? Dipende. Polpette col lesso avanzato si fanno in tutta la Toscana, invece, se mi baso sulle mie esperienze e conoscenze, ho l’impressione che la tradizione del lesso avanzato tagliato a  pezzetti e 'rifatto' si differenzi fra il sud e il nord della regione: il lesso in fricassea, con uovo e limone, è più diffuso nella Toscana meridionale, il lesso rifatto ovvero ‘la francesina’, con pomodoro e tante cipolle, è diffuso per lo più nella Toscana settentrionale.

Perché poi in certe zone, soprattutto a Firenze, il lesso rifatto con le cipolle si chiami la francesina, è un mistero. Forse il motivo sta nell'abbondanza delle cipolle, che caratterizza la francese soupe à l'oignon.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di lesso di manzo avanzato (qualsiasi taglio da bollito, anche guancia e lingua vanno benissimo)

800 g di cipolle rosse (sarà più delicato con quelle di Tropea o Certaldo)

400 g di polpa di pomodoro (c’è chi usa invece solo conserva)

1 carota (opzionale)

1 gambo di sedano (opzionale)

1 ramaiolo di brodo

5 cucchiai di olio e.v.o.

sale q.b.

pepe q.b.

salvia (opzionale)

PREPARAZIONE

– Si soffriggono nell’olio carote e sedano tritati, poi si uniscono le cipolle tagliate a fette longitudinali e si fanno stufare (coperte) finché sono tenere (circa mezz’ora, con aggiunta di un po’ d’acqua o brodo se necessario).

– Si aggiungono salvia e la polpa fine di pomodoro e si fa cuocere per 10 minuti.

– Si allunga col brodo, si mette la carne a pezzetti o fettine, si aggiusta di sale e si fa ritirare. Alla fine, pepe fresco macinato.

N.B. Ho completato con foglie di salvia fritte e pane toscano da farina di grano Verna macinata a pietra, con lievito naturale.

Ecco una francesina fatta con la sola guancia di vitello

La guancia avanzata, prima della trasformazione in francesina

Curiosi di vedere come si riciclano gli avanzi nelle altre regioni italiane? Guardate qui!

Valle d’Aosta, Seuppa de l'âno

Piemonte, Baci di dama

Liguria, Tian di verdure

Lombardia, I Mondeghili

Trentino-Alto Adige, Scheiterhaufen altoatesino con avanzi

Veneto, La Pinza

Friuli-Venezia Giulia, Polenta concia

Emilia Romagna, La panàda

Umbria, Pancotto

Marche (fatto dalla Toscana), Suricitti marchigiani

Lazio, Lesso alla Picchiapò

Abruzzo, Pallotte cacio e ove

Molise, Pancotto con i broccoli

Campania, Mozzarella in carrozza

Basilicata, Tortino di rape con pane raffermo e peperoni cruschi

Puglia, Le polpette di pane 

Calabria, Pasta con la mollica alla calabrese

Sicilia, La frascatura siciliana

Sardegna, Is Arrubiolus