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Pasta al forno toscana: le lasagne

La pasta al forno è il tema scelto dall'Italia nel piatto per febbraio. Ovvio che nelle varie regioni d'Italia si usano formati diversi di pasta per questo tipo di preparazione; anche il genere di condimento cambia sensibilmente. Le variazioni sono infinite e dipendono da tradizioni consolidate e strettamente legate ai prodotti disponibili nel territorio delle diverse regioni.

Perfino la denominazione differisce da regione a regione. Si va dal pasticcio, al timballo, al tortino, alle lasagne, fino a  denominazioni molto particolari, uniche, come il tagano in Sicilia o lo scrigno in Emilia-Romagna. In Toscana nell'Ottocento era ancora in uso il timballo, detto timballo fiorentino o timballo dei Medici, di cui ancora si trovano ricette. Era un pasticcio di pasta secca succulentemente condita, racchiusa nella pasta frolla, però ormai nessuno lo fa più. Le nostre nonne o bisnonne vissute nel Novecento soprattutto in zone isolate della Toscana dicevano ancora pasticcio, ma intendevano qualcosa di molto simile alle lasagne. Tuttora in Toscana la pasta al forno tradizionale è rappresentata dalle lasagne, molto simili a quelle emiliane, a parte che sono bianche invece che verdi, condite con il sugo di carne toscano invece che con il ragù bolognese; hanno però in comune besciamella e parmigiano.

Nella mia famiglia, per la verità, non le abbiamo mai chiamate lasagne. Il nome, diciamo così, confidenziale, è pasta al forno. Se qualcuno chiede, per esempio, «domenica facciamo la pasta al forno?», è ovvio che tutti capiscono le lasagne alla maniera toscana. Nei menu dei ristoranti o nelle gastronomie, però,  è altrettanto ovvio che troviamo scritto lasagne. Questa equivalenza pasta al forno = lasagne mi è sempre sembrata una stranezza, che sospettavo non fosse limitata alla mia famiglia, ma fosse comune ai toscani. Ed è proprio così. Ho fatto un sondaggio fra amici reali e 'virtuali', interpellando anche gli iscritti a ben tre gruppi di cucina toscana su Facebook, ed ho scoperto che quasi all'unanimità le lasagne al forno vengono chiamate pasta al forno. Se qualcuno dissente, è perché ha genitori o nonni non toscani, ma di origine meridionale, perciò considera giustamente la pasta al forno una preparazione fatta con la pasta secca, di semola di grano duro, di solito di formato corto, ben diversa dalle tradizionali lasagne fatte con sfoglia all'uovo, condite a strati con ragù, besciamella e parmigiano.

N.B. Fate attenzione che sugo di carne e besciamella siano un po’ più morbidi del normale, soprattutto se le lasagne vengono cotte direttamente in forno, senza una preventiva scottatura delle singole sfoglie in acqua bollente. 

INGREDIENTI per 4 persone

6 fogli di pasta fresca all'uovo, oppure 8 o 12 se vi piace più sottile (totale 250 g di pasta fresca all'uovo già pronta, oppure fatta con la ricetta che trovate qui)

Sugo di carne toscano (ingredienti e procedimento qui, con dosi doppie; se non piacciono, togliere i fegatini) 

960 g di besciamella, fatta con 800 ml di latte, 80 g di burro, 80 g di farina, sale e noce moscata (procedimento qui)

100 g di parmigiano

 

PROCEDIMENTO

Sul fondo di una pirofila distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e sovrapporre un foglio di pasta, coprire con uno strato di sugo, uno di besciamella e cospargere di parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati fino a riempire la pirofila. Terminare l'ultimo strato con besciamella e abbondante parmigiano. Infornare la pirofila nel forno già caldo e far cuocere a 180° per 20/25 minuti, fino alla gratinatura.

Per finire, ecco un giro d'Italia delle paste al forno.

Liguria. Tortino di spaghetti alla genovese 

Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno 

Trentino-Alto Adige. Schunchenfletz gratinati 

Veneto. Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani 

Friuli-Venezia Giulia. Lasagne al ragù bianco e porri 

Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri

Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia

Marche. Fregnacce marchigiane

Lazio. Gli stracci di Antrodoco

Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi

Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra

Campania. Pasta e patate con la provola, al forno 

Puglia. Ziti al forno

Basilicata. Pasta al forno con polpettine

Calabria. ’A pasta chijna calabrese 

Sicilia. Tagano di Aragona

Sardegna. Suppas

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Commenti

  1. Sanno di casa, di domeniche in famiglia e di bontà senza fine Giovanna!
    Baci,
    Mary

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  2. Grazie a questa uscita ho scoperto che le lasagne non si chiamano così in tutte le regioni. Invitante anche la tua proposta. Il tuo sugo di carne toscano me lo ricordo bene.

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  3. Un piatto che mette sempre tutti d'accordo! Io lo adoro in questa versione, conosco la cucina toscana che mi fa impazzire, lo proverei seduta stante!

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