Acquacotta e fantasia

VINTAGE come i primi anni '70: i ristoranti cinesi familiari, il riso con le bacchette, la cucina orientale, i viaggi all'estero, l'emancipazione, la contestazione, l'austerity.  ANELLO, perché "Un cuoco bravo sa girare gli angoli" (antico detto cinese). E noi che negli anni '70 avevamo vent'anni, chi più, chi meno, di angoli ne abbiamo girati così tanti!  È un'altra ricetta per la seconda sfida bandita da Cuoco di Fulmine e Ponti: "Tutti da me sabato sera!" INGREDIENTI per 4 persone (n.b.: nella foto il piatto è per 2 persone) Per le AGUGLIE 800 g circa di aguglie (corrispondono a 2 pesci) 1 spicchio di aglio 2 limoni 4 cucchiai di olio e.v.o. 80 g di pane grattugiato 30 g di pecorino Qualche foglia di limone q.b. sale Acqua e sale grosso marino per l'infusione Pulite e deliscate le aguglie lasciandole il più possibile intere. Lavatele e mettetele a bagno in acqua fres...

Quello che per il bruco è la fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla. Un bruco ( di panini integrali e insalatina ) guarda attonito una farfalla ( di fiori di zucchina, irrigiditi e resi croccanti dal parmigiano ), posata su un ruvido bozzolo ( di noce di cocco, riempito di insalata di cipolline, aringhe e fichi secchi ). Buffo, no? Un po' audace? Disarmonico, non equilibrato? Comunque stasera mi sono mangiata tutto in quattro e quattr'otto, affamata dopo giorni faticosissimi, in cui non ho trovato neanche un'ora libera per pensare alla seconda sfida lanciata da cuoco di Fulmine e Ponti: "Tutti da me sabato sera!".   Lo so, non ho scuola, non conosco i principi fondamentali dell'alta o bassa cucina, vado a occhio, a gusto, come del resto vado a orecchio per la musica. L'unica cosa che non mi manca, credo, è la fantasia. E questo conta molto, non tanto per cucinare, forse, quanto per vivere e sopravvivere. In questo caso la fantasia m...

Nulla a che fare con il famoso Scrigno di Venere che ebbi la fortuna di gustare al ristorante bolognese "Al Cantunzein" sul finire degli anni '60. Il mio è uno scrigno 'di mare' (appositamente ideato per la sfida indetta da Ponti e Cuoco di Fulmine "Ti prendo per la gola così perdi la testa"), quello era uno scrigno 'di terra', di cui ricordo nettamente l'effluvio di tartufo che si sprigionò nell'attimo in cui il capolavoro del Cantunzein fu infranto.  A chiudere la sommità, se non ricordo male, c'era un tortellino, l'ombelico di Venere, ovviamente.  Qui l'effluvio sarà di origano, e inebrierà il fortunato commensale non appena l'involucro di pasta all'uovo, sormontato da un ciuffetto di tagliolini caramellati, si schiuderà. INGREDIENTI per 1 scrigno   (1 persona) 1 sfoglia di pasta all'uovo fatta con 100 g di farina, 1 uovo e 1 pizzico di sale 50 g di taglierini verdi (fatti a mano o, al limite,...

– Allora, hai visto queste farfalle? – Sì, le ho viste, ma soprattutto le ho sentite. – Sentite? E dove? – Nel cuore. Scambio di battute durante una cena in terrazza, di fronte a uno dei panorami più belli al mondo.  Breve, romantico, dialogo, in tema con  la sfida  " ti prendo per la gola così perdi la testa "  voluta da " Cuoco di fulmine ". Il piatto rappresentato nella foto non corrisponde esattamente al titolo della ricetta; in effetti le farfalle  di pasta multicolori, grandi e piccole,  non sono dentro al cuore composto  da olive, sottaceti, sottoli, pomodori, ravanelli e salmone , ma presto vi finiranno  (e l'insalata di pasta destrutturata si ristrutturerà),  così come, spero,  le immaginarie farfalle del dialogo palpiteranno nel cuore dell'innamorato. Ma torniamo con i piedi per terra:  questa è  la prima ricetta che sto per inviare.  Se farò in tempo ne manderò tre. Dopo queste ...

INGREDIENTI Impasto Farina: 300 g Zucchero: 150 g Olio: 75 g Uova: 3 tuorli Scorza di 1 arancia grattugiata Farcia Ricotta fresca: 120 g Marmellata di fichi : 60 g Nocciole tritate: 30 g PREPARAZIONE Accendere il forno statico a 180°. Amalgamare gli ingredienti per l'impasto, sbriciolando il composto con le dita, senza formare la consueta "palla". Disporre un po' più di metà delle briciole in una teglia (diametro 24 cm) ricoperta di carta forno e compattarle quanto basta per non lasciare buchi. Insistere soprattutto sul bordo. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungervi la marmellata e le nocciole tritate. Stendere il composto sulla base di impasto. Disporre il resto delle briciole sul composto, senza compattare troppo, ma premendo leggermente con la punta delle dita, in modo da ottenere un effetto decorativo. Cuocere in forno a 180°. Dovrebbero bastare 45 minuti, ma controllate, controllate, controll...

INGREDIENTI Farina 170 g Zucchero 170 g Burro 150 g Mandorle (e/o pinoli) 50 max 100 g (dipende quanto si vuole alta la crosta) 1 uovo intero 4 tuorli di uovo Scorza grattugiata di 1 limone PREPARAZIONE – Accendere il forno a 180° C. – Lavorare in una ciotola il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. – Aggiungere farina setacciata, uova e scorza di limone e lavorare bene per amalgamare gli ingredienti. – Disporre il composto in una teglia di 24 cm (eventualmente aiutandosi con le mani bagnate) e ricoprirlo di mandorle (e/o pinoli) in parte tritate e in parte a filetti o scaglie, premendole bene*. – Cuocere in forno a 180° C per 45 minuti. Se la superficie fosse già troppo colorita dopo mezz'ora, coprite la teglia con un foglio di alluminio.  *Idea: Con un po' di mandorle (e/o pinoli) tritate ‘ripulite’ il recipiente dove avete lavorato l'impasto e mettete anche queste ‘briciole’ sul composto. Mentre la t...

INGREDIENTI per gli GNOCCHI (4 persone) – Patate 400 g – Cavolo cappuccio viola 200 g – Ricotta fresca 60 g – Parmigiano reggiano grattugiato 60 g + 30 g per condire – Farina 160 g al massimo – Sale q.b. INGREDIENTI per il PESTO di RUCOLA – Rucola 100 g – Olio e.v.o. 1 bicchiere – Aglio 1 spicchio – Parmigiano 50 g – Pecorino 50 g – Pinoli 50 g + 10 g per decorare – Sale q.b. PREPARAZIONE degli GNOCCHI – Ho lessato il cavolo in una pentola larga e profonda (servirà poi a cuocervi gli gnocchi) con abbondante acqua salata, ponendo sopra alla pentola un recipiente bucherellato (come uno scolapasta in acciaio) adatto alla cottura a vapore, dove ho messo a cuocere le patate sbucciate e affettate. – A fine cottura, ho scolato il cavolo. Non ho gettato l'acqua e l'ho rimessa in pentola per la cottura degli gnocchi. – Ho strizzato il cavolo e l'ho frullato nel mixer. Ho passato le patate nello schiacciapatate. – In una ciotola ho...

INGREDIENTI per 4 persone 4 patate (circa 800 g) 160 g di rucola 1 mela 2 scalogni 10 cucchiai di olio e.v.o. 8 tazze di acqua calda (1200 ml) sale q.b. 4 fette di pane PREPARAZIONE Far imbiondire lo scalogno in 8 cucchiai di olio, unire le patate e la mela sbucciate e affettate, la rucola tagliata e il sale. Dopo 5 minuti unire le 8 tazze di acqua calda e far bollire circa 15 minuti. Passare la minestra al passaverdura, oppure al mixer, ma solo per pochi secondi, altrimenti l'amido della patata renderà la minestra collosa. Rimettere la crema al fuoco, aggiustare di sale e, se fosse troppo densa, aggiungere qualche cucchiaio di acqua o latte; se troppo liquida, far ritirare. Versare nelle scodelle e mettere al centro un mucchietto di dadini di pane tostato e fiori di rucola, se si riescono a trovare. Distribuire il resto dell'olio a filo. Passata la Pasqua con le colombe, le pastiere e le uova di cioccolato, ecco qualcosa di leggero ...

Il nostro piatto forte pasquale è stato il Cacciucco di terra o Buglione maremmano. In altre parti della Toscana c'è qualcosa di simile, la scottiglia. Io ho rielaborato, molto liberamente, la ricetta annotata su un quadernetto da Furio, un mio prozio vissuto tra la fine dell'800 e i primi 3/4 del '900. Fare a pezzetti circa 1,5 kg di carni miste: agnello, tacchino, pollo e maiale (io ho usato agnello, pollo e coniglio). Metterli in tegame (meglio ancora una pignatta di terracotta) con vino bianco (io con vino rosso). Prima che sia asciugato, unire un battuto di prezzemolo, aglio, carote, cipolle, basilico, sedano (io ho messo anche salvia e rosmarino), peperoncino (io ho messo pepe), con olio e sale. Far rosolare. Aggiungere la conserva di pomodoro (io ho messo 500 g di pomodori pelati) e acqua calda con dado (io ho messo brodo di pollo e manzo). Far cuocere 2 ore e mezzo (a me sono bastate 2 ore). Il liquido deve essere pari a quello di una zuppa. Abbrust...