Acquacotta e fantasia

A tavola con la storia? In Toscana, come del resto in tutta Italia, si può. Esistono cibi e ricette dai forti sapori (il cosiddetto dolceforte) che sembrano risalire ai più antichi abitatori ‘storici’ della regione, gli Etruschi. Puoi imbatterti in certi «trastulli» (come li chiamava l’Artusi), cioè pasticcini e biscotti, che ‘trasudano’ una dolcezza sublime, in grado di evocare le rare trasgressioni di una cucina monastica o la familiare intimità di un focolare domestico. Non mancano i cibi ‘di strada’ dei pellegrini, dei briganti e dei pastori: dai pani e panetti dolci da portare con sé nelle lunghe assenze da casa, alle zuppe improvvisate preparate all’aperto con ciò che potevano offrire i campi o i boschi. Persistono, negli umidi e negli arrosti, i sapori speziati della tavole medievali e infine trionfa la Storia con la S maiuscola in tutte quelle preparazioni che le corti rinascimentali, in particolare quella dei Medici in Toscana, hanno elaborato e canonizzato fra  ’ 40...

Ricetta perfetta o imperfetta? Non otterrai mai la ricetta perfetta quando, cucinando, andrai alla ricerca della perfezione, se per perfezione s’intende la fedeltà ad una ricetta canonica. Sono proprio le piccole imperfezioni che, al momento dell’assaggio, ti fanno dire: perfetto! Non dovrà mancare mai il tuo tocco personale che inevitabilmente sfugge a ogni regola di perfezione, di fedeltà alla tradizione. Perciò la ricetta perfetta non potrà che essere imperfetta. Con ciò, ovviamente, non voglio dire sbagliata, ma semplicemente unica nella sua originalità. La ricetta perfetta è in realtà imperfetta perché si discosta dalle regole per un’idea, direi quasi un progetto, che tende a innovare senza rinnegare le radici, senza improbabili accostamenti, senza tradire il gusto.  Queste considerazioni nascono dal fatto che per il tema del l’Italia nel piatto « La ricetta perfetta. Ingredienti: territorio, tradizione, creatività » non riuscivo a trovare un’idea valida, anche perch...

Questa volta ho dovuto cercare una ricetta ‘col lanternino’. Trovare una preparazione toscana adatta al tema di aprile del l’Italia nel piatto – Torte rustiche salate, focacce per una scampagnata primaverile – ha richiesto una buona dose di paziente impegno. Il risultato è stato inaspettato: da certe zone marginali della Toscana, rimaste per secoli isolate rispetto al predominio culinario fiorentino, sono affiorate ricette ignote o poco note al di fuori del loro territorio (c0me la panina gialla e la panina unta, la torta putta, la torta d’erbi e la torta coi becchi), tanto che a un certo punto ho avuto perfino l’imbarazzo della scelta. Scelta che alla fine è ricaduta sulla barbotta, una preparazione tipica della Lunigiana, zona geografica divisa fra Toscana e Liguria, ma che in passato ha avuto legami storici, amministrativi e culturali anche con l’Emilia. La barbotta, che in qualche località viene chiamata barbotla,  non può essere definita né focaccia né torta in ...