Acquacotta e fantasia

Fagioli al fiasco o fagioli nel fiasco: più che una ricetta, è un modo di cuocere i fagioli secchi tipicamente toscano. Per questo mi è sembrato giusto parlarne in occasione del tema odierno scelto dal L’Italia nel piatto : i legumi. Il sistema di cuocere i fagioli nel fiasco del vino, ovviamente vuoto e spagliato, è molto antico ed è stato usato in Toscana finché si è continuato a cuocere il pane nei vecchi forni di campagna, oggi piuttosto rari. Una volta cotto il pane, si poteva utilizzare il calore residuo per altri cibi inseriti in adeguati contenitori, di solito in terracotta o in vetro abbastanza spesso come quello del fiasco. Spariti o quasi i forni, l’abitudine si è perpetuata nelle case toscane che avessero un camino e un braciere; brace e cenere creavano una sorta di letto caldo, dove si deponeva il fiasco, inclinato di 45°, in modo che i fagioli cuocessero per molte ore senza bollire eccessivamente, ma solo 'fremendo', con poca acqua, con la sal...

INGREDIENTI 145 g di farina di farro 125 g di farina di riso 8 g di lievito per dolci 100 g di zucchero semolato 1 uovo 30 g di latte scremato 30 g di olio e.v.o. scorza di mezza arancia grattugiata PREPARAZIONE – Setacciare farine e lievito. Porre al centro tutti gli altri ingredienti e impastare. – Staccare 18 pezzetti di circa 27 g l'uno, farne dei cilindri un po' più stretti alle estremità e spolverizzare di zucchero semolato la parte superiore. – Infornare i biscottoni distanziati (perché si allargano) a 180° per 10/15 minuti, in un ripiano alto del forno, dato che tendono a cuocersi più sotto che sopra (almeno nel mio!). L'idea mi è venuta dai 'biscottoni di Misya', ma alcuni ingredienti sono diversi. Ovviamente va bene anche la farina di grano tenero 00, o la farina integrale, ma così, credetemi, sono più gustosi.

Tra la frutta di settembre – tema del l'Italia nel piatto di oggi – la mia scelta, per la Toscana, è ricaduta sui fichi. È vero che c'è la notissima schiacciata con l'uva , ma ne ho già parlato tre anni fa. È anche vero che da molto tempo alcuni forni di Firenze e dintorni hanno cominciato a produrre, con lo stesso sistema della schiacciata con l'uva, la schiacciata con i fichi (o meglio, 'coi fichi'). È pasta di pane, con i fichi in superficie, ma talvolta messi anche in mezzo, fra due strati, come si fa con l'uva della schiacciata. Trattandosi di un'usanza abbastanza recente, c'è ampia libertà di 'condimento'. C'è chi aggiunge zucchero e chi no; c'è chi mette anice o finocchio o timo o rosmarino; altra opzione sono le noci. Io ho dato la mia preferenza a noci e rosmarino. L'olio extravergine di oliva è un 'must' per tutti. Quanto ai fichi settembrini sono due le principali tipologie di piante: quella 'unifer...

Vorrei suscitare il desiderio – in chi guarda il mio piatto «La vie en rose» – d'immergersi nella piccola conca di riso come sembrano fare quelle listerelle di aringa. Un tuffo e via. Il palato ringrazierà, solleticato dai sapori che si sprigionano dagli accostamenti più o meno inconsueti, stuzzicato da consistenze contrastanti: il riso rosa Saudah, cotto nel suo vapore alla giapponese, l'aringa marinata, l'anguria, le 'gemme' della sua buccia candita, le briciole di feta, i lampascioni sott'olio, le arachidi croccanti al wasabi, la cialda-corallo all'alga spirulina, l'erba porcellana e i fiori di campanula. Il mio invito vale prima di tutto per il critico enogastronomico Leonardo Romanelli che ha indetto una sfida sull'insalata di riso. Tutto nasce da un suo articolo ( L'insalata di riso  è un piatto da abolire ), giustamente (a mio parere) denigratorio di questo piatto e dei suoi condimenti, soprattutto quelli già pronti in barattolo che s...

Il caldo arrivò all'improvviso e addio acquacotta. Voglio dire che ho cucinato questo piatto a fine aprile di quest'anno, ma non ho scritto subito il post, rimandando di giorno in giorno, finché è 'scoppiata' l'estate e non mi è più sembrato il caso di parlare di acquacotta, benché questa versione vetrallese, gustata tiepida, sia gradevole anche in una fresca serata estiva. Stamani, al risveglio, sotto una leggera copertina – per la prima volta dopo quasi tre mesi – mi è tornata in mente l'acquacotta di Vetralla, un comfort food adatto a confortare non solo dal freddo invernale ma anche dai primi 'brividi' di fine estate. La ricetta non è mia, ma di Elisa, mia nipote acquisita, anzi dovrei dire della sua mamma Maria Carmela, vetrallese DOC, che si è gentilmente prestata ad essere la protagonista di questo video, mostrando la fase finale della preparazione. Elisa, oltre al video, mi ha mandato la ricetta della mamma, scritta sotto...

Mi chiedo che cosa gradirebbero per pranzo i miei genitori se fossero ancora qui, di ritorno dalla spiaggia, a godersi la penombra della pineta, lui esausto per l'eccessivo calore del sole e desideroso del fresco delle 'sue' amate montagne purtroppo lontane, lei invece su di giri, felicemente 'cotta' al sole e pur sempre aggraziata – beata lei – qualsiasi straccio si mettesse addosso come copricostume. Sostanza lui, eleganza lei. Sostanza ed eleganza naturale che vorrei trasparissero dal menu che ho pensato di preparare in loro onore e memoria. Vorrei che questo menu avesse il profumo dei boschi di montagna, ma risaltasse grazie alla luce delle pinete marittime, di quelle improvvise radure dove filtrano attutiti i raggi del sole. L'occasione mi è offerta dalla partecipazione al concorso " Latti da mangiare 3.0 " indetto dalla  Storica Fattoria Il Palagiaccio di Scarperia  (FI).   Come prescrive il Regolamento , i concorrenti devono «realizzare, ...