Copate senesi bianche e nere

Che cosa mettere nel cesto di Natale? Per chi è a corto di idee, oggi L'Italia nel piatto offre vari suggerimenti di doni gastronomici tradizionali fatti in casa (vedi i link alla fine di questo post). Nel mio blog ho pubblicato preparazioni di dolci che potrebbero benissimo riempire un cesto di Natale toscano (ricciarelli, cavallucci, panforte e panpepato, cassata fiorentina, biscotti di Prato, pane di Natale chiantigiano), ma non sono tutte. Fra le lacune ce n'è una a cui volevo rimediare da tempo, le copate senesi, 'bianche' nella versione più comune, 'nere' nella versione più antica e più rara, ormai fuori commercio, per quanto ne so. Fra l'altro è molto difficile trovare anche quelle bianche al di fuori delle province di Siena e Grosseto.

 

Che cos'è la copata bianca? Due ostie rotonde fatte con acqua e farina racchiudono un composto di mandorle tritate, miele, zucchero e albumi, simile dunque a quello del torrone, ma molto meno cotto e più morbido, perché lo zucchero non è caramellato, ma solo portato a ebollizione. Le copate nere sono al cacao, si fanno senza albumi, ma, oltre a miele, zucchero e mandorle, hanno all'interno noci e nocciole.

Copata è una parola che non può non ricordare sia la lombarda cupett, cialda (tipo wafer) con miele, noci, nocciole e canditi, sia la cupeta o copeta pugliese, una sorta di croccantino a base di zucchero, miele, mandorle o nocciole, sia la siciliana cubbaita o cubaita, altro croccantino composto di miele, mandorle e sesamo. Ma in questi tre casi lo zucchero e/o il miele vengono fatti cuocere a lungo fino a caramellarsi; inoltre non si usano né albumi e né ostie. Per l'etimologia di copata, cupett, cupeta e cubbaita si è pensato all'arabo qubbayt (= conserva dolce, mandorlata), ma per copata c'è chi ha fatto l'ipotesi, abbastanza improbabile, di una derivazione da 'accoppiata', per via della presenza delle due ostie.

Le copate, che nel Medioevo si chiamavano cupate, hanno probabilmente un'origine conventuale, come altri dolci a base di cialde o ostie, perché le monache addette alla preparazione delle ostie eucaristiche avevano a disposizione questo materiale come base. Si dice le abbiano inventate le monache dell'Abbazia di Montecelso (Moneriggioni, SI), le stesse che producevano panpepati e ricciarelli. Un'altra tradizione racconta che queste prelibatezze fossero riservate agli alti prelati e perfino ai papi che sostavano nei conventi. Le copate nere nacquero molto più tardi, nel '700, con l'aggiunta del cacao.

Ho seguito le ricette di Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, ma ho adattato le sue dosi 'industriali' (6 kg di mandorle, per esempio!) a quantità più 'familiari'. Non avendo trovato le ostie rotonde, ho usato i fogli grandi di ostia da cui ho ritagliato dei cerchi con l’aiuto di un batticarne rotondo intorno al quale ho passato un taglierino.

COPATE BIANCHE

INGREDIENTI per 24 copate di 25 g l'una (o 20 copate da 30 g l'una)

40 g di zucchero semolato

360 g di miele delicato (per es. acacia)

160 g di mandorle pelate

20 g di albume (= metà di un albume di uovo grandissimo)

40 g di zucchero a velo vanigliato      

Ostie rotonde (50) per pasticceria oppure fogli di ostia da cui ritagliare cerchi di circa 8 cm di diametro (le originali sono di 10-12)

Amido (di mais o frumento) q.b.               

 

PROCEDIMENTO

– Tostate in forno a 180° le mandorle. Quando saranno fredde, tritatele grossolanamente.

– Montate a neve ferma l'albume.

– Portate a ebollizione zucchero semolato e miele. Aggiungete l'albume montato e fate cuocere a fuoco basso amalgamando con una frusta, finché il composto non sarà abbastanza consistente (come una besciamella).

– Unite lo zucchero vanigliato e le mandorle mescolando rapidamente. Togliete dal fuoco.

– Quando il composto si sarà intiepidito, mettetene una cucchiaiata su ogni ostia e copritela con un'altra ostia, schiacciando il ripieno. Spolverizzate con amido le copate perché non si attacchino.

 

COPATE NERE

 INGREDIENTI per 23 copate da 25 g l'una (o 19 copate da 30 g l'una)

40 g di zucchero semolato

300 g di miele (delicato, per es. acacia)

120g di mandorle pelate

50 g di noci

50 g di nocciole pelate

30 g di cacao

Ostie rotonde (40-46) per pasticceria oppure fogli di ostia da cui ritagliare cerchi di 8 cm

Amido (di mais o frumento) q.b.

 

PROCEDIMENTO

– Tostate in forno a 180° mandorle, noci e nocciole. Quando saranno fredde, tritatele grossolanamente.

– Portate a ebollizione zucchero semolato e miele. Far cuocere fin quasi al caramello.

– Unite mandorle, noci e nocciole mescolando rapidamente. Togliete dal fuoco e aggiungete il cacao.

– Quando il composto si sarà intiepidito, mettetene una cucchiaiata su ogni ostia e copritela con un'altra ostia, schiacciando il ripieno. Spolverizzate con amido le copate perché non si attacchino.

Per finire, andiamo a curiosare in altri cesti natalizi con preparazioni regionali dolci e salate.

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