Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso

Maccheroni in ambito internazionale è una parola dal significato molto semplice: qualsiasi tipo di pasta che si contrapponga alla pasta lunga e che sia bucata. In Italia invece il significato è molto più complesso. Riporto qui quanto ho scritto in un post dell'anno scorso che riguardava gli gnocchi (vedi qui, dove cito le fonti).

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«I due cuochi di corte cinquecenteschi Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi parlano di maccaroni detti anche gnocchi, fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente. Già dal Trecento i maccheroni erano nei ricettari, che li descrivevano come una sorta di polpettine fatte di farina, pane grattugiato, formaggio o rossi d'uovo, da cuocere in acqua bollente. Si pensa dunque che siano da identificare con questa sorta di antenati degli gnocchi quei maccheroni che, insieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di parmigiano che Boccaccio descrive come una delle meraviglie del paese di Bengodi. Questo perché gli gnocchi rotolano molto meglio dei maccheroni.

Il Seicento e Settecento sono un periodo di transizione, in cui è ancora possibile trovare testi in cui maccherone e gnocco sono la stessa cosa. Nell'Ottocento, invece, quando ormai il 'cammino' della patata si è compiuto, gli gnocchi di patate ottengono una precisa identità e non vengono più confusi con i maccheroni, nome che verrà riservato nel Nord e Centro Italia a quella pasta di farina e uova che oggi conosciamo, stesa e tagliata (in modo irregolare o a strisce), e nel Sud a un tipo di pasta bucata ottenuta con un ferretto».

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Da piccola, quando abitavo in Maremma, la nonna ci invitava la domenica a gustare i suoi maccheroni, che erano un nome generico per indicare la pasta all'uovo fatta in casa di formato lungo e di varia larghezza: tagliatelle, pappardelle o taglierini. In un'altra zona della Toscana, invece, la Garfagnana in provincia di Lucca, i maccheroni sono sì pasta fresca fatta a mano, ma preferibilmente con acqua, senza uova, e di formato completamente diverso: sono pezzi di pasta a forma di rombo, ma anche irregolari, ritagliati o strappati da una sfoglia. A Lucca vengono chiamati tacconi. Questi maccheroni, dunque, sono simili a quelli che in varie regioni del Nord Italia, con o senza uova, a base di varie farine, vengono chiamati maltagliati o puntarine (Emilia -Romagna), foiade (Lombardia), mandilli de sea (Liguria), blecs (Friuli-Venezia Giulia).

Per celebrare la giornata internazionale della pasta (25 ottobre), l'Italia nel piatto ha scelto come tema di ottobre la pasta nei suoi vari formati. Per la Toscana ho scelto i maccheroni della Garfagnana, che vengono chiamati anche maccaroni. La farina che ho scelto di aggiungere a quella di grano è la farina di granturco formenton ottofile rosso, tipico di questo territorio. La pannocchia ha solo otto file di chicchi, che sono rossastri anziché gialli. Qui ho aggiunto questa farina solo per il 10%, ma ovviamente, se ne metterete di più, avrete una sfoglia fittamente punteggiata di rosso.

La pasta si fa nel consueto modo (vedi qui), ma con acqua invece che uova. La quantità di acqua è il 50% delle farine. Ho condito la pasta con un sugo di carne toscano (vedi qui, dove però nel sugo sono aggiunti i fegatini di pollo; oppure qui, per un sugo di carne con aggiunta di funghi porcini secchi).