Acquacotta e fantasia

Pregustando gli "Incontri nelle Terre dell’Aglione di Valdichiana", che si svolgeranno nella splendida cornice della  Locanda dell'Amorosa  (Sinalunga, Siena) domani sabato 14 e domenica 15, gustiamoci, almeno con gli occhi, un aglione arrostito al profumo di timo, accompagnato da un caprino francese squagliato. Nel sito  http://www.aglione.it/  trovate il programma del Convegno e della Mostra Mercato con i produttori dell'Aglione di Valdichiana. «Piccoli Borghi e... grandi prodotti»! Dove trovare l’aglione? Per ora quasi unicamente in Val di Chiana. Ne ho già parlato in un post del 24 giugno scorso e in uno del 2 giugno, quando ho pubblicato nel blog la ricetta dei pici all'aglione , che, lo ricordo ancora una volta, in origine non sono pici con tanto aglio, ma pici con un sugo di aglione ( Allium ampeloprasum Holmense ). Visto che l’aglione è molto digeribile, privo dei ben noti ‘effetti collaterali’ dell’aglio, ho pensato di utilizzarlo per una p...

Fagioli al fiasco o fagioli nel fiasco: più che una ricetta, è un modo di cuocere i fagioli secchi tipicamente toscano. Per questo mi è sembrato giusto parlarne in occasione del tema odierno scelto dal L’Italia nel piatto : i legumi. Il sistema di cuocere i fagioli nel fiasco del vino, ovviamente vuoto e spagliato, è molto antico ed è stato usato in Toscana finché si è continuato a cuocere il pane nei vecchi forni di campagna, oggi piuttosto rari. Una volta cotto il pane, si poteva utilizzare il calore residuo per altri cibi inseriti in adeguati contenitori, di solito in terracotta o in vetro abbastanza spesso come quello del fiasco. Spariti o quasi i forni, l’abitudine si è perpetuata nelle case toscane che avessero un camino e un braciere; brace e cenere creavano una sorta di letto caldo, dove si deponeva il fiasco, inclinato di 45°, in modo che i fagioli cuocessero per molte ore senza bollire eccessivamente, ma solo 'fremendo', con poca acqua, con la sal...

INGREDIENTI 145 g di farina di farro 125 g di farina di riso 8 g di lievito per dolci 100 g di zucchero semolato 1 uovo 30 g di latte scremato 30 g di olio e.v.o. scorza di mezza arancia grattugiata PREPARAZIONE – Setacciare farine e lievito. Porre al centro tutti gli altri ingredienti e impastare. – Staccare 18 pezzetti di circa 27 g l'uno, farne dei cilindri un po' più stretti alle estremità e spolverizzare di zucchero semolato la parte superiore. – Infornare i biscottoni distanziati (perché si allargano) a 180° per 10/15 minuti, in un ripiano alto del forno, dato che tendono a cuocersi più sotto che sopra (almeno nel mio!). L'idea mi è venuta dai 'biscottoni di Misya', ma alcuni ingredienti sono diversi. Ovviamente va bene anche la farina di grano tenero 00, o la farina integrale, ma così, credetemi, sono più gustosi.

Tra la frutta di settembre – tema del l'Italia nel piatto di oggi – la mia scelta, per la Toscana, è ricaduta sui fichi. È vero che c'è la notissima schiacciata con l'uva , ma ne ho già parlato tre anni fa. È anche vero che da molto tempo alcuni forni di Firenze e dintorni hanno cominciato a produrre, con lo stesso sistema della schiacciata con l'uva, la schiacciata con i fichi (o meglio, 'coi fichi'). È pasta di pane, con i fichi in superficie, ma talvolta messi anche in mezzo, fra due strati, come si fa con l'uva della schiacciata. Trattandosi di un'usanza abbastanza recente, c'è ampia libertà di 'condimento'. C'è chi aggiunge zucchero e chi no; c'è chi mette anice o finocchio o timo o rosmarino; altra opzione sono le noci. Io ho dato la mia preferenza a noci e rosmarino. L'olio extravergine di oliva è un 'must' per tutti. Quanto ai fichi settembrini sono due le principali tipologie di piante: quella 'unifer...

Vorrei suscitare il desiderio – in chi guarda il mio piatto «La vie en rose» – d'immergersi nella piccola conca di riso come sembrano fare quelle listerelle di aringa. Un tuffo e via. Il palato ringrazierà, solleticato dai sapori che si sprigionano dagli accostamenti più o meno inconsueti, stuzzicato da consistenze contrastanti: il riso rosa Saudah, cotto nel suo vapore alla giapponese, l'aringa marinata, l'anguria, le 'gemme' della sua buccia candita, le briciole di feta, i lampascioni sott'olio, le arachidi croccanti al wasabi, la cialda-corallo all'alga spirulina, l'erba porcellana e i fiori di campanula. Il mio invito vale prima di tutto per il critico enogastronomico Leonardo Romanelli che ha indetto una sfida sull'insalata di riso. Tutto nasce da un suo articolo ( L'insalata di riso  è un piatto da abolire ), giustamente (a mio parere) denigratorio di questo piatto e dei suoi condimenti, soprattutto quelli già pronti in barattolo che s...