Acquacotta e fantasia

Il tema: “Colori e sapori d’autunno” “Colori e sapori d’autunno” è il tema di questo mese del l’Italia nel piatto . Archiviate ormai le vivaci cromie dell’estate, attutiti gli intensi sapori di frutta e ortaggi estivi, così pregni del calore del sole, ci siamo trovati, come tutti gli anni, di fronte a quel ‘sole smarrito’ (cit. V. Cardarelli) e a quel pallido cielo che preludono al rigore invernale. Anche le rare giornate soleggiate sono più tiepide, soltanto uno sbiadito ricordo della calura estiva. Eppure, l’autunno ha il suo fascino. I prodotti della terra lo esprimono con incredibili pennellate di colori e sinfonie di sapori. Un tempo, quando l’uomo viveva molto più a contatto (e nel rispetto) della natura, seguendo i ritmi naturali delle stagioni, senza frigorifero, senza congelatore, ma solo con metodi di conservazione come l’essiccatura o la salatura, i prodotti freschi autunnali erano soltanto frutta e verdura che, per i loro colori, ricordavano le tonalità del pae...

Mentre in tutta Italia si procede col portare avanti le attività necessarie per la produzione del vino,  le foodblogger del l'Italia nel piatto presentano oggi in contemporanea ricette regionali che possano rendere onore al vino facendolo diventare protagonista di una ricetta. Di qui il titolo: Un piatto diVino . Per la Toscana ho scelto gli spaghetti briachi. Per chi non lo sapesse, briaco (anzi, briacho, briaho) è una forma popolare toscana per ubriaco. L'aferesi toglie la u ma aggiunge una notazione che può andare dallo scherzoso al dispregiativo. In campo gastronomico la pasta o gli spaghetti non sono gli unici a potersi fregiare di questo attributo; si pensi per esempio  alla tradizionale schiaccia briaca (di Aleatico dell'Isola d'Elba) o  al moderno panbriacone (briaco di vini passiti). Gli spaghetti briachi, detti anche spaghetti al vino rosso o spaghetti al Chianti (se si usa il Chianti), sono spaghetti cotti nel vino. Una volta scolati, vengono ripa...

Per capire l'espressione "sugo finto", bisogna sapere prima di tutto che in Toscana il ragù di carne si chiama sugo di carne o semplicemente sugo. Perciò il sugo finto è un ragù dove la carne è sostituita dagli ortaggi, in particolare sedano, carota e cipolla. Ovviamente, per avere l'effetto ragù, è necessario che questi odori siano presenti in abbondanza, direi quadruplicati rispetto alla quantità che occorre per un normale ragù. Il tempo di cottura è circa un terzo di quello necessario per un ragù. Non manca il vino rosso, che conferisce un bel colore al sugo finto. Quanto al sapore, di solito viene rafforzato con salvia e rosmarino tritati. A me sembra un po' fuori luogo avvertire entrambi questi aromi in un sugo di pomodoro senza carne, perciò preferisco usare il timo, che è più delicato. Indispensabili, secondo me, sono i chiodi di garofano, che invece non ho trovato in nessuna ricetta di sugo finto in libri o nel web. Il tocco finale è una macin...

Avere una bottiglia di Chianti aperta ed essere diventata ormai astemia, ti suscita l'immaginazione e la fantasia. Come utilizzarla al meglio se non hai in casa un bel pezzo di muscolo o guancia per fare un buon peposo cotto nel vino? Una bottiglia è troppa per un banale spezzatino o per un sugo di carne. Bene, penso tra me, ci faccio qualcosa di inusuale. Inusuale? No, un momento. Il risotto al Chianti è ricetta ben nota e con molte varianti. Quello che c'è di nuovo qui sono i friggitelli ( Capsicum annuum ), detti a Napoli puparoli friarelli (e non solo). Mi occorreva infatti qualcosa che spezzasse il 'tutto toscano' (Chianti, cipolla rossa, pecorino, olio e.v.o.) e nello stesso tempo desse un po' di freschezza alla corposità del piatto, riducendone l'acidità. Comunque un cucchiaino di zucchero male non ci sta (anche se qui non l'ho scritto), da mettere subito dopo aver fatto appassire cipolla e friarelli. Con il dragoncello insisto a percorre...

Un panino speciale . Quale? Di sicuro uno degli appetitosi panini che per oggi hanno preparato le blogger del l'Italia nel piatto (vedi elenco in fondo al post). Non era semplice la scelta che spettava a me per la Toscana: opzioni infinite, visto che dagli anni '80 in poi i prodotti tipici toscani come carni, salumi e formaggi, in molteplici combinazioni fra loro ma anche con verdure, sono diventati fonte inesauribile per la creatività di paninoteche, paninerie, wine bar, che hanno sempre più preso piede sulle antiche osterie, fiaschetterie e mescite. Come si vede, la mia scelta è caduta su qualcosa di veramente speciale, cioè una preparazione che nasce come secondo piatto, il lampredotto in zimino, ma finisce dentro a un panino. Panino che purtroppo non è quello originario destinato al lampredotto, cioè il sèmel, semelle o semellino (nome e aspetto di origine germanica), perché questo non esiste più. O, per lo meno, nessuno della ventina di fornai da me interpe...