Acquacotta e fantasia

Perché ho dato questo doppio nome  “crudaiola ”   e  “ a modo nostro”? Perché s olo negli ultimi vent’anni ho scoperto che esiste un sugo per la pasta chiamato “alla crudaiola” molto simile a un condimento che conoscevo fin dagli anni ’70 e che una trattoria di Firenze chiamava “a modo nostro”: pomodoro fresco non cotto, tritato insieme ad aglio e basilico, condito con olio e.v.o. Qualche differenza però c’è: nel sugo alla crudaiola i pomodori non vengono tritati, ma tagliati a pezzi grossi; se si usano i pomodorini, questi vengono tagliati solo a metà o in quarti. Nelle varie ricette di crudaiola che ho trovato, è frequente l’aggiunta di altri ingredienti crudi: mozzarella, olive e ricotta stagionata. Invece nella pasta “a modo nostro” di quella trattoria fiorentina non c'erano queste aggiunte.  In entrambi i casi, è un sugo veloce, senza cottura, ideale da fare quando si ha fretta e soprattuto in estate, quando il basilico e i pomodori danno il meglio di...

A distanza di tre anni, pubblico la ricetta per un finger food o stuzzichino o antipasto o  ‘amuse-bouche’ (chiamatelo come volete!), che feci per la partecipazione allo Stracchì Contest dell'azienda  Il Palagiaccio . Arrivai prima, ma eravamo solo in tre! L'ingrediente da riempire è il fico d'India, ma, se non lo trovate, potete farlo con i normali fichi, senza bisogno di sbucciarli e svuotarli, ma solo schiacciando la polpa verso le pareti, per fare posto allo stracchino. Anche per il fico, comunque, consiglio una cottura del frutto avvolto di speck per 7 minuti e poi il proseguimento per altri 2 minuti con il ripieno di stracchino. Questo caldo bocconcino, croccante all'esterno, morbido all'interno, che t'illude il palato con la freschezza dello stracchino, per poi esplodere col sentore di spezie, è un percorso sensoriale che mette d'accordo Nord, Centro e Sud Italia, in una società odierna dove – è facile constatare – non mancano purtroppo l...

A tavola con la storia? In Toscana, come del resto in tutta Italia, si può. Esistono cibi e ricette dai forti sapori (il cosiddetto dolceforte) che sembrano risalire ai più antichi abitatori ‘storici’ della regione, gli Etruschi. Puoi imbatterti in certi «trastulli» (come li chiamava l’Artusi), cioè pasticcini e biscotti, che ‘trasudano’ una dolcezza sublime, in grado di evocare le rare trasgressioni di una cucina monastica o la familiare intimità di un focolare domestico. Non mancano i cibi ‘di strada’ dei pellegrini, dei briganti e dei pastori: dai pani e panetti dolci da portare con sé nelle lunghe assenze da casa, alle zuppe improvvisate preparate all’aperto con ciò che potevano offrire i campi o i boschi. Persistono, negli umidi e negli arrosti, i sapori speziati della tavole medievali e infine trionfa la Storia con la S maiuscola in tutte quelle preparazioni che le corti rinascimentali, in particolare quella dei Medici in Toscana, hanno elaborato e canonizzato fra  ’ 40...

Ricetta perfetta o imperfetta? Non otterrai mai la ricetta perfetta quando, cucinando, andrai alla ricerca della perfezione, se per perfezione s’intende la fedeltà ad una ricetta canonica. Sono proprio le piccole imperfezioni che, al momento dell’assaggio, ti fanno dire: perfetto! Non dovrà mancare mai il tuo tocco personale che inevitabilmente sfugge a ogni regola di perfezione, di fedeltà alla tradizione. Perciò la ricetta perfetta non potrà che essere imperfetta. Con ciò, ovviamente, non voglio dire sbagliata, ma semplicemente unica nella sua originalità. La ricetta perfetta è in realtà imperfetta perché si discosta dalle regole per un’idea, direi quasi un progetto, che tende a innovare senza rinnegare le radici, senza improbabili accostamenti, senza tradire il gusto.  Queste considerazioni nascono dal fatto che per il tema del l’Italia nel piatto « La ricetta perfetta. Ingredienti: territorio, tradizione, creatività » non riuscivo a trovare un’idea valida, anche perch...