Acquacotta e fantasia

Dopo un luglio e un agosto infuocati, finalmente settembre è arrivato. Tornano la pioggia, i temporali, a volte anche la grandine, ma per lo più ci godiamo, almeno dove sono io, in Toscana, un bel venticello che ci regala un cielo limpido e soleggiato senza l'afa asfissiante. E così torniamo alle buone abitudini casalinghe; per esempio, accendere il forno per preparare un dolce per la colazione, la merenda o il dopo cena.  Questo mese l'Italia nel piatto ha pensato a chi è intollerante al glutine. Troverete in fondo a questo post un elenco di link a ricette regionali di dolci senza glutine . Sono preparazioni che di natura nascono senza glutine, oppure ricette modificate con la sostituzione della farina di frumento con altre farine senza glutine. Per la Toscana ho finalmente fatto un dolce che desideravo preparare da tanto tempo, la torta di riso nella versione fiorentina. La torta di riso esiste, per la verità, anche in altre regioni italiane, ma con varianti negli ingredien...

Chissà se esiste già una ricetta di torta uguale a questa, nata dalla mia immaginazione per soddisfare la voglia di cacao, non solo mia, ma anche dei miei nipotini. Un guscio di frolla al cacao racchiude una crema frangipane al cacao. Il risultato è una sorta di torta caprese rivestita di frolla. Esistono comunque le due ricette separate, impiegate in altre torte. Per la frolla, in particolare, ho utilizzato quella del blog Fior di pistacchio di Marianna Manzi, un sito che, per i dolci, considero il migliore in circolazione. La ricetta di Marianna è qui: https://www.fiordipistacchio.it/2020/08/18/pasta-frolla-al-cacao/ . Ho omesso la vaniglia perché l'ho inserita nella crema. Per impastare, Marianna usa la planetaria, io invece ho usato lo sbattitore elettrico, con i ganci a spirale per l'impasto, ma questa frolla si può fare benissimo a mano. La crema frangipane normalmente è una crema a base di mandorle, burro, zucchero e uova. Una variante (molto gradita ai miei nipotini!) ...

Potrà sorprendere che per il tema del mese di luglio – gli spiedini – quasi tutte le blogger dell'Italia nel piatto  abbiano scelto di cucinare carne di vario genere, non esclusa la carne di maiale, nonostante il caldo estivo. Io non sono stata da meno, con i miei spiedini di fegatelli di maiale. Il fatto è che in Toscana, ma anche in altre parti d'Italia, carne di suino in umido o alla griglia si cucina anche d'estate; esistono perfino sagre appositamente dedicate. Per la mia regione posso citare la sagra del fegatello, che si svolge a Cenaia (PI) alla fine di agosto. In qualsiasi modo si debbano cuocere, i fegatelli sono pezzetti di fegato di maiale conditi con spezie e avvolti uno per uno in quadrati ritagliati dalla rete del maiale (il peritoneo) che in Toscana si chiama per lo più ratta, ma anche redìna (in Lunigiana, i "figatei con la redìna"). La tradizione è antichissima; la prima testimonianza è forse quella di un libro di cucina del '300; un accenno ...

Il segato di carciofi è un veloce ed appetitoso piatto freddo. Invece che carpaccio di carciofi, preferisco usare il termine segato ben diffuso in Toscana, trovando inappropriato l'abuso che si fa del termine carpaccio, come del resto di hummus, tiramisù e simili, che vengono applicati a ricette che non hanno nessuno o quasi degli ingredienti originari.  Il tema di questo mese del l’Italia nel piatto è dedicato agli ingredienti con riconoscimento di qualità, Km 0, DOP, DOCG, PAT e IGP. Per la Toscana ho scelto di usare un carciofo PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), il carciofo del litorale livornese, che appartiene alla cultivar del carciofo violetto. Il particolare microclima della Val di Cornia, che si trova all'estremità meridionale della provincia di Livorno ed è attraversata dall'ultima parte dell'omonimo corso d'acqua fino alla foce, favorisce le qualità organolettiche di questo prodotto vegetale, molto resistente alla salinità del terreno dovuta all...

La pagina Facebook del l'Italia nel piatto pubblicherà in questo mese di maggio ricette regionali tratte da libri di cucina. Come rappresentante della Toscana, ho scelto una ricetta tratta da un libro che non si occupa prettamente di cucina regionale tradizionale, ma di alta cucina ispirata alla cucina toscana, più precisamente maremmana. È la prima volta che seguo una ricetta pedissequamente e direi quasi religiosamente, senza i miei soliti voli di fantasia, visto che l'autrice è una persona che ammiro moltissimo, la chef bistellata Valeria Piccini , anzi dovrei dire shef, come lei stessa ama scrivere, per sottolineare l'essere donna (she = lei + f = femmina) in un mondo di chef stellati quasi tutto al maschile. Ho cercato di essere fedele in tutto e per tutto alla ricetta dei suoi tortelli farciti con un'acquacotta per così dire 'solida' e con un uovo di quaglia, conditi con una meravigliosa salsa all'uovo e parmigiano , ricetta che ho trovato nel libro C...

È la quarta volta nel giro di 20 giorni che preparo questi biscotti senza uova, senza latte, burro o altri latticini, solo con cioccolato fondente, cacao, olio di semi di girasole, acqua, zucchero di canna, farina, lievito e un pizzico di sale. La prima volta sono venuti benissimo, anche se troppo grandi perché la ricetta originale dice di prelevare l'impasto con un porzionatore per gelato, mentre con le successive prove ho scoperto che la cottura migliore avviene con un biscotto più piccolo (26, massimo 28 g). La seconda volta avevo poco cacao, perciò ho aggiunto un po' di cocco grattugiato: sono piaciuti, ma secondo me erano un po'... 'bastardi'. La terza volta si sono presentati due problemi: un frigorifero non mio che non ha raffreddato abbastanza l'impasto e un forno che non era il mio, perciò ho regolato male la cottura; risultato: troppo cotti e molto bassi, cioè l'impasto si è appiattito moltissimo in cottura. Finalmente alla quarta volta sono venuti...