Acquacotta e fantasia

  Non credo che sia mai capitato a una/un italiana/o di non avere a disposizione vari formati di pasta fra cui scegliere per il pranzo o per la cena. Ricordo che qualche anno fa chiesi a Marwa, una mia amica egiziana, porgendole un piatto di pasta corta di un formato non aveva mai mangiato: «Ti piace questa pasta? Non il sugo, proprio il tipo di pasta, eh!». E lei: «È pasta. A voi italiani non vi capisco. In fondo è tutta pasta, una vale l'altra, non c'è differenza». Capisco. Bisogna essere fissati come noi italiani per percepire certe sfumature. Esistono 200 tipi di tecniche alle quali sono riconducibili 300 formati di pasta, a cui si aggiungono ben 1000 varianti (cfr. Atlante dei prodotti tipici. La pasta , a cura di Orietta Zanini De vita, 2004). La distinzione principale si può fare tra pasta all'uovo e pasta... all'acqua, tipologie localizzate per tradizione rispettivamente al Nord e Centro da una parte e al Sud dall'altra. Ma le eccezioni non mancano. Per il t...

  I ravioli di Pellegrino Artusi non sono, come si potrebbe pensare, involucri di pasta che racchiudono un ripieno. Sono una sorta di polpette a base di ricotta, bietole, parmigiano, uovo, spezie e pochissima farina, un impasto molto simile alla farcia degli attuali ravioli o tortelli. Si bollono nell'acqua e si condiscono di solito con burro, salvia e abbondante parmigiano. La loro evidente 'nudità', per via dell'assenza dell'involucro di pasta all'uovo, ha fatto sì che, col passare del tempo, in gran parte dell'area fiorentina, fino alla Versilia, si diffondesse la semplice ed efficace denominazione gnudi (cioè nudi) con l'omissione dell'originario nome di ravioli. Là dove questi si chiamano gnudi, ovviamente quelli rivestiti di pasta e farciti sono i ravioli.   La forma degl i gnudi però è sferica , non bislunga come quella dei ravioli artusi ani . Il nome e la stessa ricetta artusiana dei ravioli hanno resist ito e sono ancora in uso in al...

  Oggi è il "Mercoledì delle Ceneri". Nella Chiesa cattolica e in molte Chiese protestanti segna l'inizio della Quaresima, quel periodo di quaranta giorni precedente la Pasqua che appena un secolo fa era ancora dedicato alla penitenza, al digiuno e all'astinenza dalle carni. Se la penitenza sembra ormai finita nel dimenticatoio, persistono e, anzi, per molte persone sono un 'must' il digiuno intermittente e l'astinenza dalle carni in qualsiasi periodo dell'anno, non per motivi religiosi, ma per esigenze dietetiche o convinzioni personali.   Benché quest'anno il Carnevale sia per me passato senza neppure una frittella, un cencio o uno strufolo toscano (sì, con una sola f), ieri sera ho deciso di mettere a bagno i fagioli per fare la minestra con i ditali rigati detti anche paternostri. Questa volta, invece dei cannellini bianchi, ho usato il fagiolo rosso di Lucca, un Presidio Slow Food. Potete vederne un'immagine, leggerne notizie e cenni stori...

  Quanti modi di chiamare questa ricetta toscana! Salsiccia e fagioli, salsicce e fagioli, salsicce coi fagioli, senza contare le varianti salcicce e sarsicce. Non importa, basta intendersi: il pezzo forte è questo insaccato toscano, accompagnato e insaporito dai fagioli cannellini cucinati 'all'uccelletto', cioè con olio, aglio, salvia e pomodoro. "I salumi e gli insaccati regionali", questo è il tema di febbraio del l'Italia nel piatto . Su questo tema ho già scritto qualche cenno in un post di 6 anni fa (vedi qui ), della salsiccia in particolare ho ricordato la menzione di Apicio (I a.C./I d.C.) come lucanica , perché originaria della Lucania, dove i soldati romani avrebbero imparato a farla. La parola ha dato origine a luganica, luganiga o luganega in Lombardia, Veneto e altre zone padano-alpine. In Toscana e in altre regioni questo insaccato si chiama salsiccia, dal latino salsicia farta , nome che allude alla farcitura di un budello con carne salata. L...

  Il cavolo nero è un concentrato di antiossidanti, sali minerali e vitamine. Utilizziamolo unito alla frutta secca, in questo caso mandorle e pistacchi, e otterremo un condimento per la pasta non solo ricco di proprietà nutritive, ma anche molto gustoso, perché in questo modo viene attenuato quel gusto amarognolo che di solito ha il cavolo nero quando lo cuociamo nelle minestre e nelle zuppe. Questo "pesto" (tra virgolette perché fatto nel frullatore) sta benissimo con qualsiasi tipo di pasta, ma credo che un formato come le casarecce sia ideale per raccogliere il giusto condimento. Se poi la pasta è a base di farina di farro, ne guadagnerà anche il sapore.   INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 400 g di casarecce di farina di farro bio (prodotte da un'azienda toscana) – 1 mazzo di cavolo nero – 1 spicchio di aglio – 30 g di mandorle pelate – 30 g di pistacchi pelati – 30 g di pecorino toscano – 50 ml di olio e.v.o. – Sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO Lavare e pulire le foglie del ca...

  «Polenta e farina di mais nella cucina tradizionale». È il tema del l'Italia nel piatto per il mese di gennaio, un tema che potrebbe sembrare monotono, eppure ha tante declinazioni nella cucina italiana. Se aprirete i link alla fine di questo post, vedrete che nelle varie regioni un ingrediente come la farina di mais permette di passare con estrema facilità e tanto gusto dal dolce al salato, dal morbido al croccante, dal piatto di carne al piatto di pesce.   Nella stessa Toscana sono tanti i modi di utilizzare la farina di granturco. Uno dei più diffusi è la polenta morbida accompagnata da varie carni da consumare come primo piatto o piatto unico. Il nome di questa preparazione cambia a seconda delle località. Oltre alla più generica denominazione di polenta o gnocchi di polenta (che in realtà veri gnocchi non sono bensì semplici cucchiaiate deposte nel piatto), troviamo i matuffi (con la variante matuffoli) in Lucchesia, Versilia e Garfagnana, i mataluffi (a Vinca in Lunig...

Fra Mare o monti per la cena delle feste (tema di dicembre del l'Italia nel piatto ) ho scelto il mare, nonostante che in Toscana non siano moltissimi i piatti di pesce tradizionali del periodo natalizio, anche perché di solito le riunioni familiari alla tavola delle feste avvengono più al pranzo del 25 che alla cena della vigilia. Esistono comunque piatti di anguilla o capitone, rispettivamente esemplare maschio ed esemplare femmina dello stesso pesce, che vive nella laguna di Orbetello e che si usa cucinare in tutta la zona del promotorio dell'Argentario. Un altro piatto diffuso in quest'area è il caldaro, una zuppa di pesce. Ho scelto invece le cozze, cioè i mitili o muscoli , forse perché l'unico ricordo che ho di cene in famiglia a base di pesce, sono le cozze ripiene e gratinate che preparavano i miei zii. Zio praticava la pesca subacquea e non solo raccoglieva le cozze, ma sapeva anche pulirle bene e insieme alla zia le cucinava. Vi parlo di oltre 50 anni fa. È ...