Acquacotta e fantasia

Questa potage, a base di patate e porri , viene tradotta più comunemente crema, altrimenti minestra, zuppa o vellutata, in teoria cose molto diverse tra loro. Minestre , se guardate in un manuale di cucina, sono tutti i primi che non siano asciutti; è un gruppo che comprende due sottogruppi, minestre chiare e minestre legate , ciascuno dei quali si divide in diverse preparazioni. Le minestre chiare sono brodi (di carne, di pesce o verdure), bouillon (fondo di cottura di carne, con aromi e legumi), consommé e infine zuppe, dove il pane sostituisce la pasta o il riso del minestrone. Le minestre legate invece sono le vellutate, a base di un roux bruno (di burro e farina) con aggiunta di un grasso (panna o tuorlo), le purées (di legumi freschi o secchi), le passate (o passati), con brodo e verdure (di solito due) passate, e le creme , a base di brodo con purea di carne o verdure addensate grazie a patate o riso. Nel caso della potage Parmentier, la traduzione crema Pa...

Ricette simili a questa ne trovate tante in rete. Di solito hanno il titolo di crackers ai semi. Io preferisco scrivere salatini ai semi, perché i crackers sono completamente diversi: sono lievitati, con lievito di birra o pasta madre, e di solito non hanno semi. In questi salatini o, se volete, biscottini salati, non c'è lievito di alcun genere e invece ci sono tantissimi semi, più semi che farina. Semplicissimi da fare, sono ideali per l'aperitivo e si accompagnano benissimo con i formaggi. Li ho fatti tante volte, cambiando i tipi e le proporzioni tra i semi, e sono sempre stati un successo. Nella foto sopra vedete gli ultimi che ho fatto, con l'aggiunta dell'uvetta; qui sotto gli stessi ma con sesamo e tagliati più lunghi; di seguito, invece, ci sono le foto di quando li ho fatti senza uvetta e senza semi di papavero, che ho sostituito con i semi di sesamo, perciò sono più chiari (vedi sostituzioni e quantità nell'addendum sotto alla lista degli ingredienti). IN...

Per il tema “Vini, liquori e infusi” (comprese le ricette che li utilizzano) che L’Italia nel piatto dedica al mese di novembre, ho scelto una ricetta toscana antichissima che probabilmente pochi toscani conoscono – per lo meno sotto questo nome – se non gli abitanti della Garfagnana, un territorio della Toscana nord-occidentale, a cui ho accennato varie volte, ricordando l’importanza dei suoi castagneti. Nelle località di montagna la farina di castagne garfagnina, che ha ottenuto la DOP, era indispensabile per il sostentamento durante l'autunno-inverno, quando veniva a mancare la farina di frumento. Insieme alle stesse castagne fungeva da pane, minestra, pietanza, contorno e ovviamente da dolce, vista la sua naturale dolcezza. La ricetta che ho scelto è la vinata, una polentina di farina di castagne, fatta con il vino che in Garfagnana chiamano picciolo , cioè un vinello leggero ottenuto trattando con acqua le vinacce fermentate. Il vino picciolo Il vino picc...

Fra poco arriverà la farina di castagne nuova. Se la trovate già in vendita, sappiate che è dell'anno scorso, oppure è ottenuta velocemente con metodi meccanici, non per lenta essiccazione naturale con l'aiuto del fuoco, come avviene nelle apposite costruzioni che si trovano nei boschi, per esempo i metati della Garfagnana. Avevo un pacco di farina avanzata dall'autunno/inverno 2021, che ho conservato come tutte le farine nel reparto frutta e verdura del frigorifero, dove la temperatura è costantemente di 10°. L'ho utilizzata per un plumcake, aggiungendo un po' di farina bianca e tutto il necessario, uova , zucchero , burro , latte , lievito chimico, vaniglia, nonché pinoli e uvetta . Ecco la semplice ricetta. È per uno stampo da plumcake grande (lunghezza 28/30 cm). Se volete farlo più piccolo, diminuite le dosi in proporzione. INGREDIENTI 300 g di farina di castagne 100 g di farina di grano (del tipo che preferite) 100 g di zucchero (ho usato lo zucchero di can...

Ciaffagnoni o cianfagnoni? Dipende se sei nel borgo di Manciano (GR) o in qualche paese dei dintorni. Se poi ti sposti a nord-ovest verso la costa, arrivi nel capoluogo di provincia, Grosseto, e quasi nessuno conosce i ciaffagnoni, le sottilissime crespelle che si dice (ma io non ci credo) che siano le antenate delle crêpes francesi. Se invece da Manciano ti dirigi verso nord-est, dopo ben 70 km di strette strade provinciali non prive di curve, fra campagna e collina, arrivi a San Casciano dei Bagni (SI), cambiando pure provincia, e cosa trovi? Finalmente il ciaffagnone, non molto diverso da quello mancianese, in un paese che gli dedica perfino una sagra.  Incredibile questa coincidenza, due preparazioni gastronomiche con lo stesso nome, due 'unicità', in due borghi così distanti, separati da qualche altro centro abitato, lungo strade poco frequentate e nient'affatto comode. Ma forse non sarà una coincidenza. Probabilmente fin dall’antichità questa preparazione era ...

«Autunno. Già lo sentimmo venire / nel vento d'agosto, / nelle piogge di settembre / torrenziali e piangenti...». Quasi un secolo fa Vincenzo Cardarelli nella sua celebre poesia Autunno ricordava le piogge di settembre, che sempre hanno caratterizzato la fine dell'estate. Che dire? Noi ci speriamo in qualche bella acquata settembrina. Dopo un'estate siccitosa come non mai, la terra non chiede altro. Gli effetti deleteri sulla produzione agricola si sono già sentiti e non mancano neppure quelli sul nostro umore. Tanti di noi tornano a casa dalle vacanze e riprendono il tran tran del lavoro. Come spezzare la monotonia della vita quotidiana in un settembre ancora poco autunnale? Potrà confortarci qualcosa di dolce ? Noi del L'Italia nel piatto ci proviamo e questo mese vi proponiamo come tema " Un dolce settembrino ". Nella foto si vede un bricchetto con la crema inglese, che accompagna divinamente questa crostata. La ricetta si trova online, ma non escludo ...

Questa 'torretta' può essere un antipasto, ma, se aumentate le dimensioni del disco di cecina e della fetta di melanzana, nonché della pallina di labna o labanah (yogurt colato), diventa un piatto completo. L'ideale è avere una melanza tonda, così le fette saranno dei dischi quasi perfetti. Ho usato la melanzana tonda violetta di Firenze, quella che si distingue per il suo colore viola chiaro,  detta anche Prospera o Prosperosa, un’antica varietà toscana. Non è amara, ha pochi semi e, se è abbastanza fresca, non necessita di essere messa sotto sale. Quanto alla cecìna, ne ho parlato già in questo blog. Cecina è il nome pisano di quella che a Livorno è la torta tout court , ma ovviamente è la torta di ceci, ovvero la farinata ligure.  Per i livornesi l'abbinamento con la melanzana costituisce il tradizionale ripieno del panino o schiaccina che prende il nome di 5&5, perché all'inizio del '900 il prezzo della fetta di torta era 5 centesimi, tal quale il prezzo...

  Ideali per accompagnare un aperitivo o per un piatto vegano, magari tuffate nella salsa di pomodoro o a completamento di un'insalata mista, queste polpette sono cotte in forno, ma, se non avete problemi di salute, provatele pure fritte o rosolate in poco olio. Le lenticchie rosse decorticate si cuociono in breve tempo e non hanno bisogno di essere ammollate. Una volte cotte, non è necessario passarle o frullarle. Quanto alle spezie, potete usare quelle che preferite, ma il cumino e il rosmarino o la salvia sono quelle che stanno meglio con le lenticchie. Io ho usato la nepitella, perché ce l'ho proprio a pochi metri dalla porta di cucina. Non l'avevo mai usata con le lenticchie, ma devo dire che ha dato una spinta in più a queste polpette. INGREDIENTI per circa 34 polpettine 250 g di lenticchie rosse decorticate 1 cipolla media (120 g pulita) 2 carote medie (160 g pulite) 120 g circa di pangrattato + quello necessario per impanare 100 g di passata di pomodoro Salvia o ros...

Premetto che la foto e il piatto non sono assolutamente adeguati alla bontà di questa torta; purtroppo ero priva dell'opportuna attrezzatura. Premetto che nominare Pistocchi è solo un modo per far capire, a chi ha assaggiato la famosa e omonima torta fiorentina, che l'impasto e la consistenza sono simili, ma non saranno mai uguali perché Claudio Pistocchi ha brevettato la sua torta, quindi la ricetta è segreta. Io poi ci ho messo del mio, cioè una base (rovesciata!) di biscotti "digestive", un anello di pistacchi e, per finire in bellezza, una spirale di cioccolato fondente fatta con apposito stampo, quindi parlare di torta Pistocchi non è proprio il caso. Mi sono limitata a preparare un composto simile con cioccolato fuso, cacao e panna. Qualcosa della ricetta originale è trapelato e qualcos'altro si può capire dall'elenco degli ingredienti stampati sulla scatola. Ecco perché, cercando nel web, qualche ricetta si può trovare. Avendo assaggiato l'originale...

Il mese di luglio è dedicato dal gruppo Facebook L'Italia nel piatto alle patate. Dal tardo ’500 a oggi la patata, questo tubero così dimesso, poco invitante a prima vista, ne ha fatta di strada! Ha superato pregiudizi, resistenze, dicerie, perfino l'accusa di provocare la lebbra, ed è diventato un ingrediente degno delle cucine di ogni tipo, da quella casalinga a quella degli chef. Forse gli esploratori che cinque secoli fa tornavano dall’America portando queste nuove piante neppure potevano immaginare il successo che avrebbero avuto i loro tuberi. In Europa la patata fu considerata cibo per gli animali, peraltro non molto gradito agli stessi, finché nel ’700 si fecero i primi tentativi di introdurre questo cibo ‘straniero’ nell’alimentazione umana, soprattutto in occasione di carestie. Furono tentativi inutili e ben presto abbandonati dal popolo, che tornava ai consueti cereali non appena le carestie cessavano. Il problema era che non sapevano proprio come cucinare le patate...