Acquacotta e fantasia

Il segato di carciofi è un veloce ed appetitoso piatto freddo. Invece che carpaccio di carciofi, preferisco usare il termine segato ben diffuso in Toscana, trovando inappropriato l'abuso che si fa del termine carpaccio, come del resto di hummus, tiramisù e simili, che vengono applicati a ricette che non hanno nessuno o quasi degli ingredienti originari.  Il tema di questo mese del l’Italia nel piatto è dedicato agli ingredienti con riconoscimento di qualità, Km 0, DOP, DOCG, PAT e IGP. Per la Toscana ho scelto di usare un carciofo PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), il carciofo del litorale livornese, che appartiene alla cultivar del carciofo violetto. Il particolare microclima della Val di Cornia, che si trova all'estremità meridionale della provincia di Livorno ed è attraversata dall'ultima parte dell'omonimo corso d'acqua fino alla foce, favorisce le qualità organolettiche di questo prodotto vegetale, molto resistente alla salinità del terreno dovuta all...

La pagina Facebook del l'Italia nel piatto pubblicherà in questo mese di maggio ricette regionali tratte da libri di cucina. Come rappresentante della Toscana, ho scelto una ricetta tratta da un libro che non si occupa prettamente di cucina regionale tradizionale, ma di alta cucina ispirata alla cucina toscana, più precisamente maremmana. È la prima volta che seguo una ricetta pedissequamente e direi quasi religiosamente, senza i miei soliti voli di fantasia, visto che l'autrice è una persona che ammiro moltissimo, la chef bistellata Valeria Piccini , anzi dovrei dire shef, come lei stessa ama scrivere, per sottolineare l'essere donna (she = lei + f = femmina) in un mondo di chef stellati quasi tutto al maschile. Ho cercato di essere fedele in tutto e per tutto alla ricetta dei suoi tortelli farciti con un'acquacotta per così dire 'solida' e con un uovo di quaglia, conditi con una meravigliosa salsa all'uovo e parmigiano , ricetta che ho trovato nel libro C...

È la quarta volta nel giro di 20 giorni che preparo questi biscotti senza uova, senza latte, burro o altri latticini, solo con cioccolato fondente, cacao, olio di semi di girasole, acqua, zucchero di canna, farina, lievito e un pizzico di sale. La prima volta sono venuti benissimo, anche se troppo grandi perché la ricetta originale dice di prelevare l'impasto con un porzionatore per gelato, mentre con le successive prove ho scoperto che la cottura migliore avviene con un biscotto più piccolo (26, massimo 28 g). La seconda volta avevo poco cacao, perciò ho aggiunto un po' di cocco grattugiato: sono piaciuti, ma secondo me erano un po'... 'bastardi'. La terza volta si sono presentati due problemi: un frigorifero non mio che non ha raffreddato abbastanza l'impasto e un forno che non era il mio, perciò ho regolato male la cottura; risultato: troppo cotti e molto bassi, cioè l'impasto si è appiattito moltissimo in cottura. Finalmente alla quarta volta sono venuti...

La grigliata è il tema che L'Italia nel piatto ha scelto per il mese di aprile. È vero che in questo mese non mancano mai improvvise e brevi recrudescenze del freddo invernale, ma per lo più la primavera porta i primi tepori, le giornate si allungano e cresce la voglia di vita all'aperto e delle classiche gite fuori porta. In queste occasioni c'è chi organizza una grigliata, cercando parchi o altri posti all'aperto attrezzati con tavoli e panche di legno e ovviamente barbecue, magari in muratura. Ogni famiglia o comitiva di amici si porterà della buona carne (in Toscana di solito la bistecca di manzo o carni di suino, come rosticciana, bistecchine, rigatino, salsiccia e scamerita), ma anche formaggi e verdure. Per la Toscana ho scelto di grigliare un formaggio, il marzolino , in particolare quello del sud-est della regione. Prodotto nei soli mesi di marzo e aprile con il primo latte fresco di stagione, conserva il sapore dell'erba tenera e fresca di cui si sono nu...

  Per il mese di marzo il tema dell'Italia nel piatto è la focaccia . Che cosa ha a che fare la focaccia con la Toscana? Poco o nulla. Focaccia, focaccina, focaccetta... sì, in effetti noi toscani conosciamo questi termini, ma li sentiamo un po' estranei, a meno che non siamo toscani della Lunigiana e Garfagnana (province di Massa Carrara e Lucca), all'estremità nord-occidentale della regione, dove troviamo la focaccia con tante varianti: per esempio, focaccia al rosmarino, focaccia all'uva (anche uva fragola), focaccia di Serravezza, focacce leve (= lievitate) di Gallicano. La diffusione delle focacce è molto circoscritta, per motivi geografici e soprattutto storici, perché fino all'Unità d'Italia queste zone di confine hanno fatto storia... gastronomica (e non solo) a sé, non essendo appartenute al Granducato di Toscana. Nel resto della regione i prodotti da forno analoghi alle focacce hanno altri nomi: schiacciata nelle province di Firenze (stiacciata), Prat...

La pasta al forno è il tema scelto dal l'Italia nel piatto per febbraio. Ovvio che nelle varie regioni d'Italia si usano formati diversi di pasta per questo tipo di preparazione; anche il genere di condimento cambia sensibilmente. Le variazioni sono infinite e dipendono da tradizioni consolidate e strettamente legate ai prodotti disponibili nel territorio delle diverse regioni. Perfino la denominazione differisce da regione a regione. Si va dal pasticcio, al timballo, al tortino, alle lasagne, fino a  denominazioni molto particolari, uniche, come il tagano in Sicilia o lo scrigno in Emilia-Romagna. In Toscana nell'Ottocento era ancora in uso il timballo, detto timballo fiorentino o timballo dei Medici, di cui ancora si trovano ricette. Era un pasticcio di pasta secca succulentemente condita, racchiusa nella pasta frolla, però ormai nessuno lo fa più. Le nostre nonne o bisnonne vissute nel Novecento soprattutto in zone isolate della Toscana dicevano ancora pasticcio, ma int...

Come primo tema dell'anno, L'Italia nel piatto ha scelto il "Consumo consapevole": piatti regionali con ingredienti meno nobili, come scarti di verdura di stagione, pane raffermo, rigaglie e frattaglie, potremmo dire il 'quinto quarto' di ogni alimento.   Per la mia regione sono stata incerta fino all'ultimo momento su quale piatto preparare. Avevo tanto da scegliere. Pensando alle utilizzazioni del pane raffermo o del quinto quarto di bovini, suini e ovini, ho passato in rassegna una quindicina di piatti (cito solo il cibreo, il pancotto, la zuppa ripiena del Casentino, il carcerato pistoiese, i rognoni, i granelli, la coda, la testina, lo zampetto), ma alla fine ho scelto di cucinare la trippa in un modo diverso dalla solita trippa al pomodoro (vedi qui ) o dalla trippa in insalata (vedi qui ). È la trippa allo zafferano che fanno a Montalcino, il paese della Val d'Orcia in provincia di Siena ben noto per i suoi vini.   Ma per prima cosa vorrei fare...

Esistono tanti modi per riempire una cipolla e creare un appetitoso antipasto o anche un secondo piatto nel caso che si utilizzino due cipolle a persona. In Toscana il ripieno si arricchisce spesso e volentieri di salumi, mortadella o salsiccia, oppure di polpa di vitello macinata. Di solito fanno da legante uova, parmigiano e pane grattugiato. Qui invece non ho usato né maiale né vitello né uova, ma la polpa di zucca, la besciamella e la mela, che ingentiliscono il sapore della cipolla e la rendono digeribile. Al posto del parmigiano ho preferito il pecorino toscano. La cipolla in sé necessita di una preparazione che la renda più delicata e ne abbrevi il tempo di cottura in forno: un ammollo in acqua e aceto e una pre-cottura in acqua bollente. Infine il 'letto' della cipolla. È una besciamella al pecorino. Le 'perle' che la 'illuminano' sono fatte con brodo di buccia di cipolla e agar agar.   INGREDIENTI per 1 cipolla 1 cipolla rossa da 250 g circa 2 cucchiai ...

L'ultimo tema di quest'anno, per l'Italia nel piatto , è "La ricetta di casa mia". Non sono poche le ricette di casa mia, prima fra tutte, perché senza confronti, la salsa della mia bisnonna Caterina (la trovate qui ), poi quella a cui ho dato il nome della mamma, la salsa Clara ( qui ), salvo poi accorgermi che questa salsa, che lei chiamava "finta salsa olandese", è in realtà la salsa gialla dell'Artusi.   Ma restiamo in tema  e vediamo la ricetta che ho scelto oggi. In famiglia l'abbiamo sempre chiamata polenta pasticciata , perché è un pasticcio di polenta fredda, tagliata a fette condite con ragù e besciamella, e messa in forno. La facevamo sempre quando dovevamo andare in campagna a cogliere le nostre olive. La sera prima il compito del babbo era fare la polenta, non per la sua bravura come cuoco che era pari a zero, ma per la sua resistenza nel girare il mestolo di legno 40 minuti. Io e mamma facevamo la besciamella e il ragù, che non era ...