Zuccotto

Zuccotto si chiamava l’elmo con la tesa che copriva fronte e collo (vedi qui). Dalla sua forma tondeggiante prese il nome questo semifreddo, che, probabilmente, è da annoverare fra i primi semifreddi della storia.

Non sappiamo se al tempo di Caterina de’ Medici si chiamasse già così; ma si dice che sia stata lei a portare in Francia, alla corte del marito Enrico II, i cosiddetti sorbetti (dal turco serbet = bevanda, perciò bevanda fredda), che pare non fossero altro che semifreddi, cioè ricotte e creme gelate, non ghiacciate, perché ovviamente nel ’500 i frigoriferi non c’erano e, con il sistema allora escogitato, non si riusciva ad arrivare alla temperatura necessaria per ottenere un vero e proprio gelato. Il sistema era la neve e, quando era possibile, il ghiaccio, che venivano conservati in profonde buche scavate nelle cantine; i sorbetti si preparavano mescolando creme di latte, frutta e liquore con la neve o con il ghiaccio tritato.

Dopo la scoperta che il sale misto a ghiaccio abbassava la temperatura sotto zero, tutto fu più semplice: fu inventata la sorbettiera e i gelati del fiorentino Procopio Coltelli, che nel 1660 aprì a Parigi il famoso Café Procope, divennero famosi in tutta la Francia.

Lo zuccotto, dunque, sia per la sua forma a elmetto, sia per il fatto che non è un gelato ma un semifreddo, ha tutta l’aria di essere stato in origine un sorbetto cinquecentesco. Purtroppo oggi si trova in bella mostra nelle pasticcerie o nei congelatori dei supermercati con un aspetto del tutto diverso: duro come un sasso e ripieno di gelato.

Finalmente ho deciso di farlo seguendo la ricetta originaria; ho fatto solo una piccola aggiunta, mandorle e pistacchi, che, devo dire, ci stanno molto bene.

INGREDIENTI per 6/8 persone (nella foto è per 4/6)

Pan di Spagna: 300 g (fatto secondo la ricetta di Luca Montersino, vedi qui)

Panna: 500 g

Cioccolato fondente: 100 g

Arancia e cedro canditi: 50 g

Mandorle non spellate e pistacchi: 50 g

Zucchero semolato: 80 g

Zucchero a velo: 50 g

Burro: 25 g

Cognac: 1 bicchierino

Liquore dolce o Vin santo: 2 bicchierini

Cacao amaro: 1 cucchiaio colmo

PREPARAZIONE

1.    In un tegamino mettere burro, zucchero, 3 cucchiai d’acqua e cacao; cuocere per 5 minuti.

2.   Montare la panna con lo zucchero a velo.

3.   Mescolarne un terzo al composto di cacao e unirvi mandorle e pistacchi tritati.

4.   Aggiungere al resto della panna montata i canditi a pezzetti e il cioccolato tritato.

5.    Tagliare il Pan di Spagna in verticale, ottenendo delle fette sottili rettangolari.

Ricavarne anche un cerchietto da mettere al centro di uno stampo per zuccotti da circa l 1,5. Con le fette rivestire le pareti dello stampo. Occorrerà anche qualche 'cuneo' triangolare.

6.   Spennellare leggermente le fette con un miscuglio dei tre liquori.

7.   Versare nello stampo il composto di cioccolato, poi quello di panna e coprire con uno strato di mandorle e pistacchi tritati.

Pressare bene e mettere in freezer per non più di 5 ore. Se non si serve subito, va tolto dal freezer mezz’ora prima, in modo che si possa capovolgere con facilità (basta un colpo secco!) e tagliare a fette senza incontrare troppa resistenza.

Con questa ricetta partecipo al contest del L'Italia nel piatto, che ha come premio l'entrata ufficiale nel gruppo in rappresentanza della regione di appartenenza, nel mio caso la Toscana.