Un menu con i formaggi del Palagiaccio: dal buon ordine all'usurpazione

Confesso che stavolta ho studiato. Trovandomi per il secondo anno di fronte al delizioso omaggio della storica fattoria Il Palagiaccio di Scarperia (FI), con il piacevole compito di ideare un menu a base dei loro 'goduriosi' formaggi, ho deciso di documentarmi.

Per prima cosa ho letto le schede del Blu Mugello, del Gran Mugello e del Tartufino, poi ho consultato il sito Foodpairing®, alla ricerca degli abbinamenti giusti, partendo da formaggi che avessero caratteristiche simili. A dire la verità, il mango mi era già venuto in mente per accompagnare il Blu Mugello; utilizzarlo per un chutney agrodolce (senza pretesa di fedeltà all'originale indiano) molto denso, da inserire in uno spiedino, dove il Blu Mugello è racchiuso in foglie di tiglio, è stata una mia idea che è risultata vincente, quanto a gratificazione di occhi e palato. Le foglie di tiglio (che sono farina del mio sacco, non di Foodpairing!) sono commestibili, ovviamente, visto che se ne fanno tisane; le ho preferite alle più comuni foglie di vite, che vengono usate per i dolmades.

Quanto al Tartufino, avevo già preparato della pasta al nero di seppia come degno accompagnamento, ma purtroppo un guaio che mi è successo a una scheda della macchina fotografica mi ha impedito di recuperare le foto del piatto. Ho dunque ripiegato – si fa per dire – su un nuovo piatto, che unisce la preziosità del formaggio alla povertà degli ossi con il loro midollo, e non ho rinunciato a una nota marina (i cannolicchi), che insieme alle erbe e al farro (proprio quello ricevuto in premio l'anno scorso dal Palagiaccio) 'sgrassa' e ingentilisce.

Il regolamento del concorso "Latti da mangiare" di quest'anno prescrive la presentazione di due ricette con uno, due o tre formaggi, a scelta fra antipasto, primo e secondo. Conoscevo già il Gran Mugello (con la sua pasta semicotta, compatta, stagionato in profondità, sotto le fondamenta della torre merlata del Palagiaccio), visto che anche l'anno scorso ne ricevetti in prova un taglio ed ebbi la fortuna di vincere il secondo premio con il mio Falò del carbonaio che ne prevedeva l'impiego.

Incuriosita dagli altri due formaggi, ho escluso a priori il Gran Mugello (che però ho 'divorato' in breve tempo) e sono passata decisamente a ideare il menu; li ho usati per due piatti diversi, seguendo una regola che la stessa parola menu ogni volta mi fa venire in mente: non ripetere mai gli stessi ingredienti in un menu. Forse è una regola un po' vecchiotta, anni '50, appresa dalla voce della mamma o da Il talismano della felicità di Ada Boni, ma che ci posso fare? Per me è anche uno stimolo per  andare alla ricerca di abbinamenti di sapori sempre nuovi. 

Un menu non dev'essere comunque pura invenzione, deve avere una logica, un concetto-guida, magari un percorso omogeneo o un contrasto. Qui basta guardare i piatti per notare subito il contrasto a cui accenno nel titolo: dal buon ordine all'usurpazione. Prima i fagottini di Blu Mugello, un tenero erborinato con delicata muffa verde, disposti in bell'ordine alternato con chutney di mango e fettine di pane, su un bianco 'sentiero' di salsa al latte di cocco, poi il caos apparente (forse primordiale?) di cannolicchi in varie direzioni, mucchietti di farro, macchie verdi di oxalis e nepitella, con le macchie di colore dei loro fiori. Perché usurpazione? Perché l'irruente Tartufino, un formaggio compatto arricchito da scaglie di tartufo, ha spodestato il midollo racchiuso negli ossi, prendendo il suo posto al centro del piatto, e al povero midollo non è rimasto altro che andare a spalmarsi sui placidi cannolicchi. 

Ma basta ora, altrimenti qualcuno si stufa e mi 'usurpa' il blog. Passiamo alle ricette.

ANTIPASTO. Fagottini di Blu Mugello in foglie di tiglio con chutney di mango

INGREDIENTI per 4 antipasti

– 12 foglie di tiglio, piccole e tenere

– 12 fette di formaggio Blu Mugello alte circa 1 cm

– 12 fette di pane ai cereali di San Godenzo

– 4 fette sottili di pancetta affumicata

– Chutney di mango ottenuto con

     1 mango e mezzo

     40 g uva golden gigante secca (in mancanza, usare uvetta)

     175 g di zucchero

     125 g di aceto

     1 scalogno tritato

     1 spicchio d'aglio tritato

     peperoncino, zenzero e curcuma (1 cucchiaino e mezzo in totale)

     1 pizzico di semi di cumino

      olio e.v.o.

      sale

– Salsa al latte di cocco ottenuta con

     150 di latte di cocco

     50 g di acqua

     20 g di amido di mais

– 4 cucchiaini di perle gastronomiche al gusto di limone

– 40 g di anacardi

PREPARAZIONE

– Procurarsi 12 foglie di tiglio giovani e tenere; di solito si trovano ai piedi dell'albero, nei polloni radicali. Scegliere, ovviamente, alberi in aperta campagna, in zone non inquinate. Pareggiare tutti i piccioli alla stessa altezza. Lavare le foglie, tamponarle e, mentre si asciugano, preparare il formaggio.

– Ritagliare da ogni fetta di Blu Mugello una forma a mo' di casetta, cioè un quadrato sovrastato da un triangolo.

– Porre ogni fettina di formaggio sul rovescio di ogni foglia di tiglio, con il vertice del triangolo vicino all'attaccatura del picciolo. Chiudere il fagottino, sovrapponendo i lembi della foglia in modo da seguire la forma della fetta di Blu Mugello. Se il fagottino non dovesse chiudersi bene, aiutarsi con un po' di miele. Mettere i fagottini in frigorifero con le piegature in basso.

– Preparare il chutney di mango. Sbucciare il mango e tagliarlo a pezzetti, metterlo in una ciotola insieme allo zucchero e conservarlo in frigorifero 2 ore. Far ammollare l'uva in un bicchiere d'acqua. Trasferire mango e uva in una pentola insieme agli altri ingredienti e far cuocere a fuoco basso fino a ottenere un composto molto denso. Potrebbero occorrere circa due ore.

– Ritagliare le fette di pane in modo che abbiano la stessa altezza dei fagottini, picciolo escluso.

– Tagliare a filetti trasversali le fettine di pancetta affumicata.

– Tostare gli anacardi e spezzarli grossolanamente. 

– Riscaldare il latte di cocco. Diluire nell'acqua l'amido di mais, unirlo al latte di cocco e farlo addensare.

– Con i fagottini di Blu Mugello, il chutney di mango e le fette di pane formare degli spiedini e cospargerli di pancetta. Metterli in forno a 200° C per pochi minuti finché il formaggio sarà ammorbidito, ma non fuso.

– Disporre in ogni piatto (di ardesia o di colore scuro) qualche pennellata di salsa al latte di cocco, mettere al centro lo spiedino, cospargere di anacardi e perle al limone. Decorare con fiori di erba cipollina e portulaca (erba porcellana).

PRIMO PIATTO (ma può essere secondo piatto o piatto unico). Farro con cannolicchi al midollo e Tartufino nell'osso

INGREDIENTI per 4 piatti

– 12 ossi di vitello con midollo, tagliati ad altezze diverse (come nella foto)

– 20 cannolicchi

– 1 rete di maiale

– 260 g di Tartufino del Mugello

– 200 g di farro dell'azienda Il Palagiaccio

– 20 foglie di oxalis deppei (tetraphylla iron cross o acetosella) con almeno 4 fiori

– 10 rametti di nepitella fiorita

– acqua e sale grosso per spurgare i cannolicchi

PREPARAZIONE

Lasciare gli ossi per 12 ore a bagno in acqua. Estrarne il midollo e tritarlo.

Far spurgare i cannolicchi per 3 ore in acqua di mare o in acqua salata (2 cucchiai di sale grosso per ogni litro di acqua). Risciacquarli sotto acqua corrente. Con un coltellino, aprire le valve con delicatezza, estrarre i molluschi e risciacquarli ancora una volta. Eliminare le parti scure e rimetterli nelle valve. Cospargerli con il trito di midollo e la nepitella.

Riempire gli ossi di formaggio Tartufino del Mugello.

Cuocere il farro, scolarlo e conservarlo al caldo.

Tagliare 4 quadrati dalla rete di maiale.

Disporre in 4 piatti da forno la rete di maiale, gli ossi farciti di Tartufino, i cannolicchi con il midollo e infornare per 10 minuti a 200° C, o comunque finché il formaggio non sarà fuso. Cospargere di farro e completare con foglie e fiori di oxalis e nepitella.