Zuppa di funghi porcini

«Il profumo dell'autunno»: no, non è la didascalia della foto, anche se, a dire la verità, mentre fotografavo questa zuppa, a pochi centimetri dalla terrina, mi sentivo così inebriata dagli aromi del sottobosco, che non riuscivo a resistere e non vedevo l'ora di aver finito per assaporare finalmente i porcini.

«Il profumo dell'autunno» è in realtà il tema di ottobre dell'Italia nel piatto. Per la Toscana ho pensato subito alla zuppa di funghi porcini, che considero un piatto del ricordo, legato a riunioni della mia famiglia sul finire degli anni '60, non alla mensa casalinga, ma al tavolo di una trattoria sulla strada per la montagna. Per la provincia di Grosseto la montagna tout court è il monte Amiata.

All'inizio delle Bagnore, una piccola frazione del comune di Santa Fiora, c'era una locanda con annesso ristorante-trattoria; non ricordo più come si chiamasse, ma per noi era "Da Gioconda". Lei era una bravissima cuoca che, se non erro, era stata anche maestra elementare; io m'incantavo a vedere con quale cura ci accoglieva: camino acceso, pasta fresca e file di tortelli sui tavoli della grande cucina; sul fuoco prelibatezze di ogni tipo. Il bosco a due passi, con funghi, more, castagne, consentiva un "km 0" ante litteram.

Per i porcini Gioconda era speciale: aveva un segreto per conservarli nei vasetti ermetici (li ricordo ancora, con quell'elastico color arancio e il gancio di metallo), così come natura li aveva fatti. Prima della partenza ce ne faceva sempre omaggio; per noi erano preziosissimi, come uno scrigno che racchiudesse i profumi dei boschi dell'Amiata, da aprire solo in occasioni speciali.

Ma la sua famosa zuppa di funghi no, non ci abbiamo mai provato a farla. Troppo inarrivabile. Anche ora, se guardo la mia foto, mi dico, no, non c'è niente da fare, quella di Gioconda era diversa. Comunque, usciamo dal mondo dei sogni o dei ricordi e proviamo a farla. Se ne volete una molto simile, seguite la mia ricetta. Non è del tutto mia, a dire la verità: mi sono ispirata a quella che ho trovato in un libretto a cura dell'Istituto Alberghiero di Grosseto, La Cucina Maremmana in Cattedra. Ho fatto qualche piccolo cambiamento, come l'utilizzo dei soli porcini (non funghi misti), l'aumento della dose di odori, l'aggiunta della nepitella e una più chiara descrizione della preparazione. Il tempo di cottura suggerito è due ore, ma a me è sembrato eccessivo: in circa 40 minuti totali la zuppa è pronta.

 INGREDIENTI per 4 persone

– Funghi porcini: 800 g

– Cipolla: 200 g

– Sedano: 100 g

– Carota: 100 g

– Prezzemolo: 50 g

– Aglio: 2 spicchi

– Nepitella: 4 rametti (+ altri per decorare)

– Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio

– Olio extravergine di oliva

– Pepe (e/o peperoncino)

– Sale

– 8 fette di pane toscano casereccio

PREPARAZIONE

– Soffriggere nell'olio cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio tritati finemente.

– Unire i funghi a pezzetti (i gambi) e a fette (le cappelle), salare, pepare e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. 

– Diluire in un po' d'acqua calda il concentrato di pomodoro, aggiungere 1 litro di acqua calda, le foglie di nepitella e versare sui funghi.

– Far bollire dolcemente, coperto, fino a completa cottura, aggiungendo, se necessario, altra acqua e sale.

– Tostare le fette di pane, metterne 2 a testa nel piatto e versarvi sopra la zuppa.
– Decorare con la nepitella.

Al mercato la nepitella mi è stata regalata: la danno sempre a chi compra i funghi. Io comunque ho usato quella, più fresca, che coltivo in un vaso del terrazzo.

Una raccomandazione: procurarsi dei funghi italiani. Se non conoscete fungaioli che ve ne facciano omaggio, cercateli al mercato. Ho comprato, credo due volte, porcini provenienti dalla Romania e sono rimasta molto delusa. Sarà stata colpa dei tempi d'importazione, ma erano pieni di vermi. 

Comunque anche per quelli italiani bisogna stare attenti che siano ben sodi e non abbiano tracce del passaggio di vermi; quelli che ho visto qualche giorno fa in un supermercato a circa 20 € al kg erano pieni di buchi o forellini: davvero da evitare.

Mi è bastato un giro a uno dei mercati di Firenze per trovarne ottimi e, anzi, avere l'imbarazzo della scelta fra i vari rivenditori. Prezzo: dai 13 ai 15 € al kg. Ecco quelli che ho usato: 400 g di bontà (rispetto alla ricetta, ho cucinato metà dose, per 2 persone; ma nella foto sopra, del piatto finito, c'è solo una porzione abbondante).

E dopo il profumo dell'autunno toscano, che ne dite di andare sniffare in giro per le regioni italiane? Chissà quali altri deliziosi sentori di bosco, muschio e terra bagnata ci riserva l'autunno.

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