Potrà sembrare strano che una ricetta proveniente da una città di mare come Livorno preveda la farina di mais, che di solito viene impiegata per ricette di montagna. Quella che ho usato io è la meravigliosa farina gialla di Storo che si coltiva nella valle del Chiese, con le Dolomiti di Brenta che fanno da sfondo. Ma andrebbe benissimo una farina toscana, per esempio la farina di formenton 8 file, un'antica varietà di mais della Garfagnana.
Il fatto è che un tempo la farina di granturco faceva parte delle provviste a bordo dei velieri e delle più grosse imbarcazioni, di qui il nome di bordatino a questo piatto livornese. Gli altri ingredienti che si potevano avere a disposizione nella cambusa per arricchire la polenta erano prodotti a lunga conservazione come i fagioli, il concentrato di pomodoro, olio, aglio, cipolle, peperoncino o pepe. Tuttora sono questi gli ingredienti del bordatino, ma in più c'è il cavolo nero, che ovviamente non poteva... viaggiare per mare. Era ed è invece immancabile nella versiliese intruglia, piatto 'terrestre' quasi gemello del bordatino, dove entrano anche carote, sedano e patate.
Se il bordatino può essere accompagnato da baccalà dissalato e sfilettato o filetti di acciuga, l'intruglia non disdegna un bel pezzo di cotenna di maiale nel soffritto. L'uso del cavolo nero (ma anche della cotenna) è passato oggigiorno dall'intruglia al bordatino, visto che il bordatino dalle cambuse è ormai migrato nelle cucine 'terrestri' e utilizza anch'esso prodotti dei campi.
La ricetta è molto semplice, ma piuttosto lunga da realizzare, perché i fagioli secchi vanno messi in ammollo la sera precedente e lessati prima di iniziare a preparare il bordatino o l'intruglia; inoltre la cottura dei fagioli, del cavolo nero e della farina di granturco non è roba da 5 minuti.
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| Al centro, una coroncina fatta con la crosta che la pentola ha creato sui bordi |
INGREDIENTI per 6 persone
300 g di farina di granturco (mais)
200 g di fagioli secchi (cannellini o anche borlotti, scritti, rossi di Lucca)
1 mazzo di cavolo nero (circa 200 g)
Un pezzo di cotenna di maiale (facolcoltativo)
Odori (1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo)
Peperoncino (se vi piace, altrimenti pepe)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o 4 cucchiai di salsa)
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero (o peperoncino)
PROCEDIMENTO
– Ammollate i fagioli per almeno per 12 ore, sciacquateli e lessateli in circa 2 litri di acqua salata a cui, se volete, potete unire la cotenna di maiale. Passate metà fagioli nel passaverdura (facoltativo).
– Tritate gli odori e rosolateli in una pentola con l'olio ed eventualmente il peperoncino. Pulite il cavolo nero, privandolo delle coste. Quando la cipolla è appassita, unite il cavolo nero tagliato grossolanamente e il concentrato sciolto con un po' d'acqua dei fagioli. Condite con sale e pepe (se non avete usato il peperoncino) e fate cuocere un quarto d'ora con il coperchio.
– Versate nella pentola i fagioli con la loro acqua di cottura e portate a ebollizione. Unite a pioggia la farina di mais. Cuocete 40 minuti rimestando ed eventualmente aggiungendo acqua calda, perché il bordatino alla fine deve avere una consistenza fluida. Alla fine, aggiustate di sale e servite con olio e pepe macinato al momento sui piatti (se non avete usato il peperoncino).
Se il bordatino vi avanza, mettetelo almeno una notte in frigorifero. Tagliatelo a pezzi altri 2 cm, infarinateli con la farina di mais e friggeteli. Io l’ho accompagnato con funghi porcini trifolati con olio, aglio e nepitella (mentuccia) frullati e ridotti a crema.
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