Stufato alla sangiovannese

“Spezzatino: fantasia in umido” è il tema a cui l'Italia nel piatto dedica il mese di marzo. Che si tratti del più comune spezzatino di carne o del più raro spezzatino di pesce, questo modo di ‘spezzare’ e trattare la carne è fonte di innumerevoli ricette nella cucina italiana. Possono essere cubetti piccoli o pezzi più grandi, marinati o no, cotti a lungo in liquidi di vario genere: acqua, brodo, vino, birra, pomodoro; ma un altro fattore importante che differenzia nel sapore le ricette regionali sono gli aromi e le spezie utilizzate, senza contare che può essere presente l’accompagnamento di patate, piselli, funghi, peperoni, riso o polenta. 

In Toscana lo spezzatino con patate, che vengono aggiunte nell'ultima fase del tempo di cottura, è senza dubbio lo spezzatino più diffuso, ma esistono anche preparazioni legate a territori più ristretti, che si identificano fortemente con un piatto, come il peposo dell’Impruneta o la pecora in umido di Campi Bisenzio, due comuni limitrofi a Firenze.

Fra le preparazioni tipiche di spezzatino, ho scelto di preparare lo stufato alla sangiovannese, che deve il suo nome a San Giovanni Valdarno (luogo di nascita del Masaccio), in provincia di Arezzo. Questo piatto viene chiamato anche stufato del Castel San Giovanni, perché il comune fu fondato nel 1296 con questo nome. Altro termine da spiegare è “stufato”, che deriva ovviamente da stufa, la stufa a legna che tanti anni fa serviva non solo per riscaldare una stanza, ma anche per cucinare. Nel caso dello stufato la pentola, meglio se di terracotta, si riscaldava lentamente e il tempo di cottura era molto lungo, come richiedono i tagli di carne poco pregiati, ricchi di tessuto connettivo.

Una caratteristica ‘storica’ dello stufato alla sangiovannese è l’insieme di spezie, il cosiddetto drogo, la cui composizione è, per così dire, segreta e diversa da famiglia a famiglia. A San Giovanni Valdarno si trova in vendita una versione standard. Altra possibilità di procurarsi questa magica ‘polverina’ è recarsi a San Casciano Val di Pesa presso la spezieria del Ciappi, distante circa 50 km da San Giovanni, e chiedere il droco, o, più semplicemente acquistarlo nel sito online (qui), dove si citano come ingredienti noce moscata, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, pimento e «altre spezie di prima qualità». Su queste «altre spezie» resta ovviamente il mistero. Io ho trovato una scorciatoia che mi ha fatto risparmiare un viaggetto a San Casciano: ho avuto la fortuna di averne in regalo un sacchettino da una gentile e simpatica ragazza fiorentina, Federica Milio, che a sua volta l’aveva ricevuto da una sua amica che l’aveva acquistato dal Ciappi. Nell’etichetta, oltre alle spezie suddette, si legge lo zenzero.

Difficile stabilire quale sia la vera origine del piatto. Le ipotesi, o meglio le leggende, sono almeno tre.

Una di queste collega lo stufato all’anziana Monna Tancia, la quale durante la peste del 1478, avendo perso figlio e nuora, chiese e ottenne dalla Madonna raffigurata sulla porta del castello la grazia di poter allattare il nipotino Lorenzo di 3 anni. Per sfamare i numerosi pellegrini (tra cui Lorenzo dei Medici) che giunsero sul luogo del miracolo, la stessa Monna Tancia (o la gente del posto?) inventò questo stufato dove l’enorme quantità di spezie nascondeva il sapore della carne eccessivamente frollata.

Un’altra tradizione racconta che nel Rinascimento operai dell’Europa dell’est arrivarono in paese per lavorare nella Ferriera. Dal loro gulasch sarebbe nato lo stufato aromatizzato con le spezie. Altri invece hanno attribuito questo contaminazione col gulasch ai prigionieri austroungarici della prima guerra mondiale.

Infine, la tradizione che attribuisce l’invenzione o il perfezionamento di questo piatto a Virgilio Aldinuzzi: questo operaio siderurgico, stando per molto tempo davanti alle fucine della fabbrica, poteva controllare e rimestare per ore lo stufato che cucinava per i suoi compagni di lavoro. Nel 1911, arruolato nell’esercito, fu inviato in Libia dove, cucinando per il suo reggimento, scoprì le spezie del luogo e, una volta tornato a casa, continuò a usarle per sé, per i colleghi della fabbrica e per i compaesani, aggiungendole allo stufato.

Dal 2009 a San Giovanni Valdarno durante il periodo di Carnevale si svolgeva il Palio dello stufato alla sangiovannese, che dal 2022 si chiama MyStufato e si svolge in ottobre: è una competizione tra cuochi, gli stufatari. Nel refettorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie, eretta al posto dell'Oratorio che ricordava il miracolo del 1478, viene allestito un pranzo per un centinaio di persone, tra cui una giuria tecnica e una popolare che assaggiano i vari stufati preparati e proclamano il migliore (ulteriori notizie qui e qui).

Non esiste una sola ricetta dello stufato alla sangiovannese, anche se è un piatto regolato da un disciplinare e tutelato da un marchio (vedi qui). Resta comunque il segreto della composizione esatta del drogo. Esiste una ricetta in versi dello stufato, ovviamente senza le dosi, che trascrivo qui sotto prima di passare alla ricetta vera e propria.

 

Stufato del Castel San Giovanni in versi,

a cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno

Nello tempo ch’è detto carnevale

alla Basilica, nelle grandi sale,

si riunivano in tempi ormai lontani

per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

 

Racconta una leggenda che una donna,

 per onorare meglio la Madonna

fece uno piatto forte e assai drogato

che battezzò col nome di Stufato.

 

Questa ricetta tanto decantata

da padre in figlio è stata tramandata

e per la gioia di ogni buon palato,

è giunta a noi in original formato.

 

Se questo piatto buono tu vuoi fare

questi son gli ingredienti da adoprare:

muscolo libbre tre, tagliato a modo

e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

 

Tanto prezzemolo e di cipolle una

fai un bel battuto con la mezzaluna,

vino, olio di oliva, un’impepata,

spezie, garofano e alfin noce moscata.

 

Indi di coccio un tegam devi pigliare,

ci versi l’olio ma senza esagerare;

perché riesca bene, se ti preme,

metti la carne col battuto insieme.

 

Allor che tutto principia a rosolare

non ti stancare mai di razzolare,

quando il colore ha preso il marroncino

metti le droghe e un bel bicchier di vino.

 

Appena il vino s’è tutto consumato

aggiungi il pomodoro concentrato

a questo punto puoi abbassare il fuoco:

cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

 

Questo piatto che viene da lontano

saprà ridarti quel rapporto umano

e far capire anche al più somaro

che il tempo è vita e che non è denaro.

 

INGREDIENTI

 

800 g di muscolo di zampa anteriore di manzo (possibilmente di chianina)

1 pugno di foglie di prezzemolo

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

Scorza di un limone

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

10 g di drogo (noce moscata, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, pimento e zenzero ridotti in polvere)

1 litro di brodo fatto con ossi, zampa di vitello e odori (sedano, carota e cipolla)

Olio e.v.o., sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata.

 

 PROCEDIMENTO

 

– Fare un brodo con ossi, zampa, odori e sale.

– Tagliare a cubetti di 3 cm la carne. Tritare anche prezzemolo, sedano, carota e cipolla. Tritare aglio e scorza di limone. Rosolare tutto insieme con l’olio in un tegame di terracotta o alluminio. Unire il sale e il drogo. Versare il vino.

– Quando il vino sarà evaporato, iniziare ad aggiungere il brodo di zampa un mestolo per volta. Nel primo mestolo sciogliere il concentrato di pomodoro. Cuocere coperto circa 4 ore con il fuoco al minimo. Si possono unire i pezzetti di zampa dopo le prime 3 ore.

– Aggiustare di sale, aggiungere il pepe appena macinato e un po’ di noce moscata grattugiata.

 

Se lo stufato dovesse avanzare, consiglio di utilizzarlo per dei crostini di pane toscano senza sale.

 

Per finire, ecco i link ai vari spezzatini regionali.

 

Piemonte. Fricandò, lo spezzatino alla piemontese

Liguria. Spezzatino di pesce con piselli

Lombardia. Spezzatino di manzo in salsa "Spezzatin de manz in salsa"  

Trentino-Alto Adige. Tonco de Pontesel 

Veneto. Spezzatino di musso, spezzatino di asino

Friuli-Venezia Giulia. Spezzatino di vitello e cipolline

Emilia-Romagna. Spezzatino di vitello alla bolognese

Umbria. Friccò di pollo all’eugubina

Marche. Spezzatino in umido di marchigiana IGP 

Lazio. Spezzatino di vitello con finocchi

Abruzzo. Spezzatino di agnello cacio e ova

Molise. Coniglio alla cacciatora di Casacalenda

Campania. Spezzatino di vitello con piselli e uova 

Puglia. Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova

Basilicata. Spezzatino di agnello lucano 

Calabria. Spezzatini di Calabria

Sicilia. Aggrassato alla Messinese 

Sardegna. Spezzatino di polpo

 

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