venerdì 31 agosto 2018

Minestra di fregola e scorfano


Qualche tempo fa sulla mia pagina Facebook ho pubblicato un post con questa foto, ma non ho scritto la ricetta. Ora ho cercato di ricostruirla, perché, avendone ancora un ricordo piacevolissimo, penso che valga veramente la pena annotarla. Lo scorfano, ad onta dell'aspetto che ne ha fatto diventare il nome sinonimo di persona molto brutta, è un pesce dalla carne gustosa e delicata.

La ricetta è un esempio di cucina fusion Toscana-Sardegna, potremmo dire cucina... toschegna. La fregola in Sardegna di solito si fa con le arselle, l'aglio e il prezzemolo, oltre che, ovviamente, con i pomodori. Qui invece la Toscana è entrata... a gamba tesa, con il sentore un po' selvatico della nepitella e con il delicatissimo aglione di Valdichiana. Il connubio è riuscito in modo perfetto. Non c'è che da provare.


INGREDIENTI per 4 persone

4 piccoli scorfani
200 g di fregola
4 pomodori da salsa e qualche pomodorino
1 aglione di Valdichiana intero (potete sostituirlo con 2 soli spicchi d'aglio comune)
Vino bianco secco q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Peperoncino (opzionale)
Basilico q.b.
Nepitella q.b.


PROCEDIMENTO

Tritare finemente gli spicchi di aglione, tranne due che andranno affettati. Cuocere nell'olio l'aglione senza farlo soffriggere. Dopo 5 minuti aggiungere vino bianco e fare sfumare. Unire i pomodori pelati (dopo un ‘tuffo’ in aqua bollente) e frullati, i pomodorini interi, il basilico, la nepitella, il sale e far cuocere 10 minuti.

Aggiungere lo scorfano pulito (senza scaglie e pinne), un po' d'acqua se necessario, e far cuocere 5 minuti per parte. Togliere lo scorfano, unire la fregola e altra acqua per coprirla di 4 dita, e far cuocere senza farla asciugare troppo.

Nel frattempo sfilettare lo scorfano, togliendo anche la polpa della testa. Unire i filetti e la polpa di scorfano alla fregola quando è quasi cotta. Se piace, si può aggiungere peperoncino. Portare a cottura.

Nei piatti disporre la minestra con i filetti di scorfano al centro, le fettine di aglione e i rametti di nepitella fresca.

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