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Salviata

Per quanto possa sembrare una frittata, la salviata non è una frittata di uova e salvia. È un tortino, come lo sono, nella cucina fiorentina, il tortino di carciofi e il tortino di patate. La differenza dalla frittata sta nella presenza di farina, latte e parmigiano e nel fatto che non si cuoce in padella ma in forno. Ovviamente il tortino non si gira, ma si lascia rapprendere in forno fino a una consistenza un po' cremosa in superficie.

La stagione migliore per fare questo tortino è la primavera, quando le foglie di salvia sono giovani e tenere. Vanno benissimo un tegame di coccio, una pirofila o qualsiasi recipiente che possa andare in forno. Io ho scelto questa piccola teglia da 'paella' di 12 cm di diametro, perfetta per una porzione.
 
La ricetta della salviata è presente nei libri di cucina fiorentina o toscana. Mi sono basata sulla ricetta di Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, ma ho aumentato leggermente il numero delle foglie di salvia; ho anche raddoppiato la quantità di farina, come fa Giovanni Righi Parenti (nel suo libro La cucina toscana), il quale un quarto di secolo fa scriveva che il tortino di salvia «è un piatto ancora in voga a Firenze ed in tutto il Valdarno». Non so nel Valdarno, ma a Firenze non l'ho mai visto nel menu di un ristorante. Sicuramente è un piatto assai 'casalingo' e genuino che con il suo profumo e il suo colore solare risolverà un pasto veloce conquistando tutti.


INGREDIENTI per 4 persone

6 uova
15 foglie di salvia
Mezzo bicchiere di latte
50 g di parmigiano o pecorino grattugiato
2 cucchiai di farina di grano
50 g di burro
Sale e pepe 


PROCEDIMENTO

Accendere il forno a 160° C. Sbattere le uova, aggiungere le foglie di salvia tritate, il parmigiano o il pecorino, la farina setacciata, il latte, il sale e il pepe.

Imburrare i bordi di una pirofila tonda, fare sciogliere sul fondo il resto del burro, versare il composto e infornare per circa 20 minuti o comunque fino a che la superficie sarà leggermente cremosa.

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