Spiedini di fegatelli di maiale

Potrà sorprendere che per il tema del mese di luglio – gli spiedini – quasi tutte le blogger dell'Italia nel piatto  abbiano scelto di cucinare carne di vario genere, non esclusa la carne di maiale, nonostante il caldo estivo. Io non sono stata da meno, con i miei spiedini di fegatelli di maiale. Il fatto è che in Toscana, ma anche in altre parti d'Italia, carne di suino in umido o alla griglia si cucina anche d'estate; esistono perfino sagre appositamente dedicate. Per la mia regione posso citare la sagra del fegatello, che si svolge a Cenaia (PI) alla fine di agosto.

In qualsiasi modo si debbano cuocere, i fegatelli sono pezzetti di fegato di maiale conditi con spezie e avvolti uno per uno in quadrati ritagliati dalla rete del maiale (il peritoneo) che in Toscana si chiama per lo più ratta, ma anche redìna (in Lunigiana, i "figatei con la redìna"). La tradizione è antichissima; la prima testimonianza è forse quella di un libro di cucina del '300; un accenno lo troviamo due secoli dopo con Pietro Aretino, che racconta come i fiorentini 'vestono' i fegatelli con la ratta.

Le spezie usate in tutta la regione sono semi di finocchio pestati, alloro e pepe nero macinato. Si cuociono in tegame, in forno o allo spiedo e dopo cotti si possono perfino conservare a lungo in un vaso di vetro, coperti da strutto fuso. A fine Ottocento Pellegrino Artusi scriveva:

«Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiede o in una teglia; ma molti non sapranno che si possono conservare per qualche mese come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in un tegame e riempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuoi far uso e si riscaldano. È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa, perché si avranno allora meno frattaglie da consumare.
Alcuni usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in Toscana, di aggiungere al condimento un po' di seme di finocchio; ma sono odori acuti che molti stomachi non tollerano, e tornano a gola».

 

Al di là di quest’ultima considerazione dell’Artusi, sempre premuroso nei confronti delle persone deboli di stomaco, io ho seguito il procedimento che ho imparato fin da giovanissima in Maremma quando guardavo la mia mamma che li preparava. Ho inserito i fegatelli negli spiedini alternandoli a crostini di pane sciapo toscano, in modo che questo pane si insaporisca al contatto con i fegatelli ben conditi.

Ovviamente i fegatelli si trovano in macelleria anche già singolarmente conditi e avvolti nella ratta. Per abbreviare i tempi, ho pensato di prenderli da un macellaio del mercato fiorentino di Sant'Ambrogio che ama definirsi 'storico', ma poi, arrivata a casa, mi sono accorta che erano tutti di dimensioni diverse (da 40 g a 90 g), perciò ho dovuto aprirli, pesarli, dividere il totale in parti uguali e rimpacchettarli nella ratta. Una volta ottenuti fegatelli tutti più o meno uguali (circa 60 g), li ho infilzati in spiedini fatti con stecchi di alloro, alternandoli con fettine di pane spesse 2 cm e foglie di alloro. Ma c'è chi usa semplici spiedi di legno o rametti di finocchio selvatico.

Come al solito mi sono dilungata un po' troppo, quindi passo subito alla ricetta.

INGREDIENTI per 4 persone

500 g di fegato di maiale

200 g di rete di maiale (ratta)

100 g di pangrattato

1 cucchiaio di semi di finocchio pestati

8 foglie di alloro

8 spiedini di legno o fatti con rametti di alloro o finocchio

sale

pepe 

olio e.v.o.

12 fettine spesse 2 cm da uno 'stinco' di pane toscano (filoncino stretto)

 

PROCEDIMENTO

– I fegatelli saranno più saporiti se li lascerete a marinare per una notte. Tagliate il fegato in 8 pezzi di circa 60 g l'uno (altrimenti fate 12 pezzi da circa 40 g) conditeli con un misto di pangrattato, semi di finocchio pestati, sale e pepe.

– Mettete la rete a bagno in acqua calda per circa 20 minuti, scolatela, stendetela e ritagliatela in 8 quadrati abbastanza grandi per poter avvolgere i fegatelli. Dopo aver confezionato i fegatelli, metteteli in un piatto coperti con la pellicola e conservateli una notte in frigorifero.

– Il giorno dopo infilzate negli spiedini una fettina di pane, una foglia di alloro, un fegatello, ancora pane, alloro, fegatello e pane.

– Disponete gli spiedini in una teglia e condite con olio. Meglio sarebbe avere una teglia abbastanza stretta per poterli tenere appoggiati sui bordi, in modo che siano sollevati dal fondo e scolino il grasso. Infornateli mezz'ora a 190° C finché saranno ben dorati.

Passiamo infine a vedere una bella infilzata di spiedini italiani.

Piemonte. Persi pien su stecco

Liguria. Spiedini di gamberi e zucchine trombetta

Lombardia. Spiedini di usei scapaà alla lombarda 

Trentino-Alto Adige. Spiedini ai sapori del Trentino-Alto Adige

Veneto. Spiedini di fegato alla veneziana 

Friuli-Venezia Giulia.  Uccelletti scappati alla friulana

Emilia-Romagna. Spiedini fritti emiliani

Umbria. Spiedini di carne alla spoletina

Marche. Spiedini di pesche, miele e timo al limone

Lazio. Spiedini di pasta biscotto

Abruzzo. Spiedini con caciotta fresca di pecora e capra e pomodori arrostiti 

Molise. Spiedini con polpette di melanzane e caciocavallo

Campania. Spiedini di salsiccia di suino nero casertano, formaggio primosale e pomodorini

Puglia. Spiedini di bombette pugliesi

Basilicata.  Spiedini di salsiccia e verdure estive

Sicilia. Involtini di carne al pistacchio 

Sardegna. Is Ispinadas

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