La crostata in foto ritrae, per la verità, una versione ridotta (13 cm di diametro) di questa crostata. Corrisponde a poco più di metà della torta che si ottiene con le dosi che indico qui sotto, ma, dato che la sua bontà è notevole, non sarà difficile 'spazzolare' una crostata più grande, circa 22 cm di diametro.
La sua bontà, che ha fatto la gioia della mia amica farmacista e del suo compagno, deriva dal fatto che unisce una frolla alle mandorle e cacao con un ripieno in 'crescendo' dal basso verso l'alto: strato di marmellata di arance, strato di ganache al cioccolato fondente, in cui affondano mandorle tritate tostate, e sbriciolata della stessa frolla 'schizzata' di ganache.
La semplice decorazione fatta con i lamponi non ha solo una ragione estetica. La loro acidità contrasta meravigliosamente con la dolcezza di questa torta. Io li ho lucidati con la gelatina spray all'agar agar, reperibile fra i prodotti da pasticceria, ma non starebbero male con una leggera spolverata di zucchero a velo.
Foto fatta dalla destinataria, Angelica Filippini
INGREDIENTI
Per la frolla
200 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
100 g di cacao amaro
200 g di burro
170 g di zucchero a velo
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna liquida
50 g di miele
30 g di burro
100 g di marmellata di arance con scorze
200 g di mandorle non pelate
100 g di lamponi
Un ciuffo di menta
PROCEDIMENTO
– A mano o con l'aiuto di un robot da cucina o una planetaria formate un panetto unendo farina 00, cacao, burro freddo a cubetti, zucchero a velo, uovo intero e tuorlo, farina di mandorle e sale.
– Stendete la frolla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 3 mm. Se fosse troppo morbida (in estate può succedere!), mettetela per circa 20 minuti in frigorifero. Con parte della frolla rivestite il fondo e i bordi (altezza 3 cm) di una teglia imburrata e infarinata oppure antiaderente, meglio se è con anello rimovibile. Lasciate steso tra due fogli il resto dell'impasto e mettete tutto in frigorifero.
– Preparate così la ganache. Scaldate in un pentolino la panna col miele, aggiungete il cioccolato tritato e fate fondere mescolando. Fate raffreddare a temperatura ambiente.
– Tostate le mandorle in forno a 190° per 10 minuti e tritatele.
– Bucherellate il fondo della frolla e stendete un velo di marmellata d'arance. Spalmateci sopra la ganache, lasciandone da parte due cucchiai, e mettete in forno a 175° per 20 minuti.
– Mettete in forno anche il disco di frolla avanzata e toglietela dopo 20 minuti. Estraetela, sbriciolatela e cospargetela sulla ganache. Completate colando qua e là da un cucchiaio la ganache avanzata. Infornate di nuovo per 15 minuti.
– Quando sarà tiepida, decoratela con i lamponi e un ciuffo di menta.
oddio che bontà!!!
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