Per la prima volta ho cucinato una delle acquacotte del Casentino, dopo che, in passato, ho dato la precedenza a due acquacotte della mia terra d'origine, la Maremma, cioè l'acquacotta maremmana con bietole (qui) o con pomodoro (qui), ad una laziale (qui) e a quella leggendaria di Ultimo (qui), tutte accompagnate da uovo. Solo una volta in questo blog ho accennato al fatto che le acquacotte del Casentino sono a base soprattutto di funghi e salsiccia, dimenticando di menzionare un'altra acquacotta casentinese, quella di Stia, con cipolle, burro, brodo, fegatini di pollo, sale, pepe, pane e uovo sbattuto (l'unica casentinese con uovo), nonché un'altra casentinese con pomodoro e ricotta.
Mi ha sempre sorpreso l'esistenza di acquacotte, seppure diverse, a così grande distanza, dal Casentino alla Maremma grossetana, da Siena e dintorni alla Tuscia, finché, due anni fa (in questo post), ho ipotizzato una spiegazione nella transumanza che si è svolta in Toscana fino a metà del Novecento, cioè il trasferimento del bestiame in autunno-inverno dall'Appennino alla pianura e nei mesi più caldi lungo il percorso inverso. Gli spostamenti a piedi con greggi e mandrie erano molto lunghi; tuttora sono visibili in parte le vie della transumanza (vedi qui). Si trovano ancora 'vie Maremmane' o 'Vie di Dogana'. Dall'Appennino pistoiese i pastori con le greggi scendevano a Montemassi o dal Casentino e dal Mugello a Paganico, mentre gli allevatori con le loro mandrie scendevano dal Casentino e dalla Valtiberina a Cinigiano.
In testi di fine '800 e primo '900 (vedi in questo post) si descrive la vita all'aperto di pastori e boscaioli, il cui nutrimento essenziale è l'acquacotta con pane, olio ed erbe, anche aromatiche, come nepitella (= mentuccia). È ovvio che, a seconda dei territori che si percorrevano, l'acquacotta variava, arricchendosi di ingredienti disponibili nelle diverse zone che si attraversavano.
Tornando alle acquacotte del Casentino, ricche di ingredienti tipici di un territorio montano pieno di foreste e adatti a un clima molto più fresco della maremma grossetana, tanta è la mia curiosità che prima o poi le proverò tutte, ma per oggi mi limito all'acquacotta casentinese con pomodoro e funghi porcini. Mi sono ispirata alle ricette che si trovano nel sito Casentino live. Ho usato il procedimento dell'acquacotta con funghi, Variante 1, ma ho aggiunto la nepitella e i pomodori come nella Variante 2, pomodori datterini perché non è ancora stagione di pomodori fiorentini. Invece che 4 normali fette di pane, ho tagliato 3 fette sottilissime a persona.
Eh già, non riesco mai a seguire una ricetta altrui per filo e per segno. Devo sempre metterci qualcosa di mio. Nel caso dell'acquacotta, però, che è così cambiata nel corso dello spazio e del tempo, spero di essere perdonata, anche perché il risultato è stato sorprendentemente delizioso. Una sola a volta non mi sono allontanata dalla ricetta originale, anche se c'era di mezzo un'acquacotta: è il caso dei tortelli di acquacotta con salsa all'uovo di Valeria Piccini, che due anni fa ho provato a riprodurre fedelmente (vedi qui).
INGREDIENTI per 4 persone
4 funghi porcini
2 carote
2 cipolle rosse
2 coste di sedano
5 pomodori costoluti fiorentini o datterini
Un litro o più di acqua
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
Nepitella
Olio e.v.o.
Sale
Peperoncino o pepe
Pane toscano non fresco, ma affettabile.
PROCEDIMENTO
– Il giorno prima tagliate 12 fette sottilissime di pane che andranno aggiunte nei piatti alla fine. Io le ho lasciate distese a temperature ambiente in modo che perdessero l'umidità residua, assumendo un aspetto ondulato o curvo.
– In una pentola portate a ebollizione l'acqua con il sale; sbollentate i pomodori e pelateli. Tritate cipolla, sedano e carote non troppo finemente, unite i pomodori a pezzetti. Continuate a cuocere aggiungendo via via l'acqua necessaria per una minestra.
– Tritate finemente aglio, peperoncino (se gradito), nepitella e quasi tutto il prezzemolo. Metteteli in padella con olio e i funghi tagliati a pezzetti o fettine; salate e cuocete per 5 minuti. Unite il tutto alle altre verdure cotte nella pentola e continuate a bollire per 10 minuti.
– Se la minestra risultasse non abbastanza liquida, aggiungete ancora acqua e cuocete per qualche altro minuto. Aggiustate di sale. Se non avete usato il peperoncino, cospargete pepe macinato al momento.
– Tostate leggermente le fette di pane. Distribuite nei piatti la minestra e aggiungete in ogni piatto le fette di pane e il prezzemolo tritato.
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